AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MAI/JUNI 2015
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Herr Wieser, warum wird
eine Masse zu flüssig (weich)?
Wieser:
„Es wurde zu viel
Milch auf einmal dazu gege-
ben. Deshalb darauf achten und
die Milch nach und nach zuge-
ben.“
Und wenn sich Eiweiß schwer
zu Eischnee schlagen lässt?
Wieser:
„Wenn beim Tren-
nen etwas Eigelb in das Eiweiß
gerät, lässt dieses sich schwer
oder gar nicht zu Eischnee
schlagen. Am schnellsten wer-
den Eigelbspuren mit Hilfe
eines Küchenkrepps entfernt.“
Wenn der Kuchen oben zu
dunkel wird?
Wieser:
„Wenn der Kuchen
oben sogar dunkelbraun
(schwarz), aber innen noch
nicht gar ist, ist entweder die
Temperatur zu hoch einge-
stellt, oder der Kuchen muss
etwas tiefer eingeschoben wer-
den. Einfach den Kuchen mit
Back- oder Pergamentpapier
oder auch Alufolie zudecken
und weiterbacken.“
Wenn die Rührschüssel
rutscht?
Wieser:
„Hat die Rührschüs-
sel keinen Gummiring an der
Unterseite oder keinen Halter,
legen Sie beim Rühren des
Teiges ein feuchtes Tuch unter
die Schüssel.“
Wenn Sultaninen nur unten
im Kuchen sitzen?
Wieser:
„Sind Sultaninen
nicht gleichmäßig im Teig ver-
teilt, sondern sitzen auf dem
Boden, war der Teig zu weich.
Darauf achten, dass der Teig bei
der Zubereitung schwer reißend
vom Kochlöffel fällt. Eventuell
Sultaninen vor dem Unterheben
mit Mehl bestreuen.“
Wenn sich der Biskuit wölbt?
Wieser:
„Wichtig für das
Gelingen eines gleichmäßig
hohen, ebenen Biskuitbodens
sind die gut aufeinander abge-
stimmten Zutaten. Es kommt
vor allem darauf an, dass ein
Gemisch aus Mehl und Speise-
stärke verwendet wird. Den
Boden nach dem Backen auf
Nuss-
Vollkornkuchen
Für 1 Kuchenform (28 cm Ø)
Zutaten:
200 g weiche Butter,
6 Eier,
1 Pkg. Vanillezucker,
60 g Zucker,
6 Eiweiß,
1 Prise Salz,
100 g Zucker,
200 g Weizenvollkornmehl,
fein gemahlen,
80 g geriebene Haselnüsse,
80 g Walnüsse, gerieben,
1 Pkg. Backpulver,
400 g Apfelspalten
Weiteres:
Butter und Mehl für die Form, Staub-
zucker, Vanillesahne (geschlagene
Sahne mit Staubzucker und Vanille),
Himbeeren, Minze zum Garnieren
Zubereitung:
Butter mit dem Schneebesen oder
dem Handrührgerät schaumig rüh-
ren. Eigelb, Vanillezucker und 60 g
Zucker zur Butter geben und unter-
rühren. Eiweiß mit Salz aufschlagen
und mit 100 g Zucker zu Eischnee
schlagen. Weizenvollkornmehl,
Haselnüsse, Walnüsse und
gesiebtes Backpulver vermischen.
Eischnee und Mehl-Nuss-Gemisch
abwechselnd unter die Butter-
Eigelb-Masse heben.
Die Kuchenform mit weicher Butter
ausstreichen und mit Mehl
bestauben, die Masse einfüllen, mit
Apfelspalten belegen und im heißen
Backofen backen.
Den Nuss-Vollkornkuchen mit
Staubzucker bestreuen, in Stücke
schneiden, mit Vanillesahne, Him-
beeren und Minze garnieren und
servieren.
etwa 160 Grad
etwa 40 Minuten
etwa 180 Grad
etwa 45 Minuten
Variation
Mandel-Vollkornkuchen: Ersetzen
Sie die Hasel- und Walnüsse durch
Mandeln.
Tipps:
1. Reichen Sie dazu eine Vanille-
sauce und Früchte (Erdbeeren,
Brombeeren, Kaki).
2. Sie können auch ein Vanilleeis
dazu servieren.
3. Anstelle der Äpfel können Sie auch
Birnen oder Pfirsiche verwenden.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
einen mit Backpapier belegten
Kuchenrost stürzen und erkal-
ten lassen, so dass die Wölbung
etwas heruntergedrückt wird.“
Wenn Biskuit zusammenfällt?
Wieser:
„Bei der Zuberei-
tung von Biskuitteig ist darauf
zu achten, dass die im Rezept
vorgeschriebenen Rührzeiten
eingehalten werden. Denn zu
lange geschlagene, d. h. ‚über-
schlagene’ Teige, bzw. Massen,
gehen zunächst sehr schön auf,
sind aber zu locker und fallen
wieder zusammen.“
Wenn der Kuchen beim
Schneiden bröckelt?
Wieser:
„Das Messer nicht
hinunterdrücken, sondern ‚sä-
gend’ bewegen, dann wird die
Schnittfläche glatt. Empfeh-
lenswert ist ein Sägemesser.“
Blechkuchen sind eigentlich unkompliziert und
einfach herzustellen. Doch immer wieder kann
es zu Pannen kommen – etwa, dass der Teig zu
flüssig ist oder das Backgut zu dunkel wird. Der
Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser verrät
den „PVT“-Lesern einige Tipps und Tricks,
um Pannen zu vermeiden.
Wie vermeidet man
Pannen beim Backen?
