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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
FEBER/MÄRZ 2019
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mischt und anschließend geba-
cken werden. Als Lockerungs-
mittel werden Hefe oder Back-
pulver verwendet.“
Mürbteig ist am einfachen
herzustellen, oder?
Wieser:
„Ja, und man kann
ihn auch am vielseitigsten ver-
wenden. Ein mürber Teig hat
einen hohen Fettanteil. Man
kann ihn süß oder salzig zube-
reiten. Die drei Grundzutaten
Mehl, Butter und Zucker be-
stimmen in ihremVerhältnis zu-
einander die Qualität und die
Beschaffenheit des Teiges. Die
Zutaten werden zusammenge-
knetet, in einigen Fällen auch
gerührt. Bei der Arbeitsweise ist
darauf zu achten, dass der Teig
beim Kneten mit den Händen
nicht zu sehr erwärmt wird. Es
muss zügig gearbeitet werden.
Das in der Butter enthaltene
Wasser soll sich erst in der
Backofenhitze verflüchtigen,
denn das gibt dem Gebäck seine
mürbe Beschaffenheit. Die Lo-
ckerung erfolgt durch die Butter
und eventuell auch durch das
Backpulver. Grundsätzlich wer-
den die Zutaten im kühlen Zu-
stand rasch verarbeitet.“
Wie kann man die Zeit des
Knetens mit den warmen Hän-
den verkürzen?
Wieser:
„Dafür mischt man
zuerst Zucker, Aromen und
Butter, dann Ei oder Eigelb zu-
sammen. Zum Schluss wird das
Mehl eingearbeitet und rasch
mit den Händen zu einem fes-
ten Teig verarbeitet. Zugedeckt
und in Folie verpackt lässt man
ihn im Kühlschrank für etwa
eine Stunde ruhen, bis er fest
genug ist, um ihn auszurollen.
Mürbteig wird stets zunächst
bei hoher Temperatur, 180 bis
200 Grad, gebacken, damit der
Teig seine Form behält. Wäh-
rend des Backvorgangs wird
die Temperatur dann reduziert.
Achtung:
Zu hell Gebacke-
nes schmeckt teigig, zu dunkles
bitter. Backformen oder -bleche
sollen kalt sein, sie müssen
nicht unbedingt gefettet wer-
den. Den ausgerollten Mürbteig
für Blechkuchen, Obstkuchen-
böden usw. mehrmals einste-
chen, damit sich keine Blasen
bilden.“
Teig:
Ziehteig.
Fülle:
50 ml Milch, 1 Pkg. Vanille-
zucker, 4 Scheiben Toastbrot,
70 g Butter, 50 g Zucker,
1 TL Zitronenschale, gerieben,
2 Eigelb, 250 g Topfen (Quark),
120 ml Sauerrahm oder Mascar-
pone, 30 g Mehl, 2 Eiweiß,
1 Prise Salz, 60 g Zucker.
Guss:
200 ml Milch, 2 Eier,
2 EL Zucker.
Weiteres:
50 g flüssige Butter
zum Bestreichen, Staubzucker
zum Bestreuen.
Zubereitung:
Für die Fülle die
Milch mit Vanillezucker aufkochen.
Entrindetes Toastbrot in kleine
Würfel schneiden und mit der
heißen Vanillemilch übergießen.
Weiche Butter, Zucker, Zitronen-
schale mit dem Schneebesen oder
in der Rührmaschine schaumig
rühren. Eigelb nach und nach
dazugeben und weiterrühren. Den
Topfen beigeben und glattrühren,
dann den Sauerrahm und das
Mehl untermischen. Das Eiweiß
mit Salz aufschlagen, den Zucker
einrühren und zu Eischnee schla-
gen. Dann zusammen mit dem
eingeweichten Brot unter die
Topfenmasse heben.
Guss:
Für den Guss Milch, Eier
und Zucker vermischen und auf
etwa 80 Grad erwärmen.
Fertigstellung:
Den Strudelteig
auf einem bemehlten Tuch mit
dem Nudelholz dünn austreiben
und mit den Handrücken hauch-
dünn ausziehen (etwa 80 x 50 cm).
Die Topfenmasse auf zwei Drittel
des Teiges aufstreichen, das rest-
liche Strudelblatt mit zerlassener
Butter bestreichen, die dicken
Teigränder abschneiden und den
Strudel mit Hilfe des Tuches ein-
rollen. Nun den Strudel wie eine
Spirale in die ausgebutterte, feuer-
feste Form heben. Den Strudel mit
Butter bestreichen und mit drei
Viertel des Gusses übergießen.
Nach 20 Minuten Backzeit den
restlichen Guss über den Strudel
gießen und fertig backen. Den
leicht abgekühlten Strudel mit
Staubzucker bestreuen,
portionieren und servieren.
Backtemperatur: 160 bis 140 °C;
Backzeit: etwa 40 Minuten.
Milchrahmstrudel
Für 1 Strudel, etwa 10 Stück
Teig:
500 g Mehl, 80 g zerlassene
Butter, 3 Eier, 50 ml Sahne oder
Milch, 1 EL Weißwein,
1 EL Zucker, 1 Prise Salz.
Fülle:
250 g Marillenmarmelade
(Aprikosenmarmelade).
Weiteres:
Milch oder Wasser zum
Bestreichen, Backfett, Staubzucker
zum Bestreuen.
Zubereitung:
Für den Teig in einer
Schüssel Mehl, Butter, Eier, Sahne
oder Milch, Weißwein, Zucker und
Salz vermengen und zu einem
glatten Teig verkneten. Zudecken
und etwa 30 Minuten rasten
lassen.
Fertigstellung:
Den Teig mit der
Nudelmaschine austreiben, dann
kleine Blätter (10 x 5 cm) schnei-
den. Die Teigblätter mit Marillen-
marmelade füllen. Die Teigränder
mit etwas Milch oder Wasser
bestreichen und ein zweites Blatt
darauflegen, die Teigränder gut
andrücken und mit dem Krapfen-
rad die Polsterzipfel ausradeln. Die
Polsterzipfel im heißen Fett etwa
fünf Minuten bei 180 Grad beid-
seitig backen, auf einem Küchen-
krepp abtropfen lassen, mit Staub-
zucker bestreuen und servieren.
Tipps
1. Sehr gut schmeckt auch Johan-
nisbeer- oder Kirschmarmelade
anstelle der Marillenmarmelade.
2. Sie können die Polsterzipfel
auch im Backrohr backen.
3. Die Polsterzipfel können
auch rund oder rechteckig
ausgestochen werden.
4. Sie können die Polsterzipfel
auch ohne Füllung zubereiten.
Polsterzipfel
Für etwa 20 Stück