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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
FEBER/MÄRZ 2019
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HerrWieser, wodurch zeich-
net sich der Hefeteig aus?
Wieser:
„Durch seinen typi-
schen leicht säuerlichen Ge-
schmack und eine besondere
Luftigkeit. Während Biskuit-
massen ihre lockere Beschaf-
fenheit dem mechanischen Ein-
rühren von Luft verdanken, er-
folgt bei den Hefeteigen das
Aufgehen durch Gärung.“
Woraus besteht Hefe?
Wieser:
„Aus einzelligen
Mikroorganismen, die zur
Klasse der Sprosspilze gehö-
ren. Diese teilen bzw. vermeh-
ren sich unter günstigen Bedin-
gungen. Bei genügend Luft,
Feuchtigkeit (Milch oder Was-
ser), Wärme und Nahrung (z.B.
in Form von Zucker) teilen sie
sich dann sehr schnell und
wandeln dabei den Zucker in
Alkohol und Kohlendioxyd
um. Dieses wiederum tut sich
mit dem Kleber des Mehles zu-
sammen und bewirkt die alko-
holische Gärung. Im Teig ent-
stehen zahllose winzige, gasge-
füllte Bläschen, die das
Volumen des Teiges ständig
vergrößern. Damit jedoch der
Teig nicht ‚erstickt‘, muss ihm
durch kräftiges Schlagen oder
andere Arbeitstechniken Luft
zugeführt werden. Je mehr
Sauerstoff in den Teig gelangt,
umso luftiger und lockerer
wird später das Gebäck.“
Woher kommt eigentlich das
Wort „Teig“?
Wieser:
„Vom Umrühren
und Kneten, womit auch schon
das Wichtigste über seine Her-
stellung gesagt wäre. Hauptzu-
Köstliches aus Hefe- und Mürbteig
Im Fasching gibt es allerlei gebackene Leckereien. Der Südtiroler Meisterkoch
Gerhard Wieser gibt Tipps und Infos, wie Hefe- und Mürbteige gelingen.
tat sind Mehle aus Weizen,
Dinkel, Buchweizen usw., die
mit Eiern, Zucker, Vanillezu-
cker, Zitronenschale, Butter,
Margarine, Nüssen usw. ver-
Teig:
30 g Hefe, 60 g Zucker,
130 ml Milch, lauwarm, 500 g
Mehl, 100 g Butter, zerlassen,
3 Eigelb, 1 Ei, 1 Pkg. Vanillezucker,
1 TL Zitronenschale, gerieben,
1 TL Rum, 1 Prise Salz.
Weiteres:
Backfett, Marillenmar-
melade (Konfitüre) zum Füllen,
Staubzucker zum Bestreuen.
Vorbereitung:
Alle Zutaten sollten
Zimmertemperatur haben.
Teig:
Für das Dampfl die zerbrö-
ckelte Hefe und den Zucker zuerst
mit der lauwarmen Milch vermi-
schen und 15 Minuten zugedeckt
bei maximal 35 Grad aufgehen las-
sen. Mehl, Butter, Eigelb, Ei, Vanil-
lezucker, Zitronenschale, Rum,
Salz mit dem Dampfl vermischen.
Nun den Teig mit der Rührma-
schine gut durchkneten bzw.
schlagen, bis sich der Teig von der
Schüsselwand oder Arbeitsplatte
löst. Den Teig mit Klarsichtfolie ab-
decken und 15 Minuten zugedeckt
aufgehen lassen. Den Teig noch-
mals durchkneten, in 20 etwa 50 g
schwere Stücke schneiden und zu
Kugeln formen. Ein Brett mit
einem Tuch bedecken, mit Mehl
bestauben und die Krapfen darauf-
legen. Die Oberfläche der Krapfen
mit Mehl bestauben, mit einem
Tuch zudecken und auf das dop-
pelte Volumen aufgehen lassen.
Fertigstellung:
Die Krapfen mit
der Oberseite nach unten in das
heiße Fett (160 °C) legen, sie
müssen darin schwimmen. Die
Pfanne mit einem Deckel schlie-
ßen und die Krapfen auf der Unter-
seite goldgelb backen. Die Krapfen
mit einem Kochlöffel umdrehen
und fertig backen, wobei die
Pfanne aber offen bleibt. Backzeit:
etwa sechs Minuten.
Die Krapfen auf einem Küchen-
krepp abtropfen lassen, mit einem
Spritzsack mit Marillenmarmelade
füllen, mit Staubzucker bestreuen
und servieren.
Tipps
1. Sie können die Krapfen auch
ausstechen; dafür müssen Sie
den Teig etwa 4 cm dick aus-
rollen und mit einem Ausste-
cher von 6 cm Durchmesser
ausstechen. Die Krapfen
aufgehen lassen und wie oben
beschrieben backen.
2. Es ist ratsam, dass die Zutaten
vor dem Verwenden Zimmer-
temperatur haben. So wird ein
schnelleres Aufgehen des
Teiges erreicht.
3. Die Krapfen können auch mit
Vanillecreme, Schokoladen-
creme, Vanillesahnecreme oder
Himbeermarmelade gefüllt
werden.
Faschingskrapfen
Für etwa 20 Krapfen
Teig:
70 g Butter, geklärt,
80 g Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker,
1 Msp. Zitronenschale, gerieben,
1 TL Zimt, 1 Prise Salz, 3 Eier,
90 g Mehl.
Weiteres:
Öl für das Waffeleisen,
200 ml geschlagene Sahne,
18 eingelegte Kirschen,
Staubzucker zum Bestreuen,
Minze zum Garnieren.
Zubereitung:
Für den Teig die
geklärte Butter zusammen mit
Zucker, Vanillezucker, geriebener
Zitronenschale, Zimt und Salz in
einer Schüssel mit dem Schnee-
besen oder der Rührmaschine
schaumig rühren.
Die Eier nach und nach dazu-
rühren.
Das Mehl mit dem Kochlöffel in
die Masse einrühren.
Fertigstellung:
Das vorgeheizte
Waffeleisen mit Öl leicht
bestreichen. Jeweils einen
Schöpflöffel Teig in die Mitte des
Waffeleisens geben, leicht
verstreichen und goldbraune
Waffeln (Backzeit: etwa zwei
Minuten) backen. Die Waffeln
schneiden, auskühlen lassen, mit
geschlagener Sahne füllen, mit
Staubzucker bestreuen und mit
eingelegten Kirschen und Minze
servieren.
Tipps
1. Heiße Waffeln auskühlen lassen
(nicht übereinander stapeln,
sonst werden sie feucht).
2. Sie können die Waffeln auch mit
Vanilleeis oder frischen Beeren
servieren.
Rezepte
Zimtwaffeln
Für etwa 12 Stück
von Meisterkoch
Gerhard Wieser