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Zutaten:
175 g weiche Butter,
130 g Honig, ½ Pkg. Vanillezucker,
1 Msp. Zitronenschale, gerieben,
4 Eigelb, 1 Pkg. Backpulver, 180 g
Weizenvollkornmehl, 40 g Hasel-
nüsse oder Mandeln, gerieben,
4 Eiweiß, 1 Prise Salz, 500 g Äpfel,
in dünne Spalten geschnitten,
Butter und Mehl für die Form,
2 EL Marillenmarmelade (Apriko-
senmarmelade) zum Bestreichen.
Vanille-Honig-Creme:
80 ml geschlagene Sahne,
1 EL Honig, 1 Msp. Vanillemark.
Weiteres:
Staubzucker zum Be-
streuen, Apfelminze zum Garnieren.
Zubereitung:
Butter schaumig
rühren. Honig, Vanillezucker und
Zitronenschale unterrühren. Eigelb
nach und nach einrühren. Back-
pulver sieben und mit Weizenvoll-
kornmehl und Haselnüssen vermi-
schen. Eiweiß mit Salz zu steifem
Eischnee aufschlagen. Die Butter-
Eigelb-Masse mit der Eischnee-
masse vermischen und das Mehl-
Nuss-Gemisch locker unterheben.
Eine Kuchenform mit weicher
Butter ausstreichen und mit Mehl
bestauben. Den Teig einfüllen
und glatt streichen. Apfelspalten
darauflegen und andrücken. Im
vorgeheizten Backofen bei etwa
170 Grad etwa 35 Minuten
backen. Den Kuchen aus dem
Backofen nehmen und mit heißer
Marillenmarmelade bestreichen.
Vanille-Honig-Creme:
Sahne,
Honig und Vanillemark verrühren.
Fertigstellung:
Den Vollkorn-
Apfelkuchen portionieren, mit
Staubzucker bestreuen, Vanille-
Honig-Creme dazugeben und
mit Apfelminze garniert servieren.
Tipps
Statt Butter können Sie auch
Pflanzenmargarine verwenden.
Ersetzen Sie das Weizenvollkorn-
mehl durch Dinkelvollkornmehl.
Verwenden Sie Akazienhonig,
er ist nicht so intensiv wie
Wald- oder Blütenhonig.
Rezepte
Vollkorn-Apfelkuchen
Für 1 Kuchenform (26 cm Ø, 16 Stück) oder 1 Backblech
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
NOVEMBER/DEZEMBER 2018
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Zutaten:
70 g Grünkern, 300 g
Topinambur, 30 g Raps- oder
Olivenöl, 40 g Zwiebeln, in feine
Würfel geschnitten, 30 g
Stangensellerie, in feine Würfel
geschnitten, 1½ l Gemüsebrühe
oder Wasser, Salz, weißer Pfeffer
aus der Mühle.
Weiteres:
100 ml Sahne, 1 TL
Majoranblätter, 1 EL Schnittlauch,
fein geschnitten, 1 EL Olivenöl.
Zubereitung
Grünkern etwa zwei Stunden
im kalten Wasser quellen lassen.
Topinambur schälen, waschen und
in kleine Würfel schneiden.
Rapsöl in einem Topf erhitzen,
Zwiebel- und Stangensellerie-
würfel dazugeben und kurz
dünsten.
Topinambur und Grünkern dazu-
geben, mit Gemüsebrühe aufgie-
ßen und mit Salz und Pfeffer wür-
zen. Die Suppe etwa 40 Minuten
kochen lassen, bis der Grünkern
weich ist.
Fertigstellung
Die Suppe mit Sahne verfeinern
und fein mixen. Durch ein Sieb
passieren und auf Tellern anrich-
ten. Mit Majoranblättern, Schnitt-
lauch und Olivenöl garnieren und
servieren.
Variation
Buchweizen-Topinambur-Suppe:
Ersetzen Sie den Grünkern durch
Buchweizen.
Tipps
Als Einlage eignen sich gekochtes
und in Streifen geschnittenes
Rindfleisch, Speckstreifen oder
klein geschnittene Kaminwurzen,
Gartenkresse, Wasserkresse, in
Butter gedünstete Steinpilze, ge-
röstete Schwarz- oder Weißbrot-
würfel.
Eine andere Note erhält die Grün-
kern-Topinambur-Suppe mit
frisch gehobeltem Trüffel und ge-
schlagener Sahne.
Grünkern-Topinambur-Suppe
Für 4 Personen
Was ist eine vollwertige Er-
nährung?
Wieser:
„Eine vollwertige
Ernährung zielt darauf ab, dem
Körper alle Vitamine und Mi-
neralstoffe zuzuführen, die er
braucht, um gesund und fit zu
bleiben. Dafür sorgen eine aus-
gewogene Lebensmittelaus-
wahl und schonende Methoden
der Zubereitung.“
Wie schaut die Zuteilung
der Lebensmittel dann zu den
Wertstufen aus?
Wieser:
„Zu Stufe 1 gehören
Obst, Gemüse, Nüsse, Samen,
gekeimtes Getreide und kalt ge-
presste Öle. Zu Stufe 2 zählt
man pasteurisierte Milch und
Milchprodukte, verarbeitetes
Voll-Getreide, Vollkornnudeln,
Reis, Fisch, Fleisch und Eier.
Stufe 3 beinhaltet Weißmehl,
weißer Reis, Wurstwaren, halt-
bare Milch, Gemüse- und Obst-
konserven, Tee, Kaffee, Wein
und Bier. Zur Stufe 4 gehören
Süßigkeiten, Limonaden, Speise-
stärken und künstliche Süß-
und Aromastoffe.“
Wie stellt man am besten auf
vollwertige Küche um?
Wieser:
„Weil eher selten
Vollwertig ist abwechslungs-
reich und gesund
Immer wieder heißt es, dass man sich vollwertig ernähren sollte. Was dies
wirklich bedeutet und wie man am besten auf Vollwertkost umstellt, verrät
der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.
etwas so heiß gegessen wie ge-
kocht wird, kann man auch die
Vollwert-Ernährungslehre als
eine Art Leitfaden lesen, an den
man sich nicht sklavisch halten
muss. Die Grundsätze, die man