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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
FEBER/MÄRZ 2017
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streifen, die anzeigen, ob das
Fett noch verwendbar ist.
Große Mengen backt man por-
tionsweise nacheinander aus.
Dabei muss man nach dem He-
rausnehmen einer Portion war-
ten, bis das Fett wieder die er-
forderliche Temperatur erlangt
hat. Größere Gebäckstücke wie
Kropfn oder Strauben müssen
richtig im Fett schwimmen.
Man wendet sie mit dem
Schaumlöffel und hebt sie,
wenn sie fertig gebacken sind,
ebenfalls mit dem Schaumlöf-
fel heraus. Wenn das Fett
schon einmal verwendet wurde
und verunreinigt ist, muss es
vor dem Gebrauch gefiltert
werden, da sonst die Teigreste
oder Brösel beim Backen ver-
brennen würden. Qualmt das
Fett und wird es dunkel, bilden
sich gesundheitsschädigende
Stoffe. Wichtig ist, bei der
Menge des Öls nicht zu sparen.
Lieber mehr nehmen, denn
dann droht das Öl nicht so
schnell zu überhitzen.“
Warum kann ein Hefeteig
beim Backen zusammenfal-
len?
Wieser:
„Das kann passieren,
wenn der Teig vor dem Backen
zu lange aufgegangen ist. Er
muss möglichst rasch, nachdem
sich sein Volumen verdoppelt
hat, weiterverarbeitet werden.“
Und wenn der Teig nicht
richtig aufgeht?
Wieser:
„Das kann viele
Gründe haben. Etwa, wenn die
Hefe zu alt ist, sie beim Gehen
zu hohen Temperaturen (z. B.
über 35 Grad) abbekam oder
der Teig zu dick ist. Weitere
Ursachen können sein: Die
Backtemperatur war zu niedrig,
die Hefe wurde in zu heißer
Flüssigkeit aufgelöst, sie kam
beim Anrühren mit Salz in Be-
rührung oder wurde mit zu viel
Zucker angerührt. Es kann
auch sein, dass der Teig nicht
genug geknetet oder zu stark
geknetet wurde oder man den
Teig an einem zu kühlen Ort
gestellt hat oder der Vorteig
(Dampfl) einen zu kalten An-
satz hatte.“
Faschingskrapfen
Für etwa 20 Stück
Zutaten:
Teig:
30 g Hefe, 60 g Zucker, 130
ml lauwarme Milch, 500 g Mehl,
100 g zerlassene Butter, 3 Eigelb,
1 Ei, 1 Pkg. Vanillezucker, 1 TL Zi-
tronenschale, gerieben, 1 TL Rum,
1 Prise Salz.
Weiteres:
Mehl zum Bestauben,
Backfett, 250 g passierte Marillen-
marmelade (Aprikosenmarmelade)
zum Füllen, Staubzucker zum Be-
streuen.
Zubereitung:
Für das Dampfl zer-
bröckelte Hefe und Zucker zuerst
mit lauwarmer Milch vermischen
und 15 Minuten zugedeckt bei ma-
ximal 35 Grad aufgehen lassen.
Mehl, Butter, Eigelb, Ei, Vanillezuk-
ker, Zitronenschale, Rum und Salz
mit dem Dampfl vermischen. Nun
den Teig mit der Rührmaschine
schlagen bzw. gut durchkneten,
bis er sich von der Schüsselwand
oder Arbeitsplatte löst. Den Teig
mit Klarsichtfolie abdecken und
etwa 15 Minuten zugedeckt aufge-
hen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten,
in 20 etwa 50 g schwere Stücke
schneiden und zu Kugeln formen
(schleifen). Ein Brett mit einem
Tuch bedecken, mit Mehl bestau-
ben und die Krapfen darauflegen.
Die Oberfläche der Krapfen mit
Mehl bestauben, mit einem Tuch
zudecken und auf das doppelte
Volumen aufgehen lassen.
Fertigstellung:
Die Krapfen mit
der Oberseite nach unten in das
heiße Fett legen, sie müssen darin
schwimmen. Die Pfanne mit
einem Deckel schließen und die
Krapfen auf der Unterseite gold-
gelb backen. Die Krapfen mit
einem Kochlöffel umdrehen und
fertig backen, wobei
die Pfanne aber offen
bleibt. Die Krapfen
auf einem Küchen-
krepp abtropfen las-
sen, mithilfe eines
Spritzsacks mit Krap-
fentülle (kleine Loch-
tülle mit langem
Hals) mit Marillen-
marmelade füllen,
mit Staubzucker be-
streuen und servie-
ren.
Tipps
1. Sie können die
Krapfen auch ausste-
chen, dafür müssen
Sie den Teig etwa 4
cm dick ausrollen
und mit einem Aus-
stecher von 6 cm Durchmesser
ausstechen. Die Krapfen aufgehen
lassen und wie oben beschrieben
backen.
2. Die Krapfen können auch mit
Vanillecreme, Schokoladencreme,
Vanillesahnecreme oder Himbeer-
marmelade gefüllt werden.
3. Alle Zutaten für den Teig sollten
Raumtemperatur haben.
etwa 160 Grad
etwa 6 Minuten
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
Villanderer Wiede –
Spinatkrapfen
aus Kartoffelteig
Für 20 Stück
Zutaten:
Kartoffelteig:
500 g mehligko-
chende Kartoffeln, 2 Eigelb, 1 EL
zerlassene Butter, 160 g Mehl,
1 Msp. Muskatnuss, Salz.
Spinatfüllung:
50 g Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, gehackt, 50 g
Butter, 2 EL Mehl, 400 g gekochter
Spinat, fein gehackt,
1 Msp. Muskatnuss, Salz.
Weiteres:
Backfett
Zubereitung:
Für den Kartoffelteig
Kartoffeln schälen, in 2 cm große
Würfel schneiden und in wenig
Salzwasser ca. 30 Minuten
kochen, abseihen und etwas
ausdampfen lassen. Kartoffeln
passieren, mit Eigelb und
zerlassener Butter vermischen
und erkalten lassen. Mehl,
Muskatnuss und Salz unter
die Kartoffelmasse geben,
alles rasch zu einem Teig verkne-
ten.
Für die Spinatfüllung Zwiebel
schälen, in kleine Würfel schnei-
den und mit Knoblauch in Butter
dünsten. Mehl dazugeben und
leicht mitdünsten. Gekochten und
fein gehackten Spinat dazugeben,
alles gut vermischen, dann mit
Muskatnuss und Salz würzen.
Fertigstellung:
Den Teig zu einer
4 cm dicken Rolle formen und in
20 gleich große Stücke schnei-
den. Teigstücke zu spitz zulaufen-
den Teigblättern ausrollen (etwa
20 x 4 cm). Die Füllung mit einem
Löffel oder mittels Spritzsack der
Länge nach auf den Teig geben,
zusammenklappen und gut an-
drücken. Die Krapfen dann im hei-
ßen Fett (etwa 180 Grad) schwim-
mend beidseitig etwa drei Minuten
backen, auf einem Küchenkrepp
abtropfen lassen und heiß servie-
ren.
Variation:
Kartoffelplattlen mit
Sauerkraut: Geben Sie in den Kar-
toffelteig etwas Anis. Den Kartof-
felteig etwa 4 mm dick ausrollen,
in Rechtecke oder Rauten schnei-
den und im heißen Fett backen.
Als eigenständiges Gericht isst
man Kartoffelplattlen mit Sauer-
kraut.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser