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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
FEBER/MÄRZ 2017
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HerrWieser, Krapfen gibt es
ja schon lange, oder?
Wieser:
„Als Globuli (Kü-
gelchen) waren mit Honig be-
strichene und mit Mohn be-
streute Krapfen den Römern
bereits im zweiten Jahrtausend
v. Chr bekannt. Um 1200 findet
sich auf klösterlichen Speise-
zettelen ein Siedegebäck
Namen Craphun, das sich zu
einem Festtagsgebäck vor der
Fastenzeit entwickelte. Heute
sind Krapfen in zahlreichen Va-
rianten aus speziellen Krapfen-
teig, Brandteig, Hefeteig,
Quarkteig, Backteig in vielen
Ländern bekannt.“
Wer hat eigentlich die Fa-
schingskrapfen erfunden?
Wieser:
„Erfunden wurden
sie – so die Legende – von
einer gewissen Cäcilia Krapf,
die Wiens Hofbälle mit ihren
berühmten Cilli-Kugeln ver-
süßte.“
Woraus besteht die Süß-
speise?
Wieser:
„Die klassischen
Faschingskrapfen werden aus
Hefeteig hergestellt, mit Maril-
lenmarmelade gefüllt und in
Schmalz
herausgebacken
(daher auch der Name
Schmalzgebackenes). Es gibt
aber eine Vielzahl an weiteren
Füllungen, z. B. Vanillecreme,
Nougatcreme, Himbeermarme-
lade, Birnen-Mohnfüllung. Da
die Krapfen während des An-
backens leicht aufgehen, also
bereits beimWenden größer als
ursprünglich sind, entsteht ihr
typischer heller ‚Gürtel‘.“
Wie bäckt man Krapfen im
Fettbad am besten?
Wieser:
„Die Temperatur
des Fettes liegt beim Frittieren
zwischen 175 und 190 Grad.
Bei der elektrischen Friteuse
lässt sich jede gewünschte
Temperatur einstellen. Das rote
Kontrolllämpchen erlischt,
wenn das Fett die erforderliche
Temperatur erreicht hat. Wird
in einem gewöhnlichen Topf
oder einem speziellen Frittier-
topf (Pfanne mit hohem Rand)
ausgebacken, so erhitzt man
das Fett auf der Platte des Her-
des. Die Temperatur lässt sich
am besten mit dem Frittierther-
mometer kontrollieren.“
Und wenn man kein Frit-
tierthermometer besitzt?
Wieser:
„Dann macht man
die Probe mit einem Wasser-
tropfen. Verzischt er sofort im
heißen Fett, ist die benötigte
Temperatur erreicht. Man kann
auch den Stiel eines Holzlöffels
(Holzstiel) ins heiße Fett hal-
ten. Bilden sich um den Holz-
stiel rasch Bläschen, ist die
richtige Backtemperatur eben-
falls erreicht.“
Wie weiß ich, ob das schon
einmal verwendete Fett noch
in Ordnung ist?
Wieser:
„Da macht man
einen Frittiertest. Es gibt Test-
Krapfen gab es schon
zur Römerzeit
Krapfen sind in der Faschingszeit nicht wegzudenken. Aber wer erfand
die beliebten Krapfen, wie werden sie hergestellt und worauf ist beim
Herausbacken zu achten? Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser im
„PVT“-Interview.
Buchweizenkrapfen
mit Pflaumenfüllung
Für etwa 20 Stück
Zutaten:
Teig:
150 g Mehl, 100 g feines
Buchweizenmehl (Schwarz-
polentamehl), 50 g weiche Butter,
1 Eigelb, 125 ml Sahne, 25 ml
Schnaps (Treber), 1 Msp. Zucker,
1 Prise Salz.
Weiters:
200 g Pflaumenmarme-
lade zum Füllen, Wasser zum Be-
streichen, Backfett, Staubzucker
zum Bestreuen.
Zubereitung:
Für den Teig Mehl,
Buchweizenmehl, Butter, Eigelb,
Sahne, Schnaps, Zucker und Salz
zusammen in einer Schüssel
vermischen und auf einer Arbeits-
fläche verkneten. Zugedeckt
30 Minuten ruhen lassen.
Fertigstellung:
Den Teig mit der
Nudelmaschine dünn austreiben.
Die Pflaumenmarmelade auf die
Teigblätter abwechselnd oben und
unten daraufgeben, die Ränder mit
Wasser bestreichen, mit einem
zweiten Teigblatt zudecken, gut
andrücken und mit einen Teigrad
dreieckige Krapfen ausradeln.
Das Backfett erhitzen und die
Krapfen beidseitig backen, auf
einem Küchenkrepp abtropfen las-
sen, mit Staubzucker bestreuen
und servieren.
Variation:
Buchweizenkrapfen mit
Apfel-Ingwer-Füllung: Anstelle der
Pflaumenmarmelade können Sie
200 g grob geraspelte Äpfel, 100 g
Preiselbeermarmelade und 1 EL
geriebenen Ingwer vermischt als
Füllung verwenden.
Tipps
1. Zimtschaum oder Vanillesauce
passen gut zu den Krapfen.
2. Sollte die Marmelade zu flüssig
sein, können Sie etwas geriebene
Nüsse oder Brotbrösel unter die
Marmelade mischen.
3. Sie können auch die Zwetschken-
marmelade mit etwas Preiselbeer-
marmelade mischen und damit die
Krapfen füllen.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser