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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2016/JÄNNER 2017
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Hauptspeise:
Hirschmedaillons
mit Kräutern
und Gewürzen
Für 4 Personen
Zutaten:
Fleisch:
600 g Hirschfilet.
Sonstiges:
2 EL Öl zum
Anbraten, 30 g Butter, 10 ml
Wacholderschnaps oder
Cognac, 250 ml Wildsauce.
Würzmittel:
Salz, Pfeffer aus der
Mühle, Gewürzmischung (1 TL
Thymian, fein geschnitten, 1 TL
Petersilie, fein geschnitten, 5
Wacholderbeeren, gehackt, 1 EL
Orangenschale, gerieben).
Weiters:
Petersilienblätter zum
Garnieren, 100 g Schwarzbeeren
zum Garnieren.
nien, Trauben, Pilze und Speck-
streifen.
Sie können auch Hirschrücken
oder kleine Nuss verwenden.
Nachspeise:
Kürbiskern-
parfait
mit Bratapfel
Für 4 Personen
Zutaten:
Kürbiskernparfait:
3 Eigelb, 1
Ei, 80 g Zucker, 3 EL Kürbiskern-
öl, 250 ml geschlagene Sahne.
Bratapfel:
4 sehr reife Äpfel, 4
TL Zucker oder 4 Stück Würfel-
zucker, 1 TL Zimt, ½ Zitrone,
Saft, 4 TL Butter.
Weiteres:
80 g karamellisierte
Kürbiskerne, grob zerhackt, 50 g
schlagen (bis auf 82 Grad erhit-
zen). Kürbiskernöl dazugeben
und kalt rühren. Geschlagene
Sahne unterheben. Die Masse in
mit Klarsichtfolie ausgelegte
runde Formen geben, glatt strei-
chen und etwas anklopfen,
damit sich die Masse schön in
der Form verteilt. Mit Folie abde-
cken und mindestens drei Stun-
den im Tiefkühlfach gefrieren
lassen.
Für den Bratapfel die Äpfel
waschen und mit einem Apfel-
ausstecher das Kerngehäuse
herausstechen. Den entstande-
nen Hohlraum mit Zucker, Zimt,
Zitronensaft und Butterstück-
chen füllen. Äpfel in eine feuer-
feste Form setzen und im
vorgeheizten Backofen braten.
Bratäpfel mit einem Esslöffel aus
der Schale schaben.
Fertigstellung:
Das Halbgefro-
rene aus den Formen nehmen,
in Kürbiskernen wälzen und auf
Teller setzen. Die Bratapfelmasse
mithilfe einer Ringform (4 cm Ø)
neben dem Kürbiskernparfait an-
richten, mit Preiselbeermarme-
lade und Schokolade garnieren
und servieren.
Bratapfel:
etwa 200 Grad.
Bratapfel:
etwa 30 Minuten.
Tipps:
Als Variation können Sie die
Bratäpfel auch mit Preiselbeer-
marmelade, Sultaninen, Pinoli,
gehackten Mandeln, Haselnüs-
sen, Walnüssen oder auch mit
Rohmarzipan füllen und mit
Rum oder Apfelschnaps parfü-
mieren.
Zu den Bratäpfeln können Sie
auch ein Vanillecremeeis oder
eine Vanillesauce servieren.
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Bei uns
verschiedene
Materialien, Ideen
und Tipps
Zubereitung:
Hirschfilet putzen,
in acht Medaillons schneiden
und leicht klopfen. Hirschme-
daillons mit Salz und Pfeffer
würzen und im heißen Öl auf
beiden Seiten braten. Aus der
Pfanne nehmen und warm stel-
len. Öl abgießen, Butter dazuge-
ben, den Bratensatz in der
Pfanne mit Wacholderschnaps
ablöschen, mit Wildsauce auf-
gießen und aufkochen lassen.
Thymian, Petersilie, Wacholder-
beeren und Orangenschale ver-
mischen. Gebratene Medaillons
mit Wildsauce auf Tellern anrich-
ten. Gewürzmischung auf das
Fleisch geben, mit Petersilie und
Schwarzbeeren garnieren und
servieren.
Garzeit:
etwa 4 Minuten
Kerntemperatur:
48 °C
Tipps:
Als Beilage passen Selle-
riepüree (Bild), glasierte Kasta-
Preiselbeermarmelade zum Gar-
nieren, 1 EL geschmolzene
Schokolade zum Garnieren.
Zubereitung:
Eigelb und Ei mit
Zucker in einer Rührschüssel im
warmen Wasserbad schaumig