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Vorspeise:
Gebratenes
Zanderfilet mit
Linsen und Speck
Für 4 Personen
Zutaten:
Fisch:
1 Zanderfilet (lucioperca)
zu 600 g
Gemüse:
100 g Linsen, 50 g
Zwiebeln, fein geschnitten, 60 g
Karotten, 50 g Stangensellerie.
Sonstiges:
2 EL Olivenöl zum
Braten, 1 TL Tomatenmark,
1 TL Balsamicoessig, 500 ml
Fleischsuppe oder Wasser,
1 EL Butter, 100 ml Fisch-Weiß-
weinsauce, 4 Speckscheiben,
4 Kerbelzweige.
Würzmittel:
½ Knoblauchzehe,
fein gehackt, Salz, Pfeffer aus
der Mühle.
Zubereitung:
Zanderfilet ent-
schuppen, waschen und in vier
gleich große Teile schneiden.
Aus den Filets die Gräten he-
rausschneiden. Karotten und
Stangensellerie putzen, schälen,
waschen und in kleine Würfel
schneiden. Zwiebeln in Butter
dünsten, Knoblauch, geschnitte-
nes Gemüse und Tomatenmark
dazugeben und mitdünsten.
Linsen waschen, zum Gemüse
geben, Balsamicoessig dazuge-
ben und mit Fleischsuppe auf-
gießen. Salzen, pfeffern und bei
schwacher Hitze köcheln lassen,
bis die Linsen weich sind. Sollte
die Flüssigkeit vorher verkocht
sein, noch etwas Fleischsuppe
nachgießen.
Fischfilets salzen. Olivenöl in
einer heißen Pfanne erhitzen, Fi-
lets auf der Hautseite drei Minu-
ten anbraten, dann umdrehen
und etwa zwei Minuten fertig
braten. Speckscheiben leicht an-
braten.
Zanderfilets auf den Linsen an-
richten und mit gebratenen
Speckscheiben, aufgeschäumter
Fisch-Weißweinsauce und Ker-
bel servieren.
Garzeit Linsen:
etwa 45 Minuten
Garzeit Fisch:
etwa 5 Minuten
1 Karotte, 80 g Lauchstange,
50 g Stangensellerie, ½ Tomate.
Pecorinokruste:
30 g Weißbrot
oder Toastbrot, entrindet und
fein gerieben, 30 g Pecorino, ge-
rieben, 60 g kalte Butter, Salz,
Pfeffer aus der Mühle.
Weiteres:
2 EL Senf zum Be-
streichen, 200 g Frühlingszwie-
beln, in Butter gedünstet, 1 EL
Petersilie, fein geschnitten, 1 EL
Kapern zum Garnieren, Petersi-
lienblätter zum Garnieren.
Zubereitung:
In einem Kochtopf
Wasser zum Kochen bringen,
Fleisch, Lorbeerblatt, Petersi-
lienstängel, Pfefferkörner, ge-
bräunte Zwiebel und Salz dazu-
geben. Fleisch leicht köcheln las-
sen, bis es weich ist. Karotte,
Lauch, Stangensellerie und Tomate
in große Würfel schneiden und
etwa eine Stunde vor Garende
dazugeben und mitkochen.
Für die Pecorinokruste aus
Weißbrotbröseln, Pecorino und
kalter Butter eine Krustenmasse
herstellen (alles verkneten wie
einen Mürbteig), mit Salz und
Pfeffer abschmecken, zu einer
Rolle formen und kalt stellen.
Fertigstellung:
Den gekochten
Kalbstafelspitz in Scheiben
schneiden, mit Senf bestreichen,
die Pecorinokruste in Scheiben
schneiden und auf die Kalbs-
tafelspitzscheiben geben.
Im heißen Backofen überbacken
und auf Frühlingszwiebeln mit
fein geschnittener Petersilie und
Kapern anrichten. Mit Petersi-
lienblättern garniert servieren.
Tipps:
Karotten, Zucchini, Mangold
oder Weißkraut (gedünstet) pas-
sen als Beilage, ebenso Reis und
Bouillonkartoffeln.
Auch heuer nahm sich Meisterkoch Gerhard
Wieser wieder die Zeit, um für die Leser des
„Pustertaler Volltreffer“ ein köstliches Weih-
nachts- und Silvestermenü zusammenzustel-
len, mit dem man seine Lieben verwöhnen
KöstlicheMen
Tipps:
Als Beilage eignen sich auch
Spinat, Zucchini, Fenchel usw.
Sie können auch Steinbutt oder
Kabeljau verwenden.
Garnieren Sie das Filet mit frit-
tiertem Sellerie.
Hauptspeise:
Gekochter Kalbs-
tafelspitz mit
Pecorinokruste
Für 4 Personen
Zutaten:
Kalbstafelspitz:
1 Kalbstafel-
spitz zu etwa 700 g, ½ Lorbeer-
blatt, 1 Petersilienstängel, 5
Pfefferkörner, zerdrückt, 1 Zwie-
bel, halbiert und gebräunt, Salz,
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2016/JÄNNER 2017
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