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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
FEBER/MÄRZ 2016
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HerrWieser, wie ist es um den
Nährwert des Brotes bestellt?
Wieser:
„Neben den Kartof-
feln ist das Brot unser Haupt-
lieferant für Kohlenhydrate in
Form von Stärke. Auch zur De-
ckung des Eiweißbedarfs trägt
das Brot wesentlich bei. Dieses
Eiweiß ist zwar biologisch
nicht so wertvoll wie tierisches,
durch den gleichzeitigen Ver-
zehr von Milch, Käse, Topfen,
Eiern, Fisch, Wurst oder
Fleisch als Brotbelag oder Bei-
lage wird das Broteiweiß aber
aufgewertet.“
Was gibt der Mineralstoff-
gehalt an?
Wieser:
„Er gibt an, wie hoch
der Anteil des ganzen Getreide-
korns im Mehl ist. Je niedriger
der Ausmahlungsgrad, desto hel-
ler und stärkereicher, je höher,
umso dunkler und ballaststoff-
reicher ist das Mehl. Vollkorn-
schrot, für den das ganze Korn
vermahlen wird, hat einen Aus-
mahlungsgrad von knapp 100 %.
Auskunft über den Ausmah-
lungsgrad gibt der auf der Mehl-
packung angegebene Mineral-
stoffgehalt, der durch Veraschen
von Mehl ermittelt wird.“
Also, je höher der Mineral-
stoffgehalt, umso vollwertiger
ist das Mehl?
Wieser:
„Ja. Das lebendige,
keimfreie Getreide enthalten
fast alle Nährstoffe, die für eine
natürliche, vollwertige Ernäh-
rung lebenswichtig sind. Große
Bedeutung haben dabei Keim-
und Randschichten des Korns.
Die ‚Naturkonserve’ Korn er-
hält diese Vitalstoffe jahrelang
frisch. Aber schon innerhalb
weniger Stunden nach dem
Mahlen zersetzen sich viele
dieser Stoffe.“
Wie wird Brot gebacken?
Wieser:
„Brot wird immer
sehr heiß gebacken. Während
des Backens durchläuft der
Teig drei Phasen. In der ersten
Phase dehnen sich die Gasbläs-
chen im Teig aus und treiben
ihn ziemlich rasch in die Höhe.
In der zweiten Phase verfestigt
sich der Teig und in der dritten
Brot liefert Kohle-
hydrate und Eiweiß
Brot ist seit jeher eines der Grundnahrungsmittel
des Menschen und Symbol für Nahrung. Der
Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser über den
Wert des Brotes im „PVT“-Interview.
Phase setzt der Bräunungspro-
zess ein, es bildet sich eine
Kruste. Weizenbrote und Wei-
zenschrotbrote sind bei mittle-
rer Temperatur (etwa 180 bis
200 Grad) zu backen. Roggen-
brote und Roggenschrotbrote
sowie gemischte Schrotbrote
werden immer bei höchstmög-
licher Anfangstemperatur (etwa
220 bis 240 Grad) und absin-
kender Endhitze gebacken.
Süße Brote werden bei der glei-
chen Temperatur wie Kuchen
und Mehlspeisen (etwa 160 bis
180 Grad) gebacken.“
Wie sollte man Brot lagern?
Wieser:
„Nach wie vor ein
guter Platz zum Aufbewahren
sind Brotkästen oder Brottöpfe.
Man muss jedoch unbedingt
auf peinliche Sauberkeit ach-
Sultaninen-
brötchen
Für etwa 25 Brötchen (etwa 1 kg Teig)
Zutaten:
250 ml Milch, 20 g Hefe,
30 g Honig, 250 g Mehl,
250 g Weizenvollkornmehl, 1 Eigelb,
40 g Butter, 1 EL Rum, 100 g Sulta-
ninen, 15 g Salz
Weiteres:
Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Die Milch erwärmen
und mit der zerbröselten Hefe und
Honig verrühren, bis sich die Hefe
aufgelöst hat. Nun Mehl, Weizenvoll-
kornmehl, Eigelb, weiche Butter,
Rum, Sultaninen und Salz zur aufge-
lösten Hefe geben und zu einem ge-
schmeidigen Teig kneten. Den Teig
in einer Schüssel mit einem Tuch
zugedeckt bei 35 Grad auf das dop-
pelte Volumen aufgehen lassen.
Fertigstellung:
Den Teig teilen und
zu zwei Strängen formen, dieselben
in insgesamt 25 Stücke schneiden
und zu kleinen Kugeln schleifen. An-
schließend auf ein Backblech geben
und zugedeckt nochmals an einem
warmen Ort bei 35 Grad etwa 20 Mi-
nuten aufgehen lassen.
Anschließend mit Ei bestreichen und
im vorgeheizten Backrohr backen.
Backtemperatur:
200 Grad
Backzeit:
etwa 18 Minuten
Tipps:
1. Sie können auch andere Trocken-
früchte wie Korinthen, Marillen,
Zwetschgen verwenden oder Nüsse.
2. Das Sultaninenbrot schmeckt im
warmen Zustand zu einer kalten Vor-
speise sehr gut.
3. Die Brötchen nicht zu eng auf das
Backblech geben, da sie beim Ba-
cken etwas aufgehen.
Rezepte
von Meisterkoch Gerhard Wieser