Strudel – Pannenhilfe von A bis Z
von Meisterkoch Gerhard Wieser
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2015
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Was ist bei der Herstellung
von Zieh- oder Strudelteig zu
beachten?
Wieser:
„Der sehr einfache
Teig wird aus Mehl, Wasser,
Essig, Ei und etwas Öl herge-
stellt. Wichtig ist, dass dieser
Teig weich ist, gut geknetet
wurde und anschließend an
einem warmen Ort ruhen kann.
Denn nur so lässt er sich auch
hauchdünn ausziehen. Den
Teig mit dem Nudelroller vor-
erst möglichst gleichmäßig aus-
rollen und ihn dann auf ein aus-
reichend mit Mehl bestaubtes
Tuch legen. Mit den beiden
Händen zwischen Teig und
Tuch greifen. Die Handrücken
sollten dabei nach oben zeigen
und gekrümmt sein. Sobald der
Teig direkt auf den beiden
Handrücken liegt, braucht man
nur die Hände in gleichmäßi-
gem Rhythmus hin und her zu
bewegen. Der Teig ist elastisch
genug, sodass er sich diesen
Bewegungen anpasst und
gleichmäßig dünner wird, ohne
dabei zu zerreißen. Sobald der
Teig dünn ist, alle dicken Rän-
der abschneiden. Nach dem
Auftragen der Fülle den Teig
nur noch mit Hilfe des darun-
terliegenden Tuchs bewegen.
Man braucht es nur rechts und
links straff anziehen und dabei
langsam anheben. So wird der
Strudel vorsichtig aufgerollt.
Man verwendet den Teig für
süße Strudel wie Apfel-, Bir-
nen- und Kirschstrudel, weiters
für Gemüse- und Pilzstrudel,
Strudelblätter etc.
Blätterteig:
Mürbteig:
Hefeteig:
Strudelteig reißt beim Ziehen
Der Teig war vermutlich zu fest oder hat zu wenig lange gerastet. Legen Sie beim
Teigziehen fallweise kurze Pausen ein, decken Sie den Teig zu und lassen Sie ihn vor
dem Weiterziehen etwas ruhen.
Strudelteig/Ziehteig:
Topfenteig wird knusprig und blättrig Den Topfenteig können Sie auch nach der Herstellung ausrollen und zusammenfalten wie
den Blätterteig (zwei einfache Touren). Dann wird er noch knuspriger und blättert leicht.
Topfenteig/Quarkteig:
Blätterteig wird nicht luftig und blättrig Das kann passieren, wenn Sie ihn aus der Tiefkühltruhe direkt in die Mikrowelle zum
Auftauen geben.
Blätterteigreste – aufbrauchen
Blätterteigreste gehen noch einigermaßen blättrig auf, wenn man sie nicht zusam-
menknetet, sondern übereinanderlegt und dann wieder ausrollt.
Blätterteig richtig backen
Stellen Sie den Umluftbackofen auf 200 Grad ein, den normalen Backofen mit
Ober- und Unterhitze auf 220 Grad, den Backofen auf Stufe 3 bis 4. Das Backgut auf
die zweite Einschubleiste geben und dann backen.
Blätterteig geht besser auf…
wenn man beim Backen ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser in den Backofen
stellt. Der Wasserdampf sorgt dafür, dass das Gebäck locker und luftig aufgeht.
Mürbteig klebt auf der Arbeitsfläche
Arbeitsfläche mit Mehl bestauben oder den Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie ausrollen.
Mürbteig ist krümelig
Ein wenig kaltes Wasser unterkneten oder den Teig mit leicht angefeuchteten Händen
zügig durchkneten, das macht ihn geschmeidig.
Mürbteig lässt sich einfrieren
Am besten portionsweise flach in einen Gefrierbeutel geben, da er so schneller
einfriert und auch schneller wieder auftaut.
Mürbteig verliert seine Bindung
Sie haben den Teig vermutlich zu lange warm bearbeitet.
Hefeteig fällt beim Backen zusammen
Das kann passieren, wenn der Teig vor dem Backen zu lange aufgegangen ist. Er muss
möglichst rasch, nachdem sich sein Volumen verdoppelt hat, weiterverarbeitet werden.
