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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
APRIL/MAI 2018
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Spargelcocktail
Zutaten für 4 Personen:
Bozner Sauce:
2 Eier, 2 TL Senf,
Salz, weißer Pfeffer aus der
Mühle, 2 EL heißes Wasser, 150
ml Öl, 3 TL Weißweinessig, 2 EL
Schnittlauch, fein geschnitten.
Spargelcocktail:
250 g weißer
Spargel, 250 g grüner Spargel,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
4 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft,
1 EL Schnittlauch, fein geschnit-
ten, 100 g Kirschtomaten,
30 g Vogelesalat (Feldsalat).
Zubereitung:
Bozner Sauce:
Die Eier sieben
Minuten kochen, in kaltem Wasser
abschrecken, schälen und
Eigelb vom Eiweiß trennen. In
einer Schüssel Eigelb mit Senf,
Salz, Pfeffer und heißem Wasser
gut verrühren, dann Sonnen-
blumenöl einrühren. Mit
Weißweinessig würzen, Schnitt-
lauch sowie fein gehacktes Eiweiß
untermengen und
bereitstellen.
Spargelcocktail:
Vom grünen und
weißen Spargel die angetrockne-
ten Enden abschneiden, Stangen
schälen und in Salzwasser kochen
(grüner Spargel: etwa sieben
Minuten, weißer Spargel: etwa
zwölf Minuten), dann sofort in kal-
tem Wasser abschrecken. Weißen
und grünen Spargel in 1 cm große
Stücke schneiden, Spargelspitzen
als Garnitur bereitstellen. Spargel-
stücke mit Salz, Pfeffer, Olivenöl,
Zitronensaft und Schnittlauch
marinieren.
Fertigstellung
Mit halbierten Kirschtomaten und
Vogelesalat anrichten, mit
Spargelspitzen garnieren und
zusammen mit der Bozner Sauce
servieren.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, wie muss der
Spargel beschaffen sein?
Wieser: „Der Spargel muss
frischer sein als frisch. Am bes-
ten schmeckt er, wenn er vom
Feld aus dem Dunkel der Erde
ohne Umwege in den Topf
kommt. Wer Spargel kauft,
muss unbedingt auf Folgendes
achten: Die Schnittstellen dür-
fen noch nicht angetrocknet
oder gar eingeschrumpft sein.
Man sollte nicht zögern, vor
dem Kauf die Probe zu ma-
chen. Es muss noch Wasser he-
rausquellen und angenehm rie-
chen, dann ist der Spargel
frisch. Mit jedem Tag verliert er
mehr von seinem Saft und Ge-
schmack. Dadurch wird er zäh
und holzig. Die zweite wichtige
Voraussetzung ist, dass er sorg-
fältig geschält wird. Frisch ge-
stochenen und fachmännisch
gekühlten Spargel braucht man
weniger zu schälen, da sich
noch nicht viel Faserung gebil-
det hat.“
Was sind typische Quali-
tätsmängel?
Wieser: „Sehr dünner weißer
Spargel stammt oft von alten
Pflanzen. Stangen, die sich
zum Ende hin verjüngen, sind
holzig und innen meist hohl.
Geschmacklich besteht kein
Unterschied zwischen dicken
und dünnen Stangen. Bitterer
Spargel entsteht durch zu hohe
Temperaturen im Damm. Hol-
zig wird Spargel durch zu
langsames Wachsen im kalten
Frühjahr oder durch falsche La-
gerung.“
Welche Inhaltsstoffe hat der
Spargel?
Wieser:
„Spargel ist sehr ka-
lorienarm, hat dafür viele Bal-
laststoffe, reichlich Vitamin A,
B-Komplex und C, außerdem
Mineralstoffe, davon beson-
ders viel Eisen, aber auch Ka-
lium, Phosphor, Kalzium und
Jod. Interessanter Inhaltsstoff
ist das Asparagin, eine Amino-
säure, die äußerst wichtig im
Harnstoffzyklus ist und sich im
Bad mit dem typischen Geruch
bemerkbar macht. Dass dieser
Geruch schon etwa eine halbe
Stunde nach dem Spargelessen
auftritt, erklärt, wie enorm die-
ser Wirkstoff die Nieren anregt.
Der grüne Spargel enthält mehr
Vitamine, mehr Asparagin und
vor allem mehr Chlorophyll.
Achtung: Chronisch Nieren-
kranke dürfen ihn nicht essen,
weil er die Nieren reizt.“
Könnte man aus Spargel-
schalen auch etwas zuberei-
ten?
Wieser:
„Allerdings. Davon
kann man eine Brühe (einen
Sud) kochen. Daraus wird dann
zum Beispiel eine köstliche
Spargelcremesuppe oder die
Brühe kann für einen Risotto
oder zum Garen der Spargel
verwendet werden. Für die
Brühe Spargelschalen und
Spargelenden gut mit Wasser
bedecken, zum Kochen brin-
gen, 20 Minuten köcheln las-
sen und durch ein Sieb gießen.“
Man reicht oft die Originale
Bozner Sauce zum Spargel.
Wann kreierte man sie?
Wieser:
„Sie ist eine Krea-
tion von Bozner Bürgern, für
die in Zeiten nach dem Ersten
Weltkrieg ein Spargelausflug
nach Terlan zum guten Ton ge-
hörte. Sie ließen sich hart ge-
kochte Eier und geschnittenen
Schnittlauch bringen und berei-
teten die Sauce am Tisch zu:
Die hart gekochten Eier werden
klein gehackt oder zerdrückt
und mit Öl, Weißweinessig und
etwas Salz gewürzt. Fein ge-
schnittener Schnittlauch wird
untergemischt. Für die originale
Bozner Sauce wird keine Ma-
yonnaise verwendet.“
Wie schaut eine gelungene
Sauce Hollandaise aus?
Wieser:
„Appetitlich gelb,
feinherb und glatt. Von der
Konsistenz her ähnelt sie einer
warmen Mayonnaise. Sie ist die
perfekte Ergänzung für Spargel,
pochierten Fisch oder Gemüse
und Eiergerichte. Die Hollan-
Frühlingszeit heißt Spargelzeit
Mit einem Spargelgericht den Frühling zu feiern, ist ein kulinarisches Muss.
Die Vielfältigkeit dieses Gemüses macht seine Beliebtheit in der Küche aus:
Mit Spargel lassen sich kalorienarme Vor- und Hauptspeisen zubereiten,
in pürierter Form ist er Grundlage für köstliche Saucen.
Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.