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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
APRIL/MAI 2018
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Thunfisch
auf geschmortem
Spargel
Geschmorter Spargel:
500 g
weißer Spargel, 100 ml Weißwein,
200 ml Fleischsuppe oder Wasser,
2 EL weißer Balsamicoessig,
50 ml Olivenöl, Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
1 EL Staubzucker.
Zitronen-Kapernöl:
1 TL Kapern,
1 TL Petersilie, fein geschnitten, 1
EL Zitronenfilets, fein geschnitten,
2 EL Olivenöl, Salz.
Weiteres:
4 Thunfischmedaillons
zu je 120 g, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 30 ml Olivenöl zum Anbra-
ten, 1 TL roter Pfeffer, ½ TL
schwarzer Pfeffer, 20 g geröstete
Pinoli (Pinienkerne), Dill zum Gar-
nieren.
Zubereitung:
Für den
geschmorten Spargel
weißen Spargel schälen und die
Enden abschneiden. Weißwein
und Fleischbrühe auf ein Drittel
einkochen lassen, mit Balsamico-
essig und Olivenöl vermischen
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Staubzucker in einer Pfanne
karamellisieren, Spargel
dazugeben, mit der eingekochten
Weißwein-Fleischbrühe-Reduktion
aufgießen und den Spargel etwa
zwölf Minuten in der Sauce
schmoren lassen.
Zitronen-Kapernöl:
Kapern, Peter-
silie, Zitronenfilets, Olivenöl und
Salz vermischen.
Fertigstellung
Thunfisch salzen und pfeffern,
in nicht zu heißem Olivenöl
beidseitig etwa sechs Minuten
grillen.
Mit zerdrücktem roten und
schwarzen Pfeffer bestreuen.
Thunfisch quer durchschneiden
und auf dem geschmorten
Spargel anrichten. Mit gerösteten
Pinoli, Zitronen-Kapernöl und Dill
servieren.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Bandnudeln mit
Spargel-
Nusssauce
Zutaten für 4 Personen:
Bandnudelteig:
100 g Mehl,
100 g Hartweizengrieß, 2 Eier,
1 TL Olivenöl, Salz.
Spargel-Nusssauce:
250 ml
Spargelbrühe (Kochwasser der
Spargelschalen), 400 g weißer
Spargel, gekocht und in Scheiben
geschnitten, 2 EL Haselnüsse, in
Blättchen geschnitten, 4 Sardellen-
filets in Öl, fein geschnitten,
1 Spritzer Zitronensaft, Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
2 EL Olivenöl, 1 EL Butter.
Weiteres:
1 EL Petersilie,
fein geschnitten, 2 EL Haselnuss-
blättchen zum Bestreuen.
Zubereitung:
Für den
Bandnudelteig
alle Zuta-
ten verkneten und zugedeckt
etwas ruhen lassen. Den Teig mit
der Nudelmaschine dünn ausrol-
len und vor dem Schneiden etwas
trocknen lassen. Mit dem
Schneideaufsatz der Nudel-
maschine oder mit einem Messer
dünne Bandnudeln schneiden.
Spargel-Nusssauce:
Von der
Spargelbrühe drei Viertel der Flüs-
sigkeit einkochen lassen. Spargel-
scheiben, Haselnüsse und Sardel-
len dazugeben, mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer würzen. Zum
Schluss die Sauce mit Olivenöl
und Butter binden.
Fertigstellung:
Die Nudeln in reichlich Salzwasser
etwa drei Minuten kochen (beim
Fertigprodukt beachten Sie die
Anleitung auf der Verpackung).
In der heißen Spargel-Nusssauce
schwenken, mit Petersilie und
Haselnussblättchen bestreuen
und servieren.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
daise kann vielfältig abgewan-
delt werden: Brunnenkresse-
sauce, Senfsauce, Sauce noi-
sette, Sauce mousseline, Sauce
maltaise.“
Welche Tipps könnten Sie
noch zum Spargelkochen
geben?
Wieser:
„Wenn man beim
Spargelkochen etwas Butter
zufügt, wird das Gemüse etwas
aromatischer als beim bloßen
Kochen im Salzwasser. Zucker
kann eventuell vorhandene Bit-
terstoffe mindern. Zitronensaft
in der Brühe verdirbt das feine
Spargelaroma. Wer den Spargel
schneeweiß haben will, kann
allerdings etwas Zitronensaft
beigeben.“
Welcher Wein passt zum
Spargel?
Wieser:
„Weißwein ist und
bleibt der ideale Begleiter zu den
köstlichen Stangen. Aber auch
hier hängt es maßgeblich von der
Zubereitungsart und den Zutaten
ab, welcher Wein zu welchem
Spargel passt. Zu Spargel mit
zerlassener Butter und Schinken
passen trockene, frische Weiß-
weine, unter anderem ein Sauvi-
gnon blanc, Weißburgunder, Grü-
ner Veltliner oder Chardonnay,
aber auch ein erdiger Silvaner.
Empfehlenswert zu Spargel mit -
Sauce Hollandaise oder Bozner
Sauce sind trockene, gereifte
Weißweine. Das kann ein Ries-
ling ebenso sein wie ein kräftiger
Weißburgunder, Ruländer (Grau-
burgunder, Pinot Grigio) oder ein
Sauvignon. Mit mediterran zu-
bereiteten Spargelgerichten har-
moniert ein kerniger Riesling, ein
Chardonnay oder ein Orvieto
Classico aus Italien. Spargel und
Fisch, etwa gebratener Lachs,
Saibling oder auch Lachsforelle,
suchen gerne die Gesellschaft
von Riesling. Mildere Zuberei-
tungsarten, leicht pochiert mit
delikater Sauce serviert, sind
wiederum perfekte Partner zu
Silvaner oder Weißburgunder.
Zu einem Salat vom grünen
Spargel passen ebenso ein Sau-
vignon wie auch ein Silvaner.
Wer experimentierfreudig ist und
keine Scheu vor ungewohnten
Geschmacksnuancen hat, wählt
zum (grünen) Spargel einen gut
gekühlten Rosé oder einen Rot-
wein (z. B. St. Magdalener).“