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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2017
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geprägtesten Geschmack hat si-
cher der sehr dünne, soge-
nannte wilde Spargel oder
Feldspargel, ein Wolfsmilchge-
wächs, das im Frühjahr wild an
der italienischen Küste und
auch in Südtirol wächst.“
Wie erkennt man Qualitäts-
mängel?
Wieser:
„Sehr dünner weißer
Spargel stammt oft von alten
Pflanzen. Stangen, die sich zum
Ende hin verjüngen, sind holzig
und innen meist hohl. Ge-
schmacklich besteht kein Unter-
schied zwischen dicken und
dünnen Stangen. Bitterer Spar-
gel entsteht durch zu hohe Tem-
peraturen im Damm. Holzig
wird Spargel durch zu langsa-
mes Wachsen im kalten Frühjahr
oder durch falsche Lagerung.“
Spargelsalat
Für 4 Personen
Zutaten:
250 g grüner Spargel,
250 g weißer Spargel, gekocht
(siehe Seite 14), 6 Wachteleier
oder 2 Hühnereier, 4 EL Olivenöl,
2 EL Weißweinessig, 1 TL Zitro-
nensaft, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 4 Kirschtomaten, 1 kleiner
Bund (1 Handvoll) Löwenzahnsalat
Zubereitung:
Vom grünen Spargel
die angetrockneten Enden weg-
schneiden, die Stangen am unte-
ren Ende schälen und in kochen-
dem Salzwasser etwa sieben Mi-
nuten kochen, dann sofort in
kaltem Wasser abkühlen. Grünen
mit gekochtem weißen Spargel in
1 cm große Stücke schneiden und
die Spargelspitzen als Garnitur be-
reitstellen. Wachteleier drei Minu-
ten kochen, im kalten Wasser ab-
schrecken, schälen und halbieren.
Nun die Spargelstücke mit Oli-
venöl, Weißweinessig, Zitronen-
saft, Salz und Pfeffer marinieren.
Fertigstellung:
In tiefen Tellern
den Spargelsalat zusammen mit
halbierten, weich gekochten
Wachtel- oder Hühnereiern, hal-
bierten Kirschtomaten und Löwen-
zahnsalat anrichten.
Tipps
1. Sie können den Spargel auch
vor dem Kochen in Stücke schnei-
den und in etwas Butter und Ge-
müsebrühe oder Wasser dünsten.
2. Weiters können Sie den Spargel-
salat mit Naturjoghurt marinieren.
3. Sie können den Spargelsalat
auch mit gekochtem Schinken und
Weichkäse ergänzen.
4. Man kann auch Räucherlachs,
Räucher-Thunfisch oder Räucher-
Schwertfisch dazugeben.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
etwa sechs bis acht Minuten be-
nötigen, um weich zu werden.
Ob man die Stangen bissfest gart
oder ganz weich kocht, bleibt
einem selbst überlassen. Zu be-
achten ist allenfalls, dass bei län-
gerer Garzeit mehr Inhaltsstoffe
ins Kochwasser verloren gehen.
Man kann Spargel auch dämpfen,
in der Folie garen, braten oder
grillen. Im Übrigen: Wenn man
beim Spargelkochen etwas Butter
zufügt, wird das Gemüse etwas
aromatischer als beim bloßen Ko-
chen im Salzwasser. Zucker kann
eventuell vorhandene Bitterstoffe
mindern. Zitronensaft in der
Brühe verdirbt allerdings das
feine Spargelaroma. Wer den
Spargel schneeweiß haben will,
kann allerdings etwas Zitronen-
saft beigeben.“
Bandnudeln mit
Spargel-
Haselnusssauce
Für 4 Personen
Bandnudelteig:
100 g Mehl,
100 g Hartweizengrieß, 2 Eier,
1 TL Olivenöl, Salz.
Spargel-Haselnusssauce:
250 ml
Spargelbrühe (Kochwasser der
Spargelschalen), 400 g weißer
Spargel, gekocht (siehe Seite 14)
und in Scheiben geschnitten,
2 EL Haselnüsse, in Blättchen
geschnitten, 4 Sardellenfilets in Öl,
fein geschnitten, 1 Spritzer
Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter.
Weiteres:
1 EL Petersilie, fein
geschnitten, 2 EL Haselnussblätt-
chen zum Bestreuen.
Zubereitung:
Für den Bandnudel-
teig alle Zutaten verkneten und
zugedeckt etwas ruhen lassen.
Den Teig mit der Nudelmaschine
dünn ausrollen und vor dem
Schneiden etwas trocknen las-
sen. Mit dem Schneideaufsatz
der Nudelmaschine oder mit
einem Messer dünne Bandnudeln
schneiden.
Spargel-Haselnusssauce:
Von
der Spargelbrühe drei Viertel der
Flüssigkeit einkochen lassen.
Spargelscheiben, Haselnüsse und
Sardellen dazugeben, mit Zitro-
nensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Zum Schluss die Sauce mit Oli-
venöl und Butter binden.
Fertigstellung:
Die Nudeln in
reichlich Salzwasser drei Minuten
kochen (beim Fertigprodukt be-
achten Sie die Anleitung auf der
Verpackung) und in der heißen
Spargel-Haselnusssauce
schwenken, mit Petersilie und
Haselnussblättchen bestreuen und
servieren.
Tipps
1. Die Spargel-Haselnusssauce
eventuell mit Speisestärke binden.
2. Anstelle der Bandnudeln können
Sie Kartoffelnocken, Brennnessel-
nudeln oder Eierspätzle verwenden.
3. Servieren Sie verschiedene Blatt-
salate dazu.
4. Anstelle des weißen Spargels
können Sie auch grünen oder wil-
den Spargel verwenden.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
Wie lange sollte man Spar-
gel garen?
Wieser:
„Eine Faustregel für
die Garzeiten besagt, dass weiße
Stangen – je nach Dicke – etwa
15 bis 20 Minuten, grüne Spargel