44 / 56
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2017
44
Wie sollte Spargel sein, wenn
er auf dem Tisch kommt?
Wieser:
„Frischer als frisch.
Am besten schmeckt er, wenn er
vom Spargelfeld aus dem Dun-
kel der Erde ohne Umwege in
den Topf kommt. Wer Spargel
kauft, muss unbedingt auf Fol-
gendes achten: Die Schnittstel-
len dürfen noch nicht angetrock-
net oder gar eingeschrumpft
sein. Man sollte nicht zögern vor
dem Kauf die Probe zu machen.
Es muss noch Wasser heraus-
quellen und angenehm riechen,
dann ist der Spargel frisch. Mit
jedem Tag verliert er mehr von
seinem Saft und Geschmack.
Dadurch wird er zäh und holzig.
Die zweite wichtige Vorausset-
zung ist, dass er sorgfältig ge-
schält wird. Frisch gestochenen
und fachmännisch gekühlten
Spargel braucht man weniger zu
schälen, da sich noch nicht viel
Faserung gebildet hat.“
Was bestimmt die Farbe des
Spargels?
Wieser:
„Das Sonnenlicht
bestimmt die Farbe. Zwischen
Weiß, Violett und Grün können
Spargelliebhaber vornehmlich
wählen. Die Farbe ist nicht nur
von der Sorte abhängig, son-
dern auch von der Anbaume-
thode. Es gibt mehr als 20 Sor-
ten, die sich durch Farbe und
Dicke unterscheiden. Den aus-
Spargel muss „frischer
als frisch sein“
Forellenfilet
mit Spargel und
Bozner-Sauce-
Schaum
Für 4 Personen
Zutaten:
4 Forellenfilets zu je
100 g, Salz, 1 EL Butter, 2 EL
Weißwein, 400 g weißer Spargel,
gekocht (siehe Seite 14),
1 EL Butter.
Bozner-Sauce-Schaum:
1 Ei,
1 Eigelb, 1 TL Senf, Salz, weißer
Pfeffer aus der Mühle, 100 ml
heiße Fleischsuppe oder Wasser,
30 ml Olivenöl, 1 TL Weißweinessig,
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Tomatenöl (50 ml):
1 EL getrock-
nete Tomaten und 1 EL Essig-
gurken, fein gehackt,
mit 2 EL Olivenöl vermischen
Zubereitung:
Forellenfilets ent-
gräten, zuschneiden und leicht
salzen. Eine Pfanne mit etwas
Butter ausstreichen, Filets hinein-
legen, mit Weißwein übergießen,
mit einem Deckel zudecken und
am Herdrand etwa sechs Minuten
ziehen lassen, ohne dass die
Forelle Farbe bekommt.
Für den Bozner-Sauce-Schaum
das Ei sieben Minuten lang ko-
chen, in kaltem Wasser abschrek-
ken und schälen; Eigelb vom Ei-
weiß trennen, fein hacken und für
die Garnitur bereitstellen. In einer
Stahlschüssel rohes Eigelb mit
Senf, Salz, Pfeffer und heißer
Fleischsuppe über dem heißen
Wasserbad auf 80 Grad mit dem
Schneebesen zu einem Schaum
aufschlagen. Die Stahlschüssel
vom Wasserbad wegnehmen und
Olivenöl langsam einrühren. Mit
Weißweinessig würzen und in die
Espumaflasche füllen.
Fertigstellung:
Weißen Spargel in
Stücke schneiden, in einer Pfanne
mit etwas Butter erwärmen, salzen
und dann auf die vorgewärmten
Teller legen. Gegarte Forellenfilets
drauflegen (mit der Hautseite nach
oben) und die Haut abziehen. Auf-
geschäumte Bozner Sauce auf die
Forellenfilets aufspritzen, mit
Schnittlauch und fein gehacktem
Eigelb und Eiweiß bestreuen, mit
Tomatenöl beträufeln und servie-
ren.
Tipps
1. Anstelle der Forellen können Sie
auch Saibling, Steinbutt, Lachs
oder Garnelen verwenden.
2. Servieren Sie eine normale
Bozner Sauce anstelle der aufge-
schäumten Bozner Sauce.
3. Anstelle des Bozner-Sauce-
Schaums können Sie die Filets mit
zerlassener Butter servieren.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
Welcher Wein passt
zum Spargel?
Weißwein ist und bleibt der
ideale Begleiter zu den köstlichen
Stangen. Aber auch hier hängt es
maßgeblich von der Zuberei-
tungsart und den Zutaten ab, wel-
cher Wein zu welchem Spargel
passt. Zu Spargel mit zerlassener
Butter und Schinken passen trok-
kene, frische Weißweine, u. a. ein
Sauvignon blanc, Weißburgunder,
Grüner Veltliner oder Chardonnay,
aber auch ein erdiger Silvaner.
Empfehlenswert zu Spargel
mit Sauce Hollandaise oder
Bozner Sauce sind trockene, ge-
reifte Weißweine. Das kann ein
Riesling ebenso sein wie ein kräf-
tiger Weißburgunder, Ruländer
(Grauburgunder, Pinot Grigio) oder
ein Sauvignon.
Mit mediterran zubereiteten
Spargelgerichten harmoniert ein
kerniger Riesling, ein Chardonnay
oder ein Orvieto Classico aus Ita-
lien.
Spargel und Fisch, etwa gebra-
tener Lachs, Saibling oder auch
Lachsforelle, suchen gerne die
Gesellschaft von Riesling. Mildere
Zubereitungsarten, leicht pochiert
mit delikater Sauce serviert, sind
wiederum perfekte Partner zu Sil-
vaner oder Weißburgunder.
Zu einem Salat vom grünen
Spargel passen ebenso ein Sau-
vignon wie auch ein Silvaner.
Wer experimentierfreudig ist
und keine Scheu vor ungewohn-
ten Geschmacksnuancen hat,
wählt zum (grünen) Spargel einen
gut gekühlten Rosé oder einen
Rotwein (z. B. St. Magdalener).
Schon bald hat der
Spargel wieder Saison.
Er ist eines der ersten
Grüngemüse nach dem
Winter, und seine Ge-
genwart auf dem Markt
zeigt die Ankunft des
Frühlings an. Mit
Freude blickt auch der
Südtiroler Meisterkoch
Gerhard Wieser der
Spargelsaison entge-
hen und erklärt, worauf
es bei diesem köstli-
chen Gemüse an-
kommt.