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Für die Broccolisauce die Broc-
coli waschen, Broccoliröschen
abschneiden und bereitstellen.
Vom Broccolistängel die Blätter
entfernen und schälen, harte
Blattstiele wegschneiden. Ge-
schälte Broccolistängel in Salz-
wasser etwa zehn Minuten
weich kochen, kurz in kaltem
Wasser auskühlen lassen und im
Mixer mit Kochwasser, Olivenöl,
Sardellenfilets, Knoblauch, Zitro-
nensaft und Petersilie fein pürie-
ren, mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Salzwasser zum Ko-
chen bringen, Broccoliröschen
etwa vier Minuten bissfest garen
und sofort in kaltem Wasser
auskühlen lassen, damit die
grüne Farbe erhalten bleibt.
Broccolisauce mit den gekoch-
ten Röschen vermischen.
Fertigstellung:
Die Gnocchi
etwa vier Minuten in Salzwasser
kochen, mit einer Schaumkelle
herausnehmen und in der Broc-
colisauce schwenken. Mit Ka-
pern und Parmesan bestreuen
und mit Olivenöl servieren.
Tipps:
Verwenden Sie immer Salz-
kapern, da sie geschmacklich viel
milder und aromatischer sind.
Zu den Gnocchi passt auch
Kerbelpesto.
Hauptspeise:
Rindsschnitzel
mit Dinkelsalat
Für 4 Personen
Zutaten:
Dinkelsalat:
100 g Dinkelkörner,
100 g Zwiebeln, fein geschnit-
ten, 2 EL Olivenöl, 1 EL gerös-
tete Pinoli, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 1 EL Balsamicoessig.
Rindsschnitzel:
4 Rindsschnit-
zel zu je 120 g (Spitzrose,
Nuss/Hüfte), Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 2 EL Öl zum Braten.
Sardellencreme:
2 EL Mayon-
naise, 1 EL Sardellen
Weiters:
8 Vogelesalatherzen
(Feldsalat), ½ TL Fleur de Sel
(Salzblüte).
Zubereitung:
Dinkelkörner zwei
Stunden lang in kaltem Wasser
quellen lassen. Zwiebelwürfel in
Olivenöl leicht dünsten. Dinkel-
körner abseihen und zu den
Zwiebelwürfeln geben. So viel
Wasser aufgießen, dass die Din-
kelkörner damit gut bedeckt
sind. Etwa 20 Minuten kochen
lassen, bis sie weich sind und
das Wasser eingekocht ist. Bei
Bedarf etwas Wasser nachgie-
ßen. Pinoli grob hacken und da-
zugeben. Mit Salz, Pfeffer und
Balsamicoessig abschmecken.
Rindsschnitzel:
Fleisch salzen,
pfeffern und in einer heißen
Pfanne in Öl oder auf dem Grill
etwa sechs Minuten anbraten (auf
beiden Seiten). Schnitzel am Herd-
rand zugedeckt nachziehen lassen.
Für die Sardellencreme die
Mayonnaise mit den Sardellen
fein mixen.
Fertigstellung:
Schnitzel in
Scheiben schneiden und mit
Dinkelsalat auf Tellern anrichten.
Mit Vogelesalatherzen, Sardel-
lenmayonnaise und Fleur de Sel
garnieren und servieren.
Tipps:
Statt Rindsspitzrose können Sie
auch Kalbsnuss verwenden.
Fingerdruckprobe: Federt das
Fleisch stark, ist es innen fast roh,
und der Fleischsaft ist rötlich.
Federt das Fleisch leicht, ist es
medium/rosa gebraten, und der
Fleischsaft ist rosa. Ganz durch-
gebratenes Fleisch ist fest, und
der Fleischsaft ist hell und klar.
Als weitere Beilagen eignen sich
Lauchzwiebeln, Gartenkarotten,
Bohnen, Schalotten in Butter
oder Bratkartoffeln.
Servieren Sie zum Rindsschnit-
zel eine Kräutermayonnaise oder
eine Sauce Hollandaise.
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2017/JÄNNER 2018
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Zucker ausstreuen. Topfen glatt
rühren, Eigelb und Speisestärke
dazugeben und mit Zitronen-
schale und Rum abschmecken.
Eiweiß mit Salz anschlagen, mit
Zucker zu Eischnee schlagen und
vorsichtig unter die Topfensouf-
flé-Masse heben. Die Formen mit
der Masse dreiviertelvoll füllen.
Einen Topf mit Backpapier aus-
legen, zwei Finger hoch heißes
Wasser einfüllen, die Förmchen
hineinstellen, in den vorgeheizten
Backofen (150 bis 160 °C) geben
und etwa 30 Minuten backen.
Tipp:
Dazu können Sie Zwetschken-
röster servieren.
Nachspeise:
Topfensoufflé
Für 4 Personen
Zutaten:
Topfenmasse:
150 g Topfen,
3 Eigelb, 1 TL Speisestärke,
1 Msp. Zitronenschale, gerieben,
10 ml Rum, 2 Eiweiß, 1 Prise
Salz, 30 g Zucker.
Weiteres:
20 g cremige Butter
zum Ausstreichen der Formen,
1 EL Zucker zum Ausstreuen.
Zubereitung:
Die Auflaufformen
mit Butter ausstreichen und mit