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Vorspeise:
Risotto mit
Wacholder und
Garnelen
Für 4 Personen
Zutaten:
Wacholderbutter: 70 g
weiche Butter, 1 TL Wacholder-
beeren, gehackt, 2 EL Walnüsse,
grob gehackt, 1 Knoblauchzehe,
fein gehackt, Salz.
Risotto:
150 g Garnelen,
2 EL Olivenöl zum Marinieren,
40 g Schalotten, 1 EL Butter,
220 g Rundkornreis (Arborio,
Vialone Nano oder Carnaroli),
1 EL Tomatenmark, 125 ml
Weißwein, 1 l heiße Gemüse-
brühe, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 40 g Parmesan, gerieben.
Gebackene Garnelen:
2 EL Sesam, 1 EL gehackte
Wacholderbeeren, 4 Garnelen,
geputzt und längs halbiert,
1 Eiweiß zum Panieren, Backfett.
Weiteres:
8 Kerbelzweige zum
Garnieren
Zubereitung:
Für die Wacholderbutter weiche
Butter cremig rühren, mit
Wacholderbeeren, Walnüssen,
Knoblauch und Salz vermischen.
Risotto:
Garnelen von Schale
und Darm befreien, waschen,
der Länge nach halbieren mit
Olivenöl beträufeln und bereit-
Hauptspeise:
Schweinsrücken-
schnitzel mit
Peperoni und
Büffelmozzarella
Für 4 Personen
Zutaten:
Peperoni:
1 rote Peperoni
(Paprikaschote), 1 gelbe
Peperoni, Salz.
Kräuteröl:
3 EL Öl, 1 EL Kräuter
(Petersilie, Kerbel, Schnittlauch).
Schweinsrückenschnitzel:
4 Schweinsrückenschnitzel zu je
120 g, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 2 EL Öl zum Anbraten,
4 Büffelmozzarellascheiben.
Weiteres:
300 g gekochter
Broccoli, 1 EL geröstete Mandel-
blättchen, 4 Basilikumherzen.
Zubereitung:
Peperoni waschen
und im Ganzen etwa bei 200
Grad etwa acht Minuten im Back-
ofen grillen, bis die Schale braun
ist und Blasen wirft. Peperoni mit
Alufolie abdecken, etwas aus-
ühlen lassen, die Haut abziehen
und den Strunk entfernen.
Peperoni vierteln, in größere
Stücke schneiden, leicht salzen
und bereitstellen.
Für das Kräuteröl das Öl mit den
Kräutern fein mixen und durch
ein Sieb passieren.
Die Schweinsrückenschnitzel von
den restlichen Sehnen befreien.
Mit Salz und Pfeffer würzen und
in einer heißen Pfanne in Öl auf
beiden Seiten anbraten.
Schweinsrückenschnitzel mit
Peperoni und Büffelmozzarella
bedecken, etwas pfeffern und im
Backofen bei etwa 180 Grad
ca. vier Minuten überbacken.
Fertigstellung:
Fleisch auf Teller
geben. Broccoli mit gerösteten
Mandelblättchen bestreuen und
neben dem Fleisch anrichten,
mit Basilikumherzen und Kräu-
teröl garnieren und servieren.
KöstlicheMen
stellen. Schalotten schälen, in
kleine Würfel schneiden und in
Butter dünsten. Reis dazugeben
und unter ständigem Rühren er-
hitzen. Tomatenmark dazugeben,
mit Weißwein ablöschen, nach
und nach mit heißer Gemüse-
brühe aufgießen und langsam
kochen lassen. Garnelen leicht
salzen und in einer nicht zu
heißen Pfanne ca. zwei Minuten
braten. Den Risotto mit Salz,
Pfeffer, Wacholderbutter und
Parmesan verfeinern und die
Garnelen untermischen. Koch-
zeit Risotto: etwa 18 Minuten.
Gebackene Garnelen:
Sesam
und Wacholderbeeren ver-
mischen. Garnelen durch das
verquirlte Eiweiß ziehen und in
dem Sesam-Wacholder-Gemisch
panieren. Nun die Garnelen in
Backfett (etwa 170 Grad)
schwimmend backen.
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2017/JÄNNER 2018
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Fertigstellung:
Den Risotto mit
den gebackenen Garnelen an-
richten, mit Kerbel garnieren und
servieren.
Tipp:
Sie können die Garnelen auch
mit einer Scheibe Lardo di Colon-
nata umwickeln und dann braten.
Auch heuer nahm sich Meisterkoch Gerhard Wieser
wieder die Zeit, um für die Leser des „Pustertaler
Volltreffer“ ein köstliches Weihnachts- und Silvester-
menü zusammenzustellen. Wie wäre es mit einem
Risotto mit Wacholder und Garnelen als Vorspeise?