23 / 56
Als Hauptgang könnten Sie Schweinsrückenschnit-
zel mit Peperoni und Büffelmozzarella und als
süßen Abschluss Kastanien-Karamellcreme servie-
ren. Oder zu Silvester Lachstatar mit Kräutersalat
und Zitronenmayonnaise, Kartoffelnocken mit Brok-
koli und Kapern und Rindsschnitzel mit
Dinkelsalat und Sardellencreme kredenzen.
Das Silvestermenü wird vom Topfensoufflé
mit eingelegtem Zwetschken perfekt
abgerundet. Guten Appetit!
Vorspeise:
Lachstatar
Für 4 Personen
Zutaten:
Lachstatar:
200 g Lachs (sal-
mone), frisch oder mariniert,
2 TL Olivenöl, 1 TL Dillspitzen,
1 Spritzer Zitronensaft, Salz,
Pfeffer aus der Mühle.
Kräutersalate:
Dill, Rohnen-
sprossen, Zwiebelsprossen,
Friseé, Radicchio, Vogelesalat,
2 EL Zitronenmayonnaise, rosa
Pfeffer, zerdrückt.
Zubereitung:
Sauber geputzten
Lachs (ohne Gräten und ohne
braune Fettschicht) fein hacken.
Olivenöl, Dillspitzen und Zitro-
nensaft unterrühren und mit Salz
und Pfeffer würzen. Lachstatar
mit einem Löffel in einen Ring
drücken, Törtchen formen und
mit Kräutersalaten auf Tellern an-
richten. Mit Zitronenmayonnaise
und rosa Pfeffer servieren.
Tipps:
Servieren Sie das Lachstatar mit
Fenchel-, Gurken-, Rohnen- oder
Rettichsalat und mit getoastetem
Weiß- oder Vollkornbrot oder
einfach nur mit Blattsalaten.
Als weiteres Gewürz kann man
Pernod (Anislikör) oder Delika-
tess-Senf verwenden.
Auch mit einem Teil Räucher-
lachs schmeckt das Tatar vor-
züglich.
Gnocchi
mit Broccoli und
Kapern
Für 4 Personen
Zutaten:
Gnocchi:
400 g mehlige Kartof-
feln, 1 Eigelb, 1 EL zerlassene
Butter, 120 g Mehl, Salz, 1 Msp.
Muskatnuss, gerieben.
Broccolisauce:
400 g Broccoli,
50 ml Kochwasser vom Broc-
coli, 2 EL Olivenöl, 2 Sardellen-
filets, ½ Knoblauchzehe, fein ge-
hackt, 1 Spritzer Zitronensaft,
2 EL Petersilie, geschnitten,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Weiteres:
1 EL Kapern zum
Bestreuen, 30 g Parmesan,
gerieben, 2 EL Olivenöl.
Zubereitung:
Für die Gnocchi
Kartoffeln schälen, in große
Würfel schneiden und in Salz-
wasser etwa 25 Minuten kochen.
Abseihen und etwas ausdämpfen
lassen (damit sie trockener wer-
den). Kartoffeln mit der Kartoffel-
presse oder Handpassierma-
schine passieren, mit Eigelb und
Butter verkneten, dann erkalten
lassen. Mehl, Salz und Muskat-
nuss unter die Kartoffelmasse
kneten. Aus dem Kartoffelteig
Teigstränge formen, von diesen
2 cm lange Gnocchi abschneiden
und über eine Gabel oder ein
Holzbrett mit Rillen rollen.
s fürWeihnachten undSilvester
Tipps:
Statt Büffelmozzarella können
Sie auch Bergkäse oder Fontina
verwenden.
Als Beilage eignen sich gedüns-
teter Reis, Bratkartoffeln, Kartof-
felpüree usw.
Statt Schweinsrückenschnitzel
können Sie Kalbsrücken, Truthahn-
oder Rindsfilet verwenden.
Sie können anstelle der Peperoni
auch gegrillte Zucchini oder ge-
kochten Mangold verwenden.
Nachspeise:
Kastanien-
Karamellcreme
Für 4 Personen
Zutaten:
Karamellzucker:
100 g Zucker,
Saft ½ Zitrone.
Kastanien-Karamellcreme:
250 ml Milch, 1 Pkg. Vanillezucker
oder ½ Vanilleschote, 1 Msp.
Zimt, 1 Prise Salz, 2 Eier, 60 g
Zucker, 80 g gekochte Kasta-
nien, zerbröselt, 1 EL Rum.
Weiteres:
4 EL geschlagene
Sahne, ½ TL Zimt zum Be-
streuen, 12 gekochte Kastanien,
karamellisiert, 4 Minzeblätter
zum Garnieren.
Zubereitung:
Für den Karamell-
zucker lässt man Zucker in einem
kleinen Topf schmelzen, Zitronen-
saft dazugeben und hellbraun
karamellisieren lassen. In Auflauf-
förmchen (Dariolformen) gießen.
Für die Kastanien-Karamellcreme
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2017/JÄNNER 2018
23
Milch mit Vanillezucker, Zimt und
Salz aufkochen. Eier und Zucker
verrühren, die heiße Milch langsam
unterrühren. Durch ein Sieb seihen,
mit Kastanien vermischen, mit
Rum abschmecken und in die
Förmchen zum Karamellzucker
geben. Einen niederen Topf mit
Backpapier auslegen, dann zwei
Finger hoch heißes Wasser ein-
füllen, die Förmchen hineinstellen
und in den vorgeheizten Backofen
(160 Grad) etwa 50 Minuten geben.
Fertigstellung:
Wenn die Creme
völlig gestockt ist, aus dem Was-
serbad heben und mindestens
eine Stunde im Kühlschrank er-
kalten lassen. Mit einem kleinen
glatten Messer am Rand der
Form entlang schneiden, damit
sich die Creme aus der Form löst.
Die Kastanien-Karamellcreme auf
Teller stürzen, mit flüssigem
Karamellzucker aus dem Förm-
chen übergießen. Geschlagene
Sahne daneben anrichten, mit
etwas Zimt bestreuen und mit
karamellisierten Kastanien und
Minze garniert servieren.
Variation:
Crème caramel:
Lassen Sie bei der Kastanien-
Karamellcreme Kastanien und
Zimt weg und nehmen statt-
dessen noch ein Eigelb dazu.
Tipps:
Das Backpapier im Kochtopf
verhindert, dass die Förmchen
einen direkten Kontakt mit dem
Kochtopfboden haben.
Für die Garprobe stechen Sie mit
einem kleinen Messer in die
Creme, kommt klares Karamell
hoch, ist die Creme fertig gegart.