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Herr Wieser, die meisten
Gnocchi-Rezepte sind einfach,
fast schon bescheiden.
Wieser:
„Stimmt. Sie orientie-
ren sich an den regionalen Pro-
dukten und den Jahreszeiten.
Deshalb wirken auch die traditio-
nellen Gerichte gerade heutzu-
tage wieder so modern, dass sie
nur behutsamer Erneuerung und
Anpassung bedürfen. Gnocchi zu
kochen ist eine Kunst, die Erfah-
rung braucht: Sie müssen locker
sein und dennoch beim Kochen
ihre Form bewahren.“
Wie schmecken sie am bes-
ten?
Wieser:
„Sie sind köstlich
mit Butter, Parmesan und Sal-
bei, reichhaltig und üppig in
Gorgonzolasauce und fruchtig
in Tomatensauce oder mit To-
matenconcassée, Basilikum
und Olivenöl. Zu den Abwand-
lungen zählen etwa Gnocchi
mit Rohnen (Rote Bete), mit
Mohn bestreut oder mit Speck,
Walnüssen oder Pilzen gefüllt.“
mehlig kochenden Kartoffeln,
die man nach dem Kochen gut
ausdampfen lässt, ehe man sie
durch die Kartoffelpresse
drückt. Voraussetzung für ein
gutes Gelingen ist die Qualität
der Kartoffeln: Nur wirklich
mehlige Sorten taugen dafür.
Der Teig muss möglichst
schnell verarbeitet werden, weil
er sonst weich, zäh und nicht
mehr formbar wird. Wie bei fri-
schen Nudeln müssen auch
Gnocchi nach der Fertigstellung
sehr schnell serviert werden, um
ein Optimum an Konsistenz und
Geschmack bieten zu können.“
Was gibt es zur Gnocchi-
Form zu sagen?
Wieser:
„So wichtig wie die
Ungekocht können sie gut tief-
gefroren werden (zum Anfros-
ten locker auf einer Platte ver-
teilen). Wenn die Gnocchi ge-
froren sind, diese in einen
Gefrierbeutel oder Behälter
geben und bis zum Gebrauch in
der Tiefkühltruhe lagern. Man
kann die gefrorenen Gnocchi
im gefrorenen Zustand in das
kochende Wasser geben und
kochen.“
Wo sind sie entstanden?
Wieser:
„Wahrscheinlich in
der Lombardei zur Karnevals-
zeit. Sie wurden traditionell von
den Männern des Hauses zube-
reitet und mit Butter, Tomaten-
sauce oder süß mit Zucker ge-
gessen.“
Wahl der richtigen Kartoffeln
ist auch die Form der Gnocchi.
Echte Gnocchi müssen Rillen
oder Vertiefungen aufweisen,
damit sie die Butter oder die
Sauce besser aufnehmen kön-
nen. Das erreicht man, indem
man die Gnocchi mit leichtem
Druck über einen Gabelrücken
oder einen Gnocchi-Hobel rollt
bzw. leicht gegen die Innenseite
einer Käsereibe drückt.“
Wie geht man vor, wenn man
Gnocchi auf Vorrat möchte?
Wieser:
„Gnocchi aus Kar-
toffelteig ziehen sehr schnell
Wasser. Die Folge ist, dass die
vorbereiteten Gnocchi aufwei-
chen und zusammenkleben.
Wenn man zum Kartoffelteig
etwas mehr Butter gibt, kann
man die Gnocchi auch eine
Stunde im Kühlschrank lagern,
ohne dass sie Wasser ziehen.
Kürbisnocken mit
Steinpilzen
Für 4 Personen
Zutaten: Kürbisnocken:
200 g Kür-
bis (Muskat- oder Hokkaidokürbis),
100 g mehlige Kartoffeln, 2 Eigelb,
120 g Mehl, Salz, 1 Msp. Muskat-
nuss, gerieben.
Steinpilze:
30 g Butter, 30 g Scha-
lotten, fein geschnitten, 200 g Stein-
pilzscheiben, 2 EL Petersilie, fein
geschnitten, Salz, Pfeffer aus der
Mühle.
Weiters:
Parmesanspäne zum Be-
streuen, Petersilienblätter zum Gar-
nieren.
Zubereitung:
Für die Kürbisnocken
Kürbis und Kartoffeln schälen, in
nicht zu kleine Würfel schneiden
und beides etwa 25 Minuten in Salz-
wasser kochen, abseihen und etwas
ausdämpfen lassen. Kürbis- und
Kartoffelwürfel mit der Kartoffel-
presse oder Handpassiermaschine
passieren, mit Eigelb verkneten und
erkalten lassen. Mehl, Salz und
Muskatnuss unter die Kürbismasse
kneten. Aus dem Teig rasch gleich-
mäßig dicke Stränge (1 cm Ø) for-
men und diese in 2 cm lange Stücke
schneiden.
Steinpilze:
Butter erwärmen und
Schalotten darin dünsten. Steinpilz-
scheiben dazugeben und etwa 4 Mi-
nuten mitdünsten, mit Petersilie,
Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellung:
Die Kürbisnocken in
Salzwasser kurz aufkochen (etwa 4
Minuten), mit einer Schaumkelle he-
rausnehmen und zu den Steinpilzen
geben; etwas Kochwasser dazuge-
ben und die Kürbisnocken darin
schwenken. Mit Parmesanspänen
bestreuen, mit Petersilienblättern
garnieren und servieren.
Tipps:
• Die Kürbisnocken können Sie auch
nur mit Butter und Parmesan servie-
ren.
• Sie können den Kürbis und die
Kartoffeln auch in Alufolie garen,
dann passieren und weiter verwen-
den.
• Anstelle der Steinpilze können Sie
Pfifferlinge oder Champignons ver-
wenden.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
Entweder man liebt sie
oder nicht: Gnocchi. Je
nach Region werden
Gnocchi aus Kartoffeln,
Kürbis, Kastanien, Mais
oder Weizen (als Brand-
teig) zubereitet. Viel
Wissenswertes über die
Miniklößchen verrät der
Südtiroler Meisterkoch
Gerhard Wieser im
„PVT“-Interview
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MAI/JUNI 2017
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Wie erhält man den besten
Gnocchi-Teig?
Wieser:
„Die besten Gnocchi
erhält man mit abgelagerten,
Gnocchi fordern das Kochgeschick