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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JUNI/JULI 2016
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In den vergangenen
Jahren tat sich einiges
auf den Salattellern:
Salate sind heute
gesunde, kalorienarme
und leichte Mahlzeiten.
Der Südtiroler Meister-
koch Gerhard Wieser
verrät im „PVT“-Inter-
view Tipps und Tricks
über Sorten und
Zubereitung.
feucht in Frischhaltesäckchen
verpackt im Gemüsefach des
Kühlschrankes aufbewahren.
Nicht mehr ganz frische Salat-
köpfe mit dem Strunk nach
oben in eine Schüssel mit Was-
ser legen und über Nacht in den
Kühlschrank stellen: So werden
sie wieder knackig.“
Welches ist das beste Oli-
venöl?
Wieser:
„Zur Spitzenkatego-
rie zählen Produkte mit der Be-
zeichnung ‚olio extra vergine
d‘oliva‘. Diese Öle dürfen nur
mit mechanischen Mitteln aus
Oliven gewonnen werden und
höchstens 0,8 Prozent freie
Fettsäuren enthalten. In der
Salatküche kann man aber auch
Walnussöl, Haselnussöl, Se-
samöl, Traubenkernöl, Mais-
keimöl, Distelöl, Leinsamenöl,
Kürbiskernöl, Erdnussöl, Wei-
zenkeimöl, Sonnenblumenöl,
Sojaöl oder Rapsöl verwen-
den.“
Warum fällt Salat mit Dres-
sing zusammen?
Wieser:
„Der Grund dafür
liegt in der chemischen Struktur
von Salatblättern und Dressing.
Die Blätter bestehen haupt-
sächlich aus Wasser und darin
gelösten Salzen. Der Salzgehalt
des Dressings ist allerdings
kultiviert werden. Am besten
schmecken Blüten aus dem
eigenen Biogarten oder solche,
die in der Natur gesammelt
wurden. Die Ernte der Blüten
sollte amVormittag, bei trocke-
nem Wetter und wenn möglich
kurz vor der Verwendung statt-
finden, denn Blüten welken
sehr schnell. Blüten, die in der
Küche verwendet werden kön-
nen: Schnittlauch-, Thymian-,
Rosmarin-, Himbeer-, Erdbeer-,
Apfel-, Kirsch- und Waldmeis-
terblüten sowie Lavendel-,
Rosen-, Veilchen- und Jasmin-
blüten.“
höher. Da Wasser chemisch be-
trachtet immer von der höheren
Salzkonzentration angezogen
wird, verlieren die Blätter ihre
Feuchtigkeit, wenn sie mit der
Salatsauce in Verbindung kom-
men.“
Wann gibt man Kräuter in
den Salat?
Wieser:
„Kräuter am besten
immer zum Schluss zugeben,
frisch gezupft und grob zer-
kleinert. Salate in Kombination
mit gartenfrischen Kräutern er-
höhen den Vitamin- und Mine-
ralstoff-Gehalt. Zudem helfen
Kräuter auch Salz zu sparen.
Als würzige Ergänzung können
auch Blätter von Löwenzahn,
Bärlauch, Sauerampfer oder
Spinat dabei sein.“
Was ist zu beachten, wenn
man Blüten und Blumen in
der Küche verwenden will?
Wieser:
„Dann müssen die
Blütenpflanzen ohne Pestizide
Gurken-Erbsen-
Salat mit
Joghurtdressing
Für 4 Personen
Gurken-Erbsen-Salat:
250 g Salatgurken, 200 g gekochte
Erbsen, 100 g Maikönigsalat,
80 g Eichblattsalat, 50 g Radicchio,
2 EL Kerbelblätter
Joghurtdressing:
Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 30 ml Zitronensaft,
125 ml Naturjoghurt, 30 ml
Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, fein
gehackt
Weiteres:
1 EL Estragon oder
Petersilie, fein geschnitten, 1 EL
Borretschkraut, fein geschnitten,
4 EL geröstete Brotwürfel
Gurken-Erbsen-Salat:
Salatgurken
putzen und waschen, eventuell das
Kerngehäuse herausschaben, dann
in Scheiben schneiden. Salat-
gurken, gekochte Erbsen, Maikönig-,
Eichblattsalat, Radicchio und
Kerbelblätter auf Tellern anrichten.
Dressing:
Salz, Pfeffer, Zitronen-
saft, Naturjoghurt, Olivenöl und
Knoblauch gut verrühren.
Fertigstellung:
Salat mit Estragon,
Borretschkraut und Brotwürfeln
bestreuen und mit Joghurt-
dressing beträufeln und servieren.
Tipps:
• Sie können den Gurken-Erbsen-
Salat zusätzlich mit gekochten,
geviertelten Eiern garnieren oder
auch mit Kapernmayonnaise
anmachen.
• Sie können auch andere Blatt-
salate wie Rucola, Eiskönig oder
Friséesalat verwenden.
• Den Gurken-Erbsen-Salat
können Sie auch mit Thunfisch
oder Calamaretti servieren.
• Ergänzen Sie den Gurken-Erbsen-
Salat mit Mozzarella oder Burrata.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Salate als wahre Vitaminbomben
Herr Wieser, wie bewahrt
man Salat am besten auf?
Wieser:
„Wenn es sich um
einen Salatkopf handelt, emp-
fiehlt es sich, ihn ein wenig mit
kaltem Wasser zu besprühen
und kühl zu lagern. Geputzte
und bereits zerzupfte Salate
sollte man nach dem Waschen
kurz abschütteln und noch