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samen zerdrücken und mit Salz,
Zucker, Paprikapulver und Pfeffer
in einer Schüssel vermischen. Dill,
Thymian und Petersilie grob
schneiden. Lachsfilet rundum mit
Kräutern und Gewürzen bedecken,
mit einer Klarsichtfolie abdecken
und zwölf Stunden im Kühlschrank
marinieren lassen. Lachs aus der
Marinade nehmen, waschen, ab-
trocknen und anschließend bis zum
Gebrauch (je länger, desto besser –
auch zwei Tage) im Kühlschrank
ruhen lassen.
Buchweizenblinis: Für den Ansatz
Hefe und lauwarme Milch verrüh-
ren, zum Mehl geben, verrühren
und zugedeckt 20 Minuten an
einem warmen Ort aufgehen las-
sen. Dann Buchweizenmehl, Eigelb
und Salz zum Ansatz geben und
mit dem Kochlöffel gut durchschla-
gen. Weitere 20 Minuten an einem
warmen Ort aufgehen lassen. Das
Eiweiß zu Eischnee schlagen und
zum Schluss unter den Teig heben.
In einer heißen Pfanne etwas Butter
schmelzen lassen, jeweils Häuf-
chen von 1 EL Teig hinein geben
und beidseitig etwa fünf Minuten
goldbraun ausbacken.
Fertigstellung
Den marinierten Lachs mit Olivenöl
bestreichen, in Scheiben schnei-
den, mit schwarzem Sesam,
Knoblauchsprossen und Kresse
garnieren. Mit Dillsauerrahm sowie
Buchweizenblinis und Schnittlauch
servieren.
Pariser Nocken
Pariser Nocken (Brandteig):
150 ml Milch, Salz, 1 Msp. Muskat-
nuss, gerieben, 50 g Butter,
70 g Mehl, 2 Eier.
Béchamelsauce:
500 ml Milch,
Salz, 1 Msp. Muskatnuss, gerieben,
30 g Butter, 30 g Mehl, 1 kleines
Lorbeerblatt.
Weiteres:
Butter zum Ausstreichen
der Form, 20 g zerlassene Butter,
10 g Parmesan, gerieben, Kerbel
zum Garnieren.
Zubereitung
Pariser Nocken: Milch mit Salz,
Muskatnuss und Butter zum
Kochen bringen. Mehl mit dem
Kochlöffel (alles auf einmal) ein-
rühren und die Masse drei bis fünf
Minuten kochen lassen, bis sie sich
vom Geschirr löst. Vom Feuer
nehmen und die Eier nach und
nach in den Brandteig einrühren.
Brandteig mit einem Spritzsack
(große Lochtülle) in kochendes
Salzwasser spritzen und dabei die
Masse mit einem Spieß oder einer
Palette in 2 cm lange Nocken ab-
schneiden und etwa zwei Minuten
kochen. Die Nocken aus dem
bei 60 Grad im Backofen oder am
Herdrand ruhen lassen.
Geschmorte Kirschtomaten:
Kirschtomaten waschen und Stiel-
ansatz entfernen. Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen, Tomaten dazuge-
ben, salzen, pfeffern mit Weißwein-
essig und Basilikum abschmecken
und etwa sechs Minuten schmoren
lassen.
Fertigstellung
Schweinsfilet mit Senf bestreichen
und im Schnittlauch wälzen.
In Stücke schneiden, auf Tellern
anrichten und mit geschmorten
Kirschtomaten garnieren. Mit etwas
Fleur de Sel bestreuen und
servieren.
ü überraschenSie dieMütter
Wasser nehmen und in ein mit
Butter ausgestrichenes, feuerfestes
Geschirr geben.
Béchamelsauce: Milch mit Salz und
Muskatnuss würzen und erhitzen.
Butter zergehen lassen, Mehl mit
Schneebesen einrühren. Milch
unter ständigem Rühren mit einem
Schneebesen in die Mehlschwitze
einrühren. Wenn die Sauce schön
glatt ist und eine sämige Konsis-
tenz hat, Lorbeerblatt hinzufügen.
Bei schwacher Hitze etwa fünf
Minuten kochen lassen.
Fertigstellung
Die Nocken mit der Béchamelsauce
überziehen, mit Parmesan be-
streuen, mit zerlassener Butter
beträufeln und im Backofen bei
170 Grad etwa 20 Minuten backen.
Mit Kerbel garnieren und servieren.
Schweinsfilet mit
Senf und Schnittlauch
Für 4 Personen
Schweinsfilet:
500 g Schweinsfilet,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
2 EL Öl zum Anbraten.
Geschmorte Kirschtomaten:
200 g
Kirschtomaten, 2 EL Olivenöl, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Weiß-
weinessig, 1 EL Basilikum, fein ge-
schnitten.
Weiteres:
2 EL Senf, 4 EL Schnitt-
lauch, fein geschnitten, ½ TL Fleur
de Sel (Salzblüte).
Zubereitung
Schweinsfilet: Schweinsfilet von
den Sehnen befreien, salzen,
pfeffern und mit Öl in einer heißen
Pfanne ringsum etwa drei Minuten
anbraten. Etwa vier Minuten
MUTTERTAGSMENÜ
PUSTERTALER VOLLTREFFER
APRIL/MAI 2016
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Zimtwaffeln mit
eingelegten Kirschen
Zimtwaffel:
70 g geklärte Butter
(Butterschmalz), 80 g Zucker,
1 Pkg. Vanillezucker, 1 Msp. Zitro-
nenschale, gerieben, 1 TL Zimt,
1 Prise Salz, 3 Eier, 90 g Mehl.
Weiteres:
Öl für das Waffeleisen,
200 ml geschlagene Sahne, 18 ein-
gelegte Kirschen, Staubzucker zum
Bestreuen, Minze zum Garnieren.
Zubereitung
Zimtwaffel: Die geklärte Butter zusam-
men mit Zucker, Vanillezucker, gerie-
bener Zitronenschale, Zimt und Salz
in einer Schüssel mit dem Schneebe-
sen oder dem Handrührgerät schau-
mig rühren. Eier nach und nach dazu-
geben. Mehl mit dem Kochlöffel in die
Masse einrühren. Das vorgeheizte
Waffeleisen mit Öl leicht bestreichen.
Jeweils einen Schöpflöffel Teig in die
Mitte des Waffeleisens geben, leicht
verstreichen und in etwa zwei Minu-
ten goldbraune Waffeln backen.
Fertigstellung
Die Waffeln schneiden, auskühlen
lassen, mit geschlagener Sahne
füllen, mit Staubzucker bestreuen
und mit eingelegten Kirschen und
Minze garniert servieren.