VP_2015_09_10

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REZEPT
PUSTERTALER VOLLTREFFER
SEPTEMBER/OKTOBER 2015 9
Herr Wieser, was macht den
Apfelstrudel aus?
Wieser: „Der Apfelstrudel
wird gefüllt mit einer Mi-
schung aus zerkleinerten Äp-
feln, Gewürzen und Aromen
und zerkleinerten Nüssen. Die
Kunst der Zubereitung besteht
beim Wiener Apfelstrudel vor
allem im Ausrollen bzw. Aus-
ziehen des Strudelteiges. Dieser
sollte so dünn sein, dass man
eine daruntergelegte Zeitung
lesen kann. Der Strudel sollte
frisch, am besten noch warm
serviert werden, meist mit
Staubzucker bestreut. Oft wird
er mit Vanillesauce, Zimtsauce,
Vanilleeis oder auch nur mit
Schlagsahne serviert. Obwohl
der Strudel im ganzen süddeut-
schen Raum beheimatet ist,
wird er nirgendwo so dünn aus-
gezogen und so knusprig und
saftig gebacken wie in der
österreichischen bzw. Südtiro-
ler Küche.“
Wie stellt man einen Zieh-
oder Strudelteig her?
Wieser: „Der sehr einfache
Teig wird aus Mehl, Wasser,
Essig, Ei und etwas Öl herge-
stellt. Wichtig ist, dass dieser
Teig weich ist, gut geknetet
wurde und anschließend an
einem warmen Ort ruhen kann,
denn nur dann lässt er sich
hauchdünn ausziehen. Man
rollt den Teig mit dem Nudel-
roller möglichst gleichmäßig
aus und legt ihn dann auf ein
ausreichend mit Mehl bestaub-
tes Tuch. Mit beiden Händen
zwischen Teig und Tuch grei-
fen und darauf achten, dass die
Handrücken nach oben zeigen
Zwetschkenstrudel
Für 1 Strudel, etwa 8 Stück
Mürbteig (etwa 500 g): 120 g But-
ter, 100 g Staubzucker, 1 Msp.
geriebene Zitronenschale, 1 Pkg.
Vanillezucker, 1 Ei, 1 EL Sahne
oder Milch, 300 g Mehl, ½ Pkg.
Backpulver, 1 Prise Salz.
Füllung: 600 g Zwetschken, 50 g
geriebene Mandeln, 40 g Brot-
oder Biskuitbrösel, 180 g Zucker,
je nach Süße der Zwetschken,
½ TL Zimt, 1 Msp. geriebene
Zitronenschale.
Vanillesauce: 250 ml Milch, 60 g
Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker oder
1 Vanilleschote, 1 Msp. Zitronen-
schale, gerieben, 1 Prise Salz,
3 Eigelb, 2 TL Speisestärke,
125 ml geschlagene Sahne.
Weiteres: 1 Ei zum Bestreichen,
Staubzucker zum Bestreuen,
Melisse zum Garnieren.
Mürbteig: Die nicht zu kalte Butter
mit Staubzucker, Zitronenschale
und Vanillezucker rasch zu einer
homogenen Masse verarbeiten, bis
keine Butterstücke mehr zu sehen
sind. Ei und Sahne dazugeben,
Mehl, gesiebtes Backpulver und
Salz beimischen und zu einem Teig
kneten. In Klarsichtfolie einwickeln
(um den Teig vor dem Austrock-
nen zu schützen) und etwa eine
Stunde in den Kühlschrank geben.
Füllung: Zwetschken waschen, ent-
kernen, vierteln und mit Mandeln,
Brotbröseln, Zucker, Zimt und ge-
riebener Zitronenschale vermengen.
Vanillesauce: Milch mit 20 g
Zucker, Vanillezucker oder aufge-
schnittener Vanilleschote, Zitro-
nenschale und Salz zum Kochen
bringen. Eigelb mit restlichem
Zucker und Speisestärke in einer
Schüssel verrühren, kochende
Milch dazugießen, in einen Topf
umschütten und unter ständigem
Rühren auf den Siedepunkt brin-
gen. Eventuell durch ein Sieb pas-
sieren, leicht auskühlen lassen und
die geschlagene Sahne einrühren.
Fertigstellung: Mürbteig auf einem
bemehlten Nudelbrett rechteckig
(40 x 25 cm) ausrollen und auf das
Backblech legen. Die Zwetschken-
füllung auf den Teig geben und den
Strudel einrollen. Den Strudel mit
dem aufgeschlagenen Ei bestreichen
und im Backrohr backen. Den Stru-
del lauwarm mit Vanillesauce anrich-
ten, mit Staubzucker bestreuen, mit
Melisse garnieren und servieren.
180 Grad
etwa 35 Minuten
Tipps:
1. Dieser Strudel kann auch mit
Ziehteig oder Blätterteig zubereitet
werden.
2. Servieren Sie den Strudel mit
Fruchtsaucen, Vanillesauce oder
mit einem Weinschaum.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
und gekrümmt sind. Sobald der
Teig direkt auf den beiden
Handrücken liegt, braucht man
nur die Hände in gleichmäßi-
gem Rhythmus hin und her be-
wegen. Der Teig ist elastisch
genug, so dass er sich diesen
Bewegungen anpasst und
gleichmäßig dünner wird, ohne
dabei zu zerreißen. Sobald der
Teig dünn ist, müssen alle
dicken Ränder abgeschnitten
werden. Den Teig nach dem
Auftragen der Fülle nur noch
mit Hilfe des darunterliegenden
Tuchs bewegen. Man braucht
es nur rechts und links straff an-
zuziehen und dabei langsam
anzuheben. So wird der Strudel
vorsichtig aufgerollt.
Verwendung: für süße Stru-
del wie Apfel-, Birnen- und
Kirschstrudel, weiters für Ge-
müse- und Pilzstrudel, Strudel-
blätter und anderes mehr.“
9920 Sillian 99
Tel. +43 (0)660/3704376
Öffnungszeiten:
11.45 - 15.00 Uhr und 18.45 - 22.00 Uhr
Alpen-Adria
Küche
in unserer Trattoria
im Zentrum von
Sillian
127641
Es geht nichts über einen
leckeren Strudel
Der bekannteste Strudel ist wohl der Apfelstrudel. Er ist eine traditionelle
österreichische Süßspeise, die ursprünglich vor allem in Wien zu finden
war, heute aber international bekannt ist. Mehr über Apfelstrudel & Co im
Interview mit dem Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser.