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halbieren, waschen und in Stü-
cke schneiden. Butter in einem
kleinen Topf erhitzen, Zwiebel-
würfel darin dünsten, Stangen-
sellerie und Lauch dazugeben
und kurz mitdünsten.
Kartoffeln dazugeben, mit der
Fleischsuppe aufgießen und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe etwa 30 Minuten
kochen lassen, fein mixen und
mit Sahne verfeinern.
Die Suppe in Tellern anrichten,
mit Sahne, Kartoffelwürfeln,
Speckscheiben und Majoran
garnieren und servieren.
Tipps:
Als Einlage eignen sich: gekoch-
tes und in Streifen geschnittenes
Rind- oder Selchfleisch, klein
geschnittene Kaminwurze,
Gartenkresse, Wasserkresse,
in Butter gedünstete Steinpilze,
geröstete Schwarz- oder
Weißbrotwürfel.
Eine andere Note erhält die
Kartoffelsuppe mit frischen ge-
hobelten Trüffeln oder Trüffelöl.
Wildhasen-
rückenfilet im
Mohnmantel
und Kürbis
Für 4 Personen
Zutaten:
2 Wildhasenrücken (500 g),
1 EL Orangenschale, 3 Äpfel,
30 g Butter, 4 Feigen, geviertelt,
2 EL Öl zum Anbraten, Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
10 ml Wacholderschnaps (Gin)
oder Cognac (Brandy), 200 ml
Wildsauce, 3 Wacholderbeeren,
zerdrückt.
Weiters:
20 g Mohn, gemahlen,
Fleur de Sel, zum Bestreuen,
200 g Kürbispüree (gekochter
und pürierter Kürbis mit etwas
Salz und Butter abgeschmeckt),
Thymian zum Garnieren.
Zubereitung:
Wildhasenrücken
auslösen und die Filets putzen.
Orangenschale (ohne weißen
Flaum) in feine Streifen schnei-
den und in Wasser kurz aufko-
chen. Äpfel schälen, vom Kern-
gehäuse befreien, in 1 cm große
Würfel schneiden und mit etwas
Butter etwa vier Minuten weich
dünsten. Orangenschale und
Feigen dazugeben und vermi-
schen. Filets mit Salz und Pfeffer
würzen, in einer heißen Pfanne
etwa drei Minuten in etwas Öl
auf allen Seiten anbraten, mit
Wacholderschnaps oder Cognac
ablöschen, dann aus der Pfanne
nehmen und bei 70 Grad im
Backrohr oder am Herdrand fünf
Minuten nachziehen lassen.
Wildsauce zum Bratensatz
geben, aufkochen lassen und
mit Wacholderbeeren verfeinern.
Fertigstellung:
Die gebratenen
Wildhasenrückenfilets im ge-
mahlenen Mohn wälzen, in drei
gleich große Stücke schneiden,
mit Fleur de Sel bestreuen und
auf dem Apfel-Feigen-Gemisch
anrichten. Mit Kürbispüree,
Wildsauce und Thymian servie-
ren.
Tipps:
Als Beilage eignen sich
Serviettenknödel, Kartoffel-
strudel, Blaukraut, Broccoli
und Rosenkohl.
Sie können anstelle des
Wildhasen auch Reh-, Gams-
oder Steinbockrückenfilet
oder -nüsschen verwenden.
Das Filet sollte innen immer
rosa sein, ansonsten ist es
trocken.
Kastanien-
roulade mit
Preiselbeersahne
Für 1 Roulade
Zutaten:
Kastanienroulade:
200 g weiche
Butter, 90 g Zucker, 6 Eigelb,
1 Msp. Zitronenschale, gerieben,
1 Pkg. Vanillezucker,
1 Pkg. Backpulver, 60 g Mehl,
120 g Haselnüsse, gerieben,
200 g Kastanien, gekocht und
passiert, 6 Eiweiß, 90 g Zucker.
Preiselbeersahne:
200 ml
Sahne, 2 EL Zucker, 150 g Prei-
selbeermarmelade (Konfitüre).
Weiteres:
4 EL geschlagene
Sahne, 2 EL Preiselbeer-
marmelade zum Garnieren,
Staubzucker zum Bestreuen,
4 Minzeherzen zum Garnieren.
Zubereitung:
Für die Kastanien-
roulade Butter und Zucker mit
der Küchenmaschine schaumig
rühren. Eigelb nach und nach
dazugeben. Zitronenschale und
Vanillezucker mit Backpulver und
Mehl vermischen und unter die
Eigelbmasse rühren. Geriebene
Haselnüsse und
passierte Kastanien
ebenfalls gut unter-
rühren. Eiweiß mit
Zucker zu Eischnee
schlagen und
unterheben. Das
Backblech mit
Backpapier ausge-
legen, die Masse
gleichmäßig finger-
dick auftragen und
sofort im vorge-
heizten Backofen
etwa sechs Minu-
ten bei etwa 200
Grad backen.
Preiselbeersahne:
Sahne steif
schlagen und mit
Zucker und Prei-
selbeermarmelade
vermischen.
Zubereitung:
Die Kastanien-
roulade mit Preiselbeersahne
bestreichen und straff einrollen.
In Scheiben schneiden und
mit Schlagsahne, Preiselbeer-
marmelade, Minze und Staub-
zucker auf Tellern anrichten
und servieren.
Variation:
Buchweizenroulade
mit Preiselbeersahne: Statt
Kastanien nehmen Sie gekochte
Buchweizenkörner.
Tipps:
Sie können die Roulade auch mit
Marillenmarmelade füllen.
Servieren Sie die Kastanienrou-
lade mit einer Schokoladen-
oder Vanillesauce.
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2018/JÄNNER 2019
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