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dann eine Kartoffelsuppe mit Speck,
als Hauptspeise ein Wildhasenrückenfilet
im Mohnmantel und Kürbis sowie als
Dessert eine Kastanienroulade mit
Preiselbeersahne.
Wir wünschen gutes Gelingen!
Vorspeise:
Gefüllter
Drachenkopf
Für 4 Personen
Zutaten:
Gemüsefüllung:
50 g Schalotten
oder Zwiebeln, 200 g gelbe und
rote Peperoni, 30 g schwarze
Oliven (Taggiasche), 80 ml
Olivenöl, ½ Knoblauchzehe,
fein gehackt, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 150 g Weißbrotwür-
fel ohne Rinde, 100 g Tomaten,
geschält und gewürfelt,
2 EL Petersilie, fein geschnitten.
Drachenkopf:
800 g Drachen-
kopf, Salz, Pfeffer aus der
Mühle.
Weiters:
Olivenöl zum Braten,
Petersilienblätter zum Garnieren.
Zubereitung:
Für die Gemüsefül-
lung Schalotten schälen und in 5
mm große Würfel schneiden.
Peperoni putzen, waschen und
ebenfalls in 5 mm große Würfel
schneiden. Oliven entsteinen
und halbieren. Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen, Schalotten und
Knoblauch leicht dünsten. Pepe-
roni dazugeben und mitdünsten.
Weißbrotwürfel zufügen und
ebenfalls etwas mitdünsten. Nun
Tomaten, Oliven und Petersilie
dazugeben und vorsichtig vermi-
schen.
Drachenkopf:
Vom Drachenkopf
die Flossen abschneiden, schup-
pen, waschen und vom Rücken
aus die Gräten herauslösen. Die
Eingeweide herausnehmen, gut
waschen und abtrocknen. Den
Drachenkopf innen leicht salzen
und pfeffern, mit der Gemüsefül-
lung füllen und mit Küchengarn
den Bauch des Fisches etwas
zusammenbinden, damit er beim
Braten nicht zu weit aufbricht.
Fertigstellung:
Etwas Olivenöl
in eine feuerfeste Pfanne geben,
den Fisch daraufsetzen und im
Backrohr etwa 25 Minuten bei
170 °C braten. Küchengarn ent-
fernen, den Fisch auf eine Platte
heben, mit Petersilienblättern
garnieren und servieren.
Tipps:
Wenn der Drachenkopf ganz
frisch ist, eignet er sich gut zum
Dämpfen, sonst sollte er immer
gebraten werden.
Als Alternative können Sie
Wolfsbarsch oder Zander
verwenden.
Servieren Sie zum Drachenkopf
Blattsalate.
Kartoffelsuppe
mit Speck
Für 4 Personen
Zutaten:
Gemüse:
250 g mehlige
Kartoffeln, 30 g Stangensellerie,
40 g Lauch, 40 g Zwiebeln,
fein geschnitten.
Sonstiges:
30 g Butter,
1¼ l Fleischsuppe oder Wasser,
100 ml Sahne, Würzmittel,
Pfeffer aus der Mühle, Salz.
Weiters:
2 EL geschlagene
Sahne, 100 g gekochte
Kartoffelwürfel, 50 g geröstete
Speckscheiben, 1 TL Majoran.
Zubereitung:
Kartoffeln schälen,
waschen und in Würfel schnei-
den. Stangensellerie putzen,
Blätter abzupfen und die Stangen
in kleinere Würfel schneiden.
Lauch ebenfalls putzen,
s für Weihnachten und Silvester
40 g zerlassene Butter, 1 Ei, 15 g
Mohn, fein gemahlen, ½ Vanille-
schote (Mark), 1 TL Zitronen-
schale, gerieben, 1 EL Rum, Salz.
Orangentunke:
70 ml Orangen-
saft, 50 ml Wasser, 50 g Zucker,
10 ml Rum.
Karamellisierte Äpfel:
2 Äpfel,
geschält, 1 EL Butter, 2 EL Zu-
cker, 1 Msp. Zimt, 2 EL Weiß-
wein.
Weiters:
50 g Preiselbeer-
marmelade zum Garnieren,
120 ml Vanillesauce, 20 g cre-
mige Butter zum Ausstreichen
der Formen, 2 EL Mehl zum
Ausstreuen, 2 EL Marillen-
marmelade zum Bestreichen.
Zubereitung:
Hefe mit Milch und
Zucker verrühren und zugedeckt
zehn Minuten an einem warmen
Ort bei maximal 35 °C aufgehen
lassen. Mehl, Butter, Ei, Vanille-
mark, Zitronenschale, Rum und
Salz dazugeben und vermischen.
Teig mit der Küchenmaschine gut
durchkneten bzw. mit einem
Kochlöffel schlagen, bis sich der
Teig von der Schüsselwand löst.
Mit Klarsichtfolie abdecken und
15 Minuten aufgehen lassen.
Formen mit Butter ausstreichen
und mit Mehl ausstreuen, halb voll
mit Teig füllen, nochmals 15 Mi-
nuten aufgehen lassen und im
vorgeheizten Backofen (190 °C)
bei 170 °C ca. 20 Minuten backen.
Für die Tunke Orangensaft, Was-
ser und Zucker aufkochen lassen
und mit Rum abschmecken.
Äpfel schälen und mit einem Ku-
gelausstecher Perlen ausstechen.
Butter schmelzen, Zucker darin
karamellisieren, Zimt und Apfel-
perlen dazugeben, mit Weißwein
ablöschen und 5 Minuten weich
dünsten. Sollte die Flüssigkeit zu
stark einkochen, einfach etwas
Wasser nachgießen.
Fertigstellung:
Die Savarins
noch warm aus der Form neh-
men und in die Orangentunke
eintauchen. Mit heißer, passier-
ter Marillenmarmelade bestrei-
chen. Mit warmen karamellisier-
ten Äpfeln und Vanillesauce
anrichten, mit Preiselbeermar-
melade garnieren und servieren.
für das Weihnachtsmenü die Vorspeise
Kartoffel-Kürbisteigtaschen mit Balsamico,
als Hauptgang geschmorte Rindsroulade mit
Broccoli und Reis und als süßen Abschluss
Mohnsavarin mit Äpfeln. Zu Silvester würde er als
ersten Gang gefüllten Drachenkopf kredenzen,
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2018/JÄNNER 2019
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