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Vorspeise:
Kartoffel-
Kürbisteigtaschen
mit Balsamico
Für 4 Personen
Zutaten:
Kartoffelteig:
300 g mehlige
Kartoffeln (in der Schale
gekocht), 1 Eigelb, 100 g Mehl,
1 Msp. Muskatnuss, Salz.
Kürbisfüllung:
1 Knoblauchzehe,
fein gehackt, 30 g Butter, 400 g
Kürbiswürfel, 20 g Weißbrot-
brösel, 50 g Parmesan, gerieben,
1 TL Thymian, fein geschnitten,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Weiters:
200 g Kürbiskerne,
grob gehackt zum Garnieren,
1 EL alter Balsamicoessig zum
Garnieren.
Zubereitung:
Für den Kartoffel-
teig gekochte Kartoffeln schälen,
fein passieren und mit Eigelb
vermischen. Mehl, Muskatnuss
und Salz dazugeben und zu
einem geschmeidigen Teig ver-
kneten.
Kürbisfülle:
Knoblauch in einer
Pfanne mit Butter anschwitzen,
Kürbiswürfel dazugeben und
etwa zehn Minuten mitdünsten.
Kürbis in der Moulinette pürie-
ren, mit Weißbrotbröseln und
Parmesan binden. Mit Thymian,
Salz und Pfeffer würzen, dann
die Füllung erkalten lassen.
Fertigstellung:
Kartoffelteig dünn
ausrollen, Kreise ausstechen und
Kürbisfüllung daraufgeben. Den
Teigrand mit Wasser bestreichen,
zu einem Halbmond zusammen-
legen und gut verschließen. Teig-
taschen etwa sechs Minuten in
Salzwasser kochen, mit einem
Schaumlöffel herausnehmen.
Kartoffel-Kürbisteigtaschen auf
Tellern anrichten, mit gehackten
Kürbiskernen und Balsamicoessig
garniert servieren.
Tipps:
Sollte der Kartoffelteig nicht die
richtige Konsistenz haben, geben
Sie einfach noch etwas Mehl dazu.
Anstelle des Kartoffelteiges kann
schinkenscheiben, 100 g ge-
kochte Karottenscheiben, 100 g
Essiggurkenscheiben, 50 g
Zwiebelringe, 4 Salbeiblätter,
4 EL Öl zum Anbraten,
100 g Zwiebeln, 50 g Karotten,
50 g Stangensellerie,
1 EL Tomatenmark,
100 ml Rotwein, 1 l Kalbsbrühe
oder Wasser, 2 Salbeiblätter,
1 Lorbeerblatt, 1 TL Speisestärke
nach Bedarf, 1 EL kalte Butter.
Weiters:
150 g gekochter
Broccoli mit Mandelbutter,
150 g gedünsteter Reis, 4 Erbsen-
sprossen zum Garnieren.
Zubereitung:
Rindsschnitzel mit
einem Schnitzelklopfer klopfen,
leicht salzen, pfeffern und mit
Senf bestreichen. Rohschinken-
scheibe in die Mitte legen,
Karottenscheiben, Essiggurken-
scheiben, Zwiebelringe und je
ein Salbeiblatt darauflegen.
Rindsrouladen von der Schmal-
seite her gleichmäßig und fest
aufrollen und mit Holzspießchen
verschließen. In einer Pfanne Öl
erhitzen und die Rindsrouladen
darin bei starker Hitze unter
Wenden auf allen Seiten braun
anbraten. Zwiebeln, Karotten und
Stangensellerie putzen, waschen,
in mittelgroße Würfel schneiden
und zu den gebratenen Rinds-
rouladen geben. Tomatenmark
dazugeben und etwas mitbraten.
Das Fleisch während des
Bratvorganges öfters mit
Rotwein und Kalbsbrühe
begießen und ab und zu wenden.
Salbei- und Lorbeerblatt dazuge-
ben und abgedeckt fertiggaren.
Nach Garende das Fleisch
herausnehmen, mit Alufolie
zudecken und warm stellen.
Sauce einkochen lassen
(etwa 15 Minuten),
abschmecken, eventuell mit
etwas angerührter Speisestärke
binden, abseihen und mit kalter
Butter verfeinern.
Rindsrouladen aufschneiden,
zusammen mit Broccoli mit
Mandelbutter und gedünstetem
Reis auf der Sauce anrichten.
Mit Erbsensprossen garnieren
und servieren.
Tipps:
Sie können die Rindsrouladen
auch mit Rouladennadeln fest-
stecken oder die Rouladen mit
Küchengarn fest verschnüren.
Als Füllung für die Rindsroula-
den eignen sich auch gegrillte
Melanzane und Zucchini.
Nachspeise:
Mohnsavarin
mit Äpfeln
Für 4 Savarinformen (8 cm Ø)
Zutaten:
Teig:
8 g Hefe, 30 ml lauwarme
Milch, 6 g Zucker, 90 g Mehl,
Weihnachten und der Jahreswechsel rücken mit
Riesenschritten näher und man fragt sich bereits
heute: Womit verwöhne ich meine Lieben und
Freunde am Heiligen Abend und zu Silvester?
Der Südtiroler Sternekoch Gerhard Wieser
wählte für die Leser des Pustertaler Volltreffer
Köstliche Men
man auch einen Eiernudelteig
verwenden.
Sie können die Kartoffel-Kürbis-
teigtaschen auch mit brauner
Butter und Parmesan servieren.
Hauptspeise:
Geschmorte
Rindsroulade mit
Broccoli und Reis
Für 4 Personen
Zutaten:
4 Rindsschnitzel zu je
120 g (Nuss oder Kaiserteil),
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL
Senf zum Bestreichen, 4 Roh-
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2018/JÄNNER 2019
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