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KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JUNI/JULI 2018
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Mandelburger
mit Himbeeren
Für 4 Burger
Zutaten:
Mandelbrötchen (für etwa 12
Brötchen):
25 g Hefe, 250 ml lau-
warme Milch, 400 g Mehl, 100 g
Mandelmehl, 4 Eigelb, 70 g weiche
Butter, 2 EL Zucker, 5 g Salz, 1 Ei
zum Bestreichen, 2 EL Mandel-
blättchen zum Bestreuen.
Zitronencreme:
½ Vanilleschote
oder 1 Pkg. Vanillezucker, 250 ml
Milch, 1 Prise Salz, 3 Blatt Gela-
tine, 30 ml Limoncello (Zitronenli-
kör), 1 Ei, 2 Eigelb, 100 g Zucker,
250 ml geschlagene Sahne.
Belag:
200 g Himbeeren, 100 g
geschlagene Sahne, 2 EL geröstete
Mandelblättchen, 4 Waldmeister-
herzen zum Garnieren.
Zubereitung:
Für die Mandelbröt-
chen Hefe zerbröseln und in der
lauwarmen Milch auflösen. Mit
Mehl, Mandelmehl, Eigelb, weicher
Butter, Zucker und Salz zu einem
geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig zugedeckt bei 35 Grad
etwa 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig portionieren und zu Bröt-
chen formen (rund schleifen). Die
Brötchen auf ein eingefettetes
Backblech setzen, mit verquirltem
Ei bestreichen und mit Mandel-
blättchen bestreuen. Zugedeckt 20
Minuten gehen lassen und im vor-
geheizten Backofen bei 200 Grad
etwa 15 Minuten backen.
Zitronencreme: Vanilleschote der
Länge nach aufschlitzen, Vanille-
mark herauskratzen. Milch, Salz
und Vanillemark aufkochen. Gela-
tine in kaltem Wasser einweichen.
In einer Stahlschüssel Limoncello,
Ei, Eigelb und Zucker verrühren.
Die heiße Vanillemilch unter Rüh-
ren dazugeben und alles über dem
Wasserbad (82 Grad) zur Rose ab-
ziehen. (Die Masse darf auf keinen
Fall kochen!) Eventuell durch ein
Sieb seihen und die gut ausge-
drückte Gelatine darin auflösen.
Die Creme unter Rühren auf etwa
10 Grad abkühlen lassen.
Wenn die Creme zu stocken be-
ginnt, noch einmal durchrühren
und geschlagene Sahne unter-
heben.
Fertigstellung:
Mandelbrötchen
halbieren und Zitronencreme auf
die -unteren Brötchenhälften
geben. Himbeeren darauf verteilen
und mit geschlagener Sahne und
gerösteten Mandelblättchen gar-
nieren. Brötchendeckel obenauf
setzen und mit Waldmeisterherzen
garniert servieren.
Gemüseburger
Für 4 Burger
Zutaten:
Gemüse-Pattys:
80 g Karotten, 80
g Zucchini, 100 g Melanzane (Au-
berginen), 50 g Fenchel, 30 g
Zwiebeln, fein geschnitten, 1
Knoblauchzehe, fein gehackt, 1 EL
Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 1 TL Basilikum, fein ge-
schnitten, 1 TL Petersilie, fein ge-
schnitten, 250 g Kartoffeln, ge-
schält und fein gerieben, 2 EL Din-
kelmehl, fein gemahlen, Olivenöl
zum Braten.
Brot:
4 grüne Burgerbrötchen.
Belag:
4 EL Chilisauce, 2 Ochsen-
herztomaten, in Scheiben ge-
schnitten, 2 EL Kerbelblätter, 2 EL
Basilikumblätter, 2 gebratene
Knoblauchzehen, in Scheiben ge-
schnitten, 20 g Schalotten, in
Ringe geschnitten, 2 EL geröstete
Pistazien, Ringelblumenblüten
zum Bestreuen.
Zubereiten:
Für die Gemüse-Pat-
tys die Karotten schälen, Zucchini,
Melanzane und Fenchel waschen
und das Gemüse in kleine Würfel
schneiden. Zwiebel- und Knob-
lauchwürfel in Olivenöl farblos an-
schwitzen, Gemüse dazugeben
und 5 Minuten dünsten. Mit Salz,
Pfeffer, Basilikum und Petersilie
würzen. Die geriebenen Kartoffeln
ausdrücken und zusammen mit
Dinkelmehl zum Gemüse geben.
Gut vermischen und etwas aus-
kühlen lassen.
Olivenöl in einer beschichteten
Pfanne erhitzen. Glatte Metallringe
(10 cm Ø) in die Pfanne setzen,
mit der Masse füllen, gut andrü-
cken und die Metallringe vorsich-
tig abziehen. Gemüse-Pattys auf
beiden Seiten ca. 6 Minuten gold-
braun braten.
Fertigstellung:
Die grünen Burger-
brötchen halbieren und mit der
Schnittfläche auf dem Grill oder in
einer Pfanne kurz rösten. Beide
Brötchenhälften mit etwas Chili-
sauce bestreichen. Auf die untere
Hälfte nacheinander Ochsenherz-
tomaten, Gemüse-Patty, Kerbel,
Basilikum, Knoblauch, Schalotten
und Pistazien legen. Den Vorgang
noch einmal wiederholen. Mit Blü-
tenblättern bestreuen, die obere
Burgerbrötchenhälfte daraufsetzen
und den Gemüse-Burger servieren.
Tipp:
Sie können für den Patty
auch andere Gemüsesorten ver-
wenden, z. B. Urkarotten, Petersi-
lienwurzeln usw.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
setzt, desto kräftiger wird die
Farbe des Brötchens.“
Wie hält das Topping auf
dem Brötchen am besten?
Wieser:
„Man bestreicht die
Oberfläche mit Wasser oder
einer Mischung aus Ei und
Milch. Dadurch kleben die Kör-
ner oder Samen gut fest und die
Brötchen bekommen beim Bak-
ken einen schönen Glanz. Al-
lerdings sollte man keine hitze-
anfälligen Zutaten verwenden,
da sie verbrennen würden. Wer
auf Milch und Ei verzichten will
oder muss, kann die Brötchen
auch mit Soja- oder Mandel-
milch bestreichen.“
Sollte man den Hamburger
braten oder grillen?
Wieser:
„Hamburger kann
man in der Pfanne oder auf dem
Grill zubereiten. Wichtig ist
nur, dass Grill oder Pfanne
(Grillpfanne) sehr heiß sind, da
sich sonst keine Röstaromen
entwickeln und der Patty nicht
brät, sondern schmort. Wenn
der Fettgehalt des Hackflei-
sches stimmt, kann man den
Patty ohne Zugabe von Fett bra-
ten. Bei magerem Fleisch ver-
wendet man etwas Öl oder But-
terschmalz. Rindfleisch-Pattys
sollten eine schöne braune Kru-
ste bekommen und Röstaromen
entwickeln. Einen Burger nie
ganz durchbraten. Sehr gut
schmeckt er medium gegart.
Entscheidend beim Braten ist,
dass die Hackfleischmasse die
richtige Konsistenz hat: Ist sie
zu locker, zerfällt der Patty, ist
sie zu fest, wird er trocken.
Nach dem Braten lässt man das
Fleisch ein oder zwei Minuten
ruhen, damit sich der Fleisch-
saft verteilen kann. Bei der Zu-
bereitung eines Cheeseburgers
sollte man die Käsescheibe
gleich nach dem Umdrehen auf
den Patty legen. Wenn die
zweite Fleischseite gar ist, ist
auch der Käse geschmolzen.“
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser