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KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JUNI/JULI 2018
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Bratwurst-Burger
Für 4 Burger
Zutaten:
Sauerkraut:
400 g Sauerkraut, 750
ml Wasser, 3 Wacholderbeeren, 5
Pfefferkörner, ½ TL Kümmel, 1
Lorbeerblatt, Salz, 30 g Butter, 70
g Zwiebeln, in kleine Würfel ge-
schnitten, 1 Knoblauchzehe, fein
gehackt, 1 EL Mehl.
Gebackene Zwiebeln:
2 EL Mehl,
1 TL Paprikapulver, 1 kleine Zwie-
bel, in Ringe geschnitten, Öl zum
Ausbacken, Salz.
Bratwürste:
4 Bratwürste, 2 EL
Butter, 1 Thymianzweig.
Brot:
4 Vinschgerlen.
Belag:
80 g Gartenkresse, 4 gebra-
tene Speckscheiben, 2 EL frischer
Kren (Meerrettich), gerieben.
Zubereitung:
Sauerkraut mit Was-
ser, Wacholderbeeren, Pfefferkör-
nern, Kümmel, Lorbeerblatt und
Salz zugedeckt kochen lassen. But-
ter erhitzen, Zwiebel- und Knob-
lauchwürfel darin andünsten, mit
Mehl bestauben und farblos an-
schwitzen. Die Mehlschwitze unter
das Sauerkraut rühren. Zuberei-
tungszeit: ca. 50 Minuten.
Gebackene Zwiebeln: Mehl und Pa-
prikapulver vermischen und die
Zwiebelringe darin wenden. Im hei-
ßen Öl unter ständigem Rühren
knusprig ausbacken. Zwiebelringe
auf Küchenkrepp abtropfen lassen
und salzen. Zubereitungszeiten: ca.
4 Minuten.
Die Bratwürste längs halbieren und
in einer Pfanne mit Butter und Thy-
mian ca. 8 Minuten braten.
Fertigstellung:
Die Vinschgerlen halbieren und mit
der Schnittfläche auf dem Grill oder
in einer Pfanne kurz rösten. Sauer-
kraut auf die unteren Brötchenhälf-
ten geben. Nacheinander die gebra-
tenen Bratwürste, Gartenkresse,
Speck und Zwiebelringe darauf-
schichten. Mit Kren würzen und die
Brötchendeckel obenauf setzen. So-
fort servieren.
Tipps:
Wenn das Sauerkraut zu sauer sein
sollte, waschen Sie es vor dem
Garen mit kaltem Wasser oder drü-
cken Sie es gut aus.
Sie können auch eine gebratene
Gams- oder Hirschbratwurst ver-
wenden. Statt Speck können Sie
auch Bauchspeck oder Lardo ver-
wenden.
Herr Wieser, wie werden die
Burger in der gehobenen Ga-
stronomie serviert?
Wieser:
„Hier kann der Fein-
schmecker seinen Hunger mit
sündhaft teuren Luxus-Burgern
stillen, denn sie werden gerne
mit Wagyu- oder Dry-aged-
Rindfleisch serviert und
manchmal sogar mit Kaviar
oder Blattgold verziert. Doch
zwischen dem Schnell- und
dem Sternerestaurant gibt es
eine große Menge guter Bur-
ger-Restaurants, in denen viele
junge Köche daran arbeiten,
den Hamburger zu einem wah-
ren Geschmackserlebnis zu
machen. Mit ihren fantasievol-
len Kreationen hat das ameri-
kanische Fast-Food-Gericht nur
noch den Namen gemein.“
Der Burger-Boom ist aber
nicht nur in den Metropolen
dieser Welt ausgebrochen.
Wieser:
„Ja. Auch außerhalb
der Weltstädte hat der Burger
sein Junk-Food-Image abge-
streift. Burger-Restaurants
schießen überall wie Pilze aus
dem Boden. Es scheint, als
habe sich eine ganze Genera-
tion der Herstellung von Bur-
gern verschrieben. Durch die
Verarbeitung frischer, regiona-
ler Zutaten haben sie aus dem
Fast-Food-Klassiker ein Slow-
Food-Gericht gemacht.“
Was gehört grundsätzlich in
einen Hamburger?
Wieser:
„Ein Hamburger be-
steht aus einem fluffigen Se-
sambrötchen (Bun genannt), in
das eine Scheibe gebratenes
Rinderhackfleisch
gepackt
wird. Das Fleisch (Patty ge-
nannt) kann entweder in der
Pfanne gebraten werden oder
auf dem Grill bzw. im Beefer.
Zu einem klassischen Hambur-
ger gehören Salat, Tomaten,
Zwiebeln, saure Gurken oder
Chilischoten sowie eine Sauce
(Ketchup, Mayonnaise, Senf,
Barbecue-Sauce oder Remou-
ladensauce). Ein mit Käse be-
legter Hamburger wird Cheese-
burger genannt. Da ein Burger
allein nicht unbedingt satt
macht, werden dazu verschie-
dene Beilagen serviert. Die be-
kannteste ist wohl Pommes
frites, aber auch Salate, andere
Kartoffelzubereitungen oder
Gemüsechips passen sehr gut
zum Burger-Menü.“
Wie gehört ein Burger „auf-
gebaut“?
Wieser:
„Die Brothälften
werden mit Mayonnaise oder
einer anderen Burger-Sauce be-
strichen. Ehe der gebratene
Patty auf die untere Brötchen-
hälfte gelegt wird, bekommt er
noch eine knackige Unterlage
aus frischem Salat (klassisch ist
Eisbergsalat) und ein aromati-
sches Topping aus Tomate,
Zwiebeln, Käse oder kross ge-
bratenem Speck. Natürlich geht
auch alles zusammen. Man
Hamburger – der neue Trend
Hamburger sind der Inbegriff von Fast Food, den man an fast jeder Imbiss-
bude auf der Welt bestellen kann. Er ist fix zubereitet und schnell gegessen.
In den letzten Jahren schaffte es der Hamburger – kurz Burger genannt – von
der Straße bis in die Gourmettempel. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard
Wieser im „PVT“-Interview.
sollte nur darauf achten, dass der
Burger noch gut aus der Hand
gegessen werden kann. Etwas
Saures – eingelegtes Gemüse (z.
B. saure Gurken) – und eine
scharfe oder süßsaure Sauce (z.
B. Chilisaucen oder Ketchup)
runden den Burger ab.“
Was ist der „letzte“ Schrei
bei Burgern?
Wieser:
„Farbige Buns in
den urbanen Burger-Läden. Ur-
sprünglich kommt der Trend
aus Japan. Dort werden sie
gerne mit pulverisierter Bam-
busholzkohle schwarz einge-
färbt. Viele Food-Trucks ser-
vieren auch hierzulande Lachs-
oder Thunfischburger im
schwarzen Bun. Grüne, gelbe
oder rote Brötchen sind eben-
falls möglich. Die Zugabe von
Gewürzen, Gemüsepüree oder
Säften verfeinert zusätzlich den
Geschmack des Brotes. Das
Färben der Brötchen lässt sich
auch zu Hause leicht nachma-
chen. Man muss nur Kurkuma,
Safran, Tomatenmark oder
-pulver, Sepia-Tinte bzw. Spi-
nat- oder Rote-Bete-Pulver
unter den Teig kneten. Je mehr
natürlichen Farbstoff man zu-
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Wussten Sie, dass…
…der Name „Hamburger“ fälschlicherweise mit dem engli-
schen Wort für Schinken „ham“ erklärt wurde?
…es in Deutschland eine Vorschrift für die Hamburger-Fri-
kadelle gibt? Im Deutschen Lebensmittelbuch ist die Zusam-
mensetzung der Pattys geregelt: Er darf nur aus Rindfleisch
(ohne Sehnen) und Gewürzen bestehen. Andere Zusätze sind
nicht erlaubt.
…es eine Hamburger Universität gibt? Unter dem Namen
„Hamburger University“ eröffnete McDonald’s 1961 ein Schu-
lungszentrum in den USA.