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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
NOVEMBER/DEZEMBER 2017
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Crêpes-
Lachsröllchen
Für 4 Portionen, 12 Löffel
Marinierter Lachs:
1 kg Lachsfilet,
1 TL Wacholderbeeren, 2 EL Kori-
andersamen, ½ TL Fenchelsamen,
1 EL Senfkörner, 125 g Salz, 100 g
Zucker, 8 g Paprikapulver, 5 g wei-
ßer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL
Dill, 1 EL Thymian, 1 EL Petersilie.
Crêpes:
100 g Weizenmehl, 100
ml Milch, 1 Prise Salz, 2 Eier, But-
ter zum Backen der Crêpes.
Weiteres:
12 marinierte Lachs-
scheiben, 4 EL Dill-Sauerrahm (4
EL Sauerrahm mit ½ TL fein ge-
hacktem Dill, Salz und Pfeffer wür-
zen), 12 Dillspitzen.
Zubereitung:
Die Gräten aus dem
Lachsfilet ziehen und das Lachsfi-
let in einen flachen Behälter legen.
Wacholderbeeren, Koriander- und
Fenchelsamen sowie Senfkörner
zerdrücken und mit Salz, Zucker,
Paprikapulver und Pfeffer in einer
Schüssel vermischen. Dill, Thy-
mian und Petersilie grob schnei-
den. Das Lachsfilet rundum mit
den Kräutern und Gewürzen bede-
cken, mit Klarsichtfolie abdecken
und zwölf Stunden im Kühl-
schrank marinieren lassen. Den
Lachs aus der Marinade nehmen,
waschen, abtrocknen und an-
schließend weitere zwölf Stunden
im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Crêpes Weizenmehl, Milch,
Salz und Eier glattrühren. In einer
beschichteten Pfanne die Butter
erhitzen, etwas Teig hinein geben
und dabei die Pfanne so bewegen,
dass der Teig gleichmäßig verlau-
fen kann. Die Crêpes auf beiden
Seiten etwa zwei Minuten backen.
Den Vorgang wiederholen, bis der
Teig aufgebraucht ist.
Fertigstellung:
Vier Crêpes mit
Dill-Sauerrahm bestreichen und
zwölf Lachsscheiben darauf vertei-
len. Die Crêpes einrollen, mit
einem scharfen Messer in Stücke
schneiden und mit Dill garnieren.
Tipps
1. Sie können anstelle der Crêpes
auch kleine Buchweizenblinis
mit Lachs und Dill-Sauerrahm
servieren.
2. Verwenden Sie statt des mari-
nierten Lachses geräucherten
Lachs.
Variationen
• Crêpes-Thunfischröllchen: Statt
Lachs eignet sich auch -Thun-
fischfilet zum Marinieren.
• Crêpes-Seeteufelröllchen: Statt
Lachs verwenden Sie Seeteufel-
filet.
Rehfilet mit
Kaffeearoma auf
Sellerie
Für 4 Portionen, 12 Stück
Zubereitung:
400 g Rehfilet, Salz,
2 EL Öl zum Anbraten, 1 Msp.
Orangenschale, fein gerieben, 1
Msp. Zitronenschale, fein gerie-
ben, 5 g Kaffeebohnen, fein ge-
mahlen, 15 g Mohn, fein gemah-
len, 2 g Kümmel, fein gehackt und
geröstet, 2 Wacholderbeeren, fein
gehackt, 1 TL Thymian, fein ge-
schnitten, Pfeffer aus der Mühle.
Weiteres:
12 gekochte Knollensel-
leriescheiben, 2 EL Preiselbeer-
marmelade, 12 Schafgarbenblüten
zum Garnieren, 12 Kerbelblätter
zum Garnieren.
Zubereitung:
Das Rehfilet von den
Sehnen befreien und mit Salz wür-
zen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen,
Filets rundum etwa drei Minuten
braten und fünf Minuten am Herd-
rand oder im Holdomat nachziehen
lassen. Geriebene Orangen- und Zi-
tronenschale sowie Kaffeepulver,
Mohn, Kümmel, Wacholderbeeren,
Thymian und Pfeffer vermischen.
Das Filet in der Würzmischung wäl-
zen und in Scheiben schneiden.
Fertigstellung:
Die Sellerieschei-
ben in Schälchen legen und die
Rehfilets daraufsetzen. Mit Preisel-
beermarmelade, Schafgarbenblüten
und Kerbel garnieren und servieren.
Tipps
1. Sie können das Rehfilet auch
mit Serviettenknödeln, Kartof-
felstrudel, Blaukraut, Broccoli
oder Sprossenkohl (Rosenkohl)
servieren.
2. Sie können anstelle des Rehfi-
lets auch ein Steinbockrückenfi-
let oder -nüsschen verwenden.
3. Das Filet sollte innen immer rosa
sein, ansonsten ist es trocken.
Variationen
• Wildhasenfilet mit Kaffeearoma
auf Sellerie: Statt Rehfilet
verwenden Sie Wildhasenfilet.
• Gamsfilet mit Kaffeearoma
auf Sellerie: Ersetzen Sie das
Rehfilet durch Gamsfilet.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
schreiben, und zu überlegen, zu
welchem Anlass man die klei-
nen Häppchen auftischt: Gibt es
vielleicht ein Motto? Soll es un-
gezwungen oder eher festlich
zugehen? Kommen die Gäste
zu Mittag oder am Abend?
Haben sie eine weite Anfahrt?
Möchte man später noch eine
weitere Mahlzeit servieren?“
Wie könnte eine mögliche
Checkliste aussehen?
Wieser:
„Stellen Sie die Ge-
richte zusammen, notieren Sie
sich die verschiedenen Arbeits-
gänge und wann Sie diese aus-
führen möchten. Beginnen Sie
bei jenen Tätigkeiten, die kurz
vor dem Eintreffen Ihrer Gäste
zu erledigen sind. Daran an-
schließend folgen die Zuberei-
tungen jener Speisen, die Sie be-
reits einige Stunden oder Tage
zuvor zubereiten oder auch ein-
frieren können. Zur besseren
Übersicht und als Erleichterung
für Ihre Planung halten Sie die
Rezepte bereit. Wenn Sie viele
Gäste einladen möchten, kommt
es vor allem auf die richtige
Menge an: Soll nur Fingerfood
serviert werden, so rechnen Sie
mit ca. 15 Stück pro Person. Um
das Essen abzurunden, sollten
zwei bis drei süße Häppchen
dabei sein. Bei einem Sektemp-
fang wird weniger als bei einem
abendfüllenden Buffet gegessen.
Bieten Sie auch verschiedene
Variationen in Schälchen an, re-
duziert sich die Anzahl.“
Gibt es noch weitere Tipps?
Wieser:
„Achten Sie bei
Ihrer Speisenfolge darauf,
keine allzu ähnlichen Häpp-
chen zuzubereiten. Bei einer
Sportveranstaltung entwickeln
die Gäste gerne einen beson-
ders herzhaften Appetit. Bei
kalter Witterung essen die
Menschen oft mehr als an war-
men Tagen.“
Für Fingerfood muss aber
auch genug Platz sein.
Wieser:
„Auf alle Fälle.
Man muss Platz für die Zube-
reitung schaffen. So ist ein gro-
ßer Kühlschrank hilfreich, aber
da kühlen ja meistens schon die
Getränke. Einfach Platten und
Tabletts mit servierfertigem
Fingerfood auf Regalen oder
auch im Schrank lagern.“