VP_2017_08_09

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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
AUGUST/SEPTEMBER 2017 13
Marillen-
Fenchel-Salat
mit Garnelen
Für 4 Personen
Zutaten: 12 Garnelen, küchenfer-
tig, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
aus der Mühle, 2 Fenchelknollen,
4 Marillen, 40 ml Olivenöl, 2 EL
Zitronensaft oder Apfelessig,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Weiteres: Fenchelgrün zum Gar-
nieren, 2 EL Kräuteröl, rote Pfef-
ferkörner zum Garnieren.
Zubereitung: Olivenöl in einer
Bratpfanne erhitzen, Garnelen sal-
zen, pfeffern und etwa 3 Minuten
braten.
Für den Marillen-Fenchel-Salat
Fenchelknollen putzen, mit der
Aufschnittmaschine in feine
Scheiben schneiden und 10 Mi-
nuten in Eiswasser legen, damit
sie schön knackig werden.
Marillen entsteinen und mit
einem scharfen Messer in dünne
Scheiben schneiden. Olivenöl mit
Zitronensaft vermischen, mit Salz
und Pfeffer würzen und den Fen-
chel damit marinieren.
Fertigstellung: Fenchel- und Ma-
rillenscheiben auf Tellern anrich-
ten. Den Salat mit der restlichen
Marinade übergießen und gebra-
tene Garnelen darauf anrichten.
Mit Fenchelgrün, Kräuteröl und
rotem Pfeffer garnieren und ser-
vieren.
Tipps: Zum Marillen-Fenchel-
Salat passt eine Frischkäse-
mousse.
Als geschmackliche Ergänzung
können Sie Walnüsse unter den
Salat mischen.
Anstelle der Garnelen passt auch
Rohschinken oder Speck hervor-
ragend zum Salat.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
nach Kleinasien und Griechen-
land. Doch erst mit den Rö-
mern kam die aromatische
Frucht ab etwa 70 v. Chr. von
Anatolien nach ganz Europa.“
Wo in Europa gibt es die
idealen Standorte für den
Baum?
Wieser: „Ideale Standortbe-
dingungen findet er nicht nur
im Mittelmeerraum (Türkei,
Spanien, Italien), sondern auch
in Südtirol. Der Vinschgau ist
neben der österreichischen Re-
gion Wachau und dem Schwei-
zer Kanton Wallis eines der
nördlichsten europäischen Ma-
rillenanbaugebiete. Hier gibt es
viel Sonne, wenig Regen, san-
dige Bergböden und große
Temperaturschwankungen zwi-
schen Tag und Nacht, sodass
die Früchte besonders gut ge-
deihen und ihre typische Farbe
sowie ihren charakteristischen
Geschmack ausbilden können.“
Was sollte man beim Ein-
kauf beachten?
Wieser: „Nicht nur auf die
Farbe schauen! Sie ist nämlich
kein Hinweis auf den Reifegrad,
sondern hängt von der Sorte ab.
Daher sind manche Früchte
heller, andere dunkler. Selbst
grünliche Marillen können reif
sein, nämlich, wenn sie auf der
Schattenseite des Baumes ge-
wachsen sind. Vielmehr sollte
man unbedingt auf die Haut und
das Aroma achten. Frische
Früchte duften aromatisch und
haben eine glatte Schale. Ist die
Haut dagegen runzelig, handelt
es sich um ältere Ware. Mit
einem leichten Fingerdruck
kann man den Reifegrad prüfen.
Gibt die Schale nach, heißt das,
die Frucht ist perfekt reif.
Außerdem lässt sich bei reifen
Früchten der Stein einfach vom
Fruchtfleisch lösen.“
Säureanteils gut bekömmlich.“
Sie galten im alten China
auch als Symbol weiblicher
Schönheit.
Wieser: „Ja. Sie standen
auch für den Kinderwunsch.
Und in Europa hielt man die
Marille in für ein Aphrodisia-
kum. Als solches taucht die
kleine Frucht auch in der Welt-
literatur auf, zum Beispiel in
Shakespeares ‚Sommernachts-
traum’, wo die mit dem Lie-
besbann verzauberte Elfenkö-
nigin versucht, das Herz ihres
Angebeteten mit Marillen zu
erobern.“
Saison haben diese Stein-
früchte von Ende Mai bis Sep-
tember.
Wieser: „Genau. Auch wenn
sie dann in jedem Supermarkt
angeboten werden, lohnt es
sich, nach regionalen Produ-
zenten Ausschau zu halten.
Dort bekommt man die vollrei-
fen Früchte wirklich direkt
vom Baum. Der Geschmack
von Marillen ist sehr vielseitig,
fast ein wenig exotisch. Je nach
Sorte duften sie etwa nach Va-
nille, Gras oder Muskat. Da
Marillen sehr empfindlich sind
und nicht lange gelagert wer-
den können, sollte man sie im
Sommer ausgiebig genießen.
Wer die Saison etwas verlän-
gern will, kann die saftigen
Früchte einkochen, einlegen
oder einfrieren.“
Woher stammt der Marillen-
baum ursprünglich?
Wieser: „Ursprünglich
stammt er wohl aus dem nörd-
lichen China, von wo er sich im
ersten Jahrtausend vor Christi
Geburt über Vorder- und Mittel-
asien nach Armenien und
Syrien ausbreitete. Alexander
der Große brachte den Baum
im Zuge seiner Eroberungen
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Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser.