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Topfen-Ingwer-
soufflé mit Papaya
Für 4 Personen
Zutaten:
50 g Topfen, 3 Eigelb,
1 TL Speisestärke, 1 Msp. Zitro-
nenschale, gerieben, ½ TL Ingwer,
gerieben, 1 Msp. Vanillemark,
1 EL Rum, 2 Eiweiß, 1 Prise Salz,
30 g Zucker.
Weiteres:
Butter zum Ausstreichen
der Formen, Zucker zum Aus-
streuen der Formen, 200 g Papaya-
würfel, 1 EL Staubzucker, 2 EL
Zitronensaft, Minze zum Garnieren.
Zubereitung:
Topfen glatt rühren,
Eigelb und Speisestärke dazuge-
ben, mit Zitronenschale, Ingwer,
Vanillemark und Rum abschmek-
ken. Eiweiß mit Salz aufschlagen,
mit Zucker zu Eischnee schlagen
und vorsichtig unter die Soufflé-
masse heben. Die Masse in gebut-
terte und mit Zucker ausgestreute
Formen drei Viertel voll einfüllen.
Einen niederen Topf mit Backpa-
pier auslegen, dann zwei Finger
hoch heißes Wasser einfüllen, die
Förmchen hineinstellen und im
vorgeheizten Backofen backen.
Marinierte Papayawürfel:
Pa-
payawürfel mit Staubzucker und
Zitronensaft vermengen.
Fertigstellung:
Marinierte Papaya-
würfel auf Tellern anrichten. Die
Topfen-Ingwersoufflés auf die
Papayawürfel stürzen, mit Minze
garnieren und servieren.
Ober- und Unterhitze:
etwa 20
Minuten bei etwa 200 Grad
Umluft:
etwa 18 Minuten bei etwa
180 Grad
Tipps
1. Anstelle der Papayawürfel kön-
nen Sie Marillenröster servieren.
2. Sie können das Soufflé auch
ohne Ingwer zubereiten.
Rhabarber-
Topfenstrudel
Für 4 Personen, 1 Strudel
Füllung:
500 g Rhabarber, 1 Msp.
Zitronenschale, gerieben, 1 Msp.
Orangenschale, gerieben, 40 g
Zucker, 100 g Topfen (Quark),
sehr trocken, 80 g Pinoli, geröstet
und gehackt, 2 Eiweiß, 1 Prise
Salz, 50 g Zucker.
Weiteres:
200 g Ziehteig oder
Blätterteig, 1 EL zerlassene Butter
zum Bestreichen, 150 g gedün-
stete Rhabarberwürfel zum Gar-
nieren, 8 Himbeeren zum Garnie-
ren, Staubzucker zum Bestreuen,
Melisse zum Garnieren.
Zubereitung:
Rhabarber schälen
und in 5 mm dicke Scheiben
schneiden. Rhabarber in ein feuer-
festes Geschirr geben, mit Zitronen-
und Orangenschale sowie Zucker
bestreuen. Mit Alufolie bedecken
und im Backofen bei etwa 130 Grad
ca. 30 Minuten garen. Topfen glatt
rühren, dann Pinoli dazugeben. Ei-
weiß mit Salz anschlagen, mit Zuk-
ker zu Schnee schlagen und unter
die Topfenmasse heben.
Fertigstellung:
Ziehteig auf ein gut
bemehltes Küchentuch legen, an der
Oberfläche gut bestauben und etwas
ausrollen. Mit den Handrücken unter
den Teig fahren und diesen nach allen
Seiten vorsichtig ganz dünn auszie-
hen. Die Topfenmasse auftragen und
den Rhabarber ohne Saft darauf ver-
teilen. Die dicken Teigränder weg-
schneiden. Mithilfe des bemehlten
Küchentuches den Teig mit der Fül-
lung einrollen. Den Strudel mithilfe
des Tuches auf ein mit Butter bestri-
chenes Backblech rollen, mit Butter
bestreichen und im vorgeheizten
Backofen ca. 30 Minuten bei etwa
180 Grad hellbraun backen. Den Rha-
barbersaft etwas einkochen lassen
und den Strudel damit bestreichen.
Nun den Strudel mit Staubzucker be-
streuen und mit Rhabarber, Himbee-
ren und Melisse garniert servieren.
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
APRIL/MAI 2017
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Backpapier verrutscht auf
dem Backblech nicht, wenn
man die Ecken des Bleches
mit Butter, Margarine oder
Trennfett bestreicht und erst
dann das Papier auflegt.
Brandteig wird zu fest: Noch
ein Ei unter den Teig rühren,
das macht ihn lockerer.
Windbeutel sind fertig geba-
cken, wenn sie beim leichten
Daraufklopfen hohl klingen.
Das Backpulver ist ausge-
gangen: Kuchen gehen trotz-
dem auf, wenn man stattdes-
sen eine Packung Trocken-
hefe zugibt. Mit etwas
Alkohol treibt der Teig be-
sonders leicht: 3 bis 4 Ess-
löffel Rum, Cognac oder
Kirschwasser zugeben; je
höher die Volumenprozent-
zahl, umso besser die Trieb-
kraft.
Der Zucker reicht nicht: Ku-
chen lassen sich auch gut mit
Honig oder Sirup süßen.
Statt 100 g Zucker verwendet
man dann 75 g Honig. Fehlt
Staubzucker (Puderzucker),
mahlt man einfach normalen
Zucker im Mixer oder Mör-
ser fein.
Die Milch ist ausgegangen:
Einfach Sahne mit etwas
Wasser verdünnen.
Keine Butter mehr im Hause:
Durch neutrales Pflanzenöl
ersetzen: 80 ml Öl = 100 g
Butter oder Margarine. In
Mürbteig kann man für die
Hälfte des Fettes Joghurt,
Buttermilch oder Topfen
(Quark) verwenden.
Grundzutaten
für Desserts richtig
anwenden:
Alkohol wie z. B. Rum wird
vor allem für Teige benutzt.
Liköre wie Orangen-, Man-
darinen-, Kirsch-, Schokola-
den- oder Mokkalikör wer-
den für Cremen und Massen
verwendet, außerdem für
Saucen und zur Herstellung
von Fruchtdesserts.
Backpulver wird zusammen
mit Mehl gesiebt.
Gelatine in viel kaltem Was-
ser einweichen, auflösen und
der Grundmasse zufügen
oder bei heißen Massen, ohne
aufzulösen, direkt zugeben.
Nüsse im Backofen bei 200
Grad etwa fünf bis zehn Mi-
nuten rösten. Schale mit
einem Küchentuch oder im
Drahtsieb abreiben.
Salz wird beinahe jedem Teig
und jeder Masse zugefügt. Es
wirkt geschmacksverbessernd.
Staubzucker (Puderzucker)
muss meist vor Verarbeitung
gesiebt werden, um Klumpen
zu vermeiden.
Vanille wird bei Massen und
Teigen verwendet. Vanille-
schote der Länge nach hal-
bieren, Fruchtmark samt den
kleinen schwarzen Kernen
mit dem Messerrücken her-
ausschaben.
Vollkorn: Mehl in Teigen und
Massen kann durch Dinkel-
oder Weizenvollkornmehl er-
setzt werden. Dabei sollten
Flüssigkeitsmenge bzw. Ei-
eranteil erhöht werden.
Kleine Kniffe mit großer Wirkung
Beim Kochen geht nichts über die vielen kleinen Tricks und Kniffe, die sich
Hausfrauen und -männer sowie Profiköche in vielen Jahren Praxis aneigneten.
Hier sind die ultimativen Tipps von Meisterkoch Gerhard Wieser aus Südtirol.
Rezepte
von Meisterkoch
Gerhard Wieser