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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JÄNNER/FEBER 2017
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HerrWieser, Südtirol verfügt
ja über eine große Auswahl an
Suppen.
Wieser:
„Ja. Obwohl in den
Bergtälern früher alles andere
als Wohlstand herrschte, war
trotzdem immer genug Essen
auf dem Tisch. Das war vor
allem darauf zurückzuführen,
dass sich die Hausfrauen eini-
ges einfallen ließen. So entstan-
den etwa die Bauerngersten-
suppe, Brennsuppe, Brotsuppe,
Kastaniensuppe, Kartoffelsuppe
oder die Suppe mit Speck.“
Gerieten die Suppen nicht in
den letzten Jahren ein wenig
in Vergessenheit?
Wieser:
„Allerdings. Denn
auch Suppen unterliegen Life-
styletrends. Umso mehr schei-
nen sie mit dem wachsenden
Gesundheitstrend wieder die
Teller zu erobern und ihr Come-
back zu feiern. Suppen tragen
außerdem zum Ausgleich des
Flüssigkeitsbedarfs des Kör-
pers bei.“
Suppen kann man gut auf
Vorrat zubereiten, oder?
Wieser:
„Sicher. Zum kurz-
fristigen Aufbewahren im
Kühlschrank muss man die aus-
gekühlte Suppe in gut ver-
schließbare Gläser (Weckglä-
ser, Plastikbehälter) füllen. Für
längeres Aufbewahren und für
eine größere Menge Suppe
empfiehlt sich das Einfrieren.
Man sollte die Suppen vor dem
Abfüllen nochmals aufkochen.
Dabei werden eventuell vor-
handene Keime abgetötet.“
Wie kann man eine ange-
brannte Suppe noch retten?
Wieser:
„Das Wichtigste ist,
die angebrannte Suppe nicht
umzurühren. Denn sonst lösen
sich die angebrannten Stellen
und verteilen sich in der Suppe.
Die angebrannte Suppe muss
Brennsuppe
mit Kartoffeln
Für 4 Personen
Zutaten:
80 g Mehl, 30 g Dinkel-
vollkornmehl, 1½ l Wasser oder
Gemüsefond, 1 Lorbeerblatt,
½ TL Kümmel, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 200 g Kartoffeln,
mit der Schale gekocht.
Weiteres:
60 g Schwarzbrotwürfel,
1 EL Butter, 1 TL Petersilie, grob
geschnitten, zum Garnieren.
Zubereitung:
Mehl und Dinkelvoll-
kornmehl bei trockener Hitze (ohne
Fett) in einem Kochtopf rösten, bis
es eine nussbraune Farbe (Einbrenn)
erhält. Nun mit kaltem Wasser
aufgießen und unter ständigem
Rühren die Suppe zum Kochen
bringen. Mit Lorbeerblatt, Küm-
mel, Salz und Pfeffer würzen,
dann kochen lassen. Kartoffeln
schälen, in Würfel schneiden und
in die Suppe geben. Schwarzbrot-
würfel in Butter rösten, vor dem
Servieren in die Suppe geben und
mit Petersilie garnieren.
Variation
Saure Suppe:
Kochen Sie mit der
Brennsuppe etwa 300 g in feine
Streifen geschnittene, gekochte
Schweinskutteln. Verfeinern Sie die
Saure Suppe mit etwas Rotwein-
essig, einer Messerspitze geriebe-
ner Zitronenschale und 50 g in
Streifen geschnittenen Essiggurken.
Kochzeit:
etwa 20 Minuten
Tipps
1. Sie können anstelle des
Schwarzbrotes auch hartes Bau-
ernbrot (Bröcke) verwenden.
2. Die Brennsuppe können Sie
auch mit Ziegenkäse verfeinern.
3. Bei der Einbrenn ist es wichtig,
dass das Mehl langsam bräunt;
die Bindung der Suppe wird da-
durch besser.
4. Sie können auch Streifen von
Wurzelgemüse in die Suppe geben.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
man in einen anderen Topf um-
füllen und dabei unbedingt
aufpassen, dass sich der Bo-
densatz nicht löst. Den ange-
brannten Geschmack dann ver-
suchen mit etwas Sahne, Butter,
Weißwein oder Zitronensaft zu
neutralisieren.“
Welche Kräuter kann man
in der Suppe mitkochen?
Wieser:
„Bohnenkraut,
Estragon, Kerbel, Majoran, La-
vendel, Liebstöckel (Maggi-
kraut), Origano, Thymian, Ros-
marin und Salbei.“
Und welche dürften nur ei-
nige Minuten kochen?
Wieser:
„Dill, Petersilie, Zi-
tronenmelisse, Kerbel, Garten-
und Brunnenkresse, Saueramp-
fer. Brennnesseln kann man
zum Schluss in der heißen
Suppe ein paar Minuten ko-
chen, besser nur noch ziehen
lassen. Lieber nicht mitkochen
sollte man Basilikum, Bor-
retsch, Minze, Schnittlauch.
Sie verlieren durch die Hitze
ihre schöne grüne Farbe. Au-
ßerdem leidet beim Mitkochen
auch das Aroma. Deshalb die
Kräuter möglichst zum Schluss
in die Suppe geben oder nur ge-
schnitten einstreuen. Häufig
gibt man ein ‚Bouquet garni‘
(Kräutersträußchen) bei. Es
gibt sein Aroma an die mit Ge-
würzen angereicherte Suppe ab.
So entsteht ein konzentrierter
Geschmack, der Suppen, Ein-
töpfe und Saucen besonders
fein würzt. Ein ‚Bouquet garni‘
besteht meist aus Lauch, Lor-
beer, Petersilie und Thymian,
die zu einem Strauß zusam-
mengebunden werden.“
Suppen sind die idealen kulinarischen Begleiter durch die kalte Jahreszeit.
Sie wärmen von innen, sättigen, sind schmackhaft und gesund. Darüber
hinaus spenden sie Energie und versorgen mit wichtigen Vitaminen. Die
wichtigsten Grundbestandteile für diese Suppen sind die nährstoffreichen,
oft fast vergessenen Wurzeln und Knollen. Der Südtiroler Meisterkoch
Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.
Mit Suppen fit durch die Winterzeit