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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
NOVEMBER/DEZEMBER 2016
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Herr Wieser, die Nudeln ge-
hören vor allem in Italien zu
den Grundnahrungsmitteln
wie das Amen zum Gebet.
Wieser:
„Auf jeden Fall. In
Italien entwickelte sich die
Pasta zur Kultspeise, zum Mit-
telpunkt der Ernährung, ähnlich
Orecchiette
mit Broccoli und
Peperoncino
Für 4 Personen
Zutaten:
Broccolisauce: 200 g
Broccoli, 50 ml Kochwasser der
Broccoli, 80 ml Olivenöl,
1 Sardellenfilet, ½ Knoblauchzehe,
fein gehackt, 1 Spritzer Zitronen-
saft, 1 TL Basilikum, geschnitten,
1 TL Petersilie, fein geschnitten,
1 Peperoncino, frisch und in feine
Ringe geschnitten
Nudeln:
320 g Orecchiette
Zubereitung:
Broccoli waschen,
Blätter entfernen, harte Stängel
wegschneiden und schälen. Ge-
schälte Broccolistängel in Salz-
wasser etwa zehn Minuten weich
kochen, kurz mit kaltem Wasser
abkühlen und in der Moulinette
oder im Mixer mit Kochwasser,
Olivenöl, Sardellenfilet, Knob-
lauch, Zitronensaft, Basilikum und
Petersilie fein pürieren, mit Salz,
Pfeffer und Peperoncino ab-
schmecken. Salzwasser zum
Kochen bringen, Broccoliröschen
etwa vier Minuten knackig kochen
und sofort in kaltem Wasser
abkühlen, damit die grüne Farbe
erhalten bleibt. Pürierte Broccoli-
stängel mit den gekochten
Röschen vermischen.
Fertigstellung:
In einem Topf
Wasser zum Kochen bringen und
salzen. Orecchiette hineingeben,
öfters umrühren und nach der
Packungsanweisung bissfest kochen.
Die Sauce erhitzen, die gekochten
Orecchiette mit Salz nachwürzen,
gut mischen und servieren.
Garzeit Nudeln:
etwa 12 Minuten
Garzeit Sauce:
etwa 15 Minuten
Tipps
1. Sie können auch Maccheroni,
Spaghetti usw. für diese Sauce
verwenden.
2. Sie können auch Ricotta-salata-
oder Mozzarella-Würfel vor dem
Servieren dazugeben oder das Ge-
richt mit scharfer Salami verfeinern.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
dem Reis in Asien. Neben den
Chinesen sind die Italiener die
erfolgreichsten Exporteure
ihrer Küche. Erstaunlich ist im
Übrigen die parallele Entwick-
lung der gefüllten Teigwaren.
Chinesische Ravioli unter-
scheiden sich nur unwesentlich
von italienischen, außer dass
man Erstere auch frittiert auf
den Tisch bringt.“
Was wird in Italien unter
dem Begriff „Pasta secca“ zu-
sammengefasst?
Wieser:
„Alle getrockneten
Nudeln. Die Pasta lunga sind
lange Nudeln wie Spaghetti,
Tagliatelle, Bucatine usw. Als
Pasta corta werden die kurzen
Nudeln wie Maccheroni,
Penne, Garganelli usw. be-
zeichnet. Um sich von dem
Angebot ihrer Konkurrenten zu
unterscheiden, vergeben die
einzelnen Nudelhersteller zu-
sätzlich firmeneigene Num-
mern für ihre Sorten. Da wer-
den die Spaghetti in mehreren
Stärken angeboten, etwa von
den hauchdünnen Capellini
über die Spaghettini bis hin zu
den Fettuccelle. Jede dieser
Abstufungen ist nummeriert.
Doch, wie gesagt, die Nummer
ist keine allgemein gültige
Norm unter den Herstellern.
Und mit der italienischen Spra-
che lässt sich zudem spielen.
Da sind bei den Bandnudeln die
Tagliolini schmaler als die Tag-
lierini.“
Was macht Pasta so gut?
Wieser:
„Der Mehlkörper
des Weizenkorns (Durumwei-
zen) enthält spezielle Eiweiß-
stoffe, die für die gute Eigen-
schaft der Teigwaren verant-
wortlich sind. Der ‚Kleber‘ – so
heißt das Eiweiß – gibt dem
Mehl den richtigen ‚Griff‘ und
verleiht den Teigwaren die
und kurz abgekochte Teigwaren
schmecken unübertrefflich. Sie
sind mit den getrockneten nicht
zu vergleichen. Ob man den
Teig aus Hartweizen oder Grieß
oder einer Mischung aus beiden
Sorten herstellt, ob mit ganzen
Eiern oder Eigelb, ob mit etwas
Wasser und Olivenöl, der Teig
muss vor der Weiterverarbei-
tung in Folie eingewickelt
ruhen. Die Eier sind ein wichti-
ger Bestandteil der Teigwaren.
Sie geben ihnen Geschmeidig-
keit und Lockerheit und brin-
gen einen vollmundigen Ge-
schmack.“
richtige Konsistenz. Der Kle-
beranteil ist imWeizen wesent-
lich höher als im Roggen oder
in anderen Getreidesorten.
Hartweizen liefert das beste
Mehl und den besten Grieß.
Der benötigte Hartweizen
kommt überwiegend aus Ita-
lien, zum Teil aus Kanada, wo
lange, trockene Sommer für die
hochwertige Qualität des
Weizens sorgen. In Italien hat
sich die Pastaindustrie dort
angesiedelt, wo die besten Be-
dingungen für die Herstellung
von Nudeln gegeben sind, vor
allem in der Gegend von
Parma, Neapel und in den
Abruzzen.“
Und die besten Nudeln sind
immer noch die frischgemach-
ten, oder?
Wieser:
„Allerdings. Frische,
aus weichem Teig geformte
Fast in allen Küchen die-
ser Welt findet man
heutzutage Nudeln. Sie
sind nicht nur warme
Vorspeise oder Haupt-
mahlzeit, sondern auch
als Beilage und als Ein-
lage für Suppen beliebt.
Der Südtiroler Meister-
koch Gerhard Wieser im
„PVT“-Interview.
Kaum ein Land verzichtet auf Nudeln