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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2016
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Herr Wieser: Warum ist der
Hefetag so luftig?
Wieser:
„Während Biskuit-
massen ihre lockere Beschaffen-
heit dem mechanischen Einrüh-
ren von Luft verdanken, erfolgt
bei den Hefeteigen das Aufge-
hen durch Gärung, bedingt durch
die Hefe.“
Woraus besteht die Hefe?
Wieser:
„Aus einzelligen Mi-
kroorganismen, die zur Klasse
der Sprosspilze gehören. Diese
teilen und vermehren sich unter
günstigen Bedingungen. Bei ge-
nügend Luft, Feuchtigkeit
(Milch oder Wasser), Wärme
und Nahrung (z. B. in Form von
Zucker) teilen sie sich dann sehr
schnell und wandeln dabei den
Zucker in Alkohol und Kohlen-
dioxyd um. Dieses wiederum tut
sich mit dem Kleber des Mehles
zusammen und bewirkt die alko-
holische Gärung. Im Teig ent-
stehen zahllose winzige, gasge-
füllte Bläschen, die das Volumen
des Teiges ständig vergrößern.“
Was tut man, damit der Teig
nicht „erstickt“?
Wieser:
„Man führt ihm
durch kräftiges Schlagen oder
andere Arbeitstechniken Luft
zu. Je mehr Sauerstoff in den
Teig gelangt, umso luftiger und
lockerer wird später das Gebäck.
Die Herstellung von Hefeteig
kann grundsätzlich auf vier
Arten erfolgen. Deshalb unter-
scheidet man zwischen leichten,
schweren, gerührten Hefeteigen
und Plunderteig.“
Wie stellt man Hefeteig her?
Wieser:
„Bei der direkten
Teigführung werden nach Auf-
schlämmen (Auflösen) der Hefe
in lauwarmer Milch alle Zutaten
Hefeteig besticht durch
seine „Lockerheit“
Hefeteig schmeckt leicht säuerlich und ist besonders luftig. Aus dem Teig
lassen sich allerlei Leckereien backen – etwa für Ostern. Der Südtiroler
Meisterkoch Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.
Gebildbrot für
Osterhenne,
-hase und -vogel
Für etwa 25 Stück zu 40 g oder
1 bis 2 Gebildbrote
Zutaten:
Für 800 g Hefeteig: 30 g
Hefe, 1 EL Zucker, 200 ml Milch,
lauwarm, 500 g Mehl, 80 g Butter,
zerlassen, 70 g Zucker, 1 Ei,
3 Eigelb, 1 Pkg. Vanillezucker,
1 Msp. Zitronenschale, gerieben,
5 ml Rum, 7 g Salz.
Weiteres:
Ei zum Bestreichen,
Hagelzucker zum Bestreuen,
Sultaninen zum Garnieren
Zubereitung:
Für das Dampfl die
zerbröckelte Hefe und 1 Esslöffel
Zucker zuerst mit der Milch ver-
mischen (alle Zutaten müssen lau-
warm sein). Das Dampfl 15 Minu-
ten zugedeckt bei maximal 35 Grad
aufgehen lassen. Mehl, Butter, Zu-
cker, Ei, Eigelb, Vanillezucker, Zitro-
nenschale, Rum und Salz mit dem
Dampfl vermischen, mit der Knet-
maschine zu einem geschmeidigen
Teig kneten und 20 Minuten mit
einer Klarsichtfolie oder einem Tuch
zugedeckt aufgehen lassen.
Zubereitung
Henne:
Den Teig zusammenkneten,
ausrollen und eine Henne formen
(siehe Bild). Auf ein Backblech
geben und 10 Minuten rasten las-
sen. Mit Ei bestreichen und eventu-
ell mit Hagelzucker bestreuen. Bei
offenem Zug ohne Schwaden (ohne
Dampfzufuhr) und im vorgeheizten
Backrohr backen.
Hase:
Den Teig zusammenkneten,
ausrollen und einen Hasen formen
(siehe Bild). Auf ein Backblech
geben und 10 Minuten rasten
lassen. Mit Ei bestreichen
und eventuell mit Hagelzucker
bestreuen. Bei offenem Zug ohne
Schwaden (ohne Dampfzufuhr) und
im vorgeheizten Backrohr backen.
Vogel:
Den Teig zusammenkneten,
einen Vogel formen und zwei Sultani-
nen als Augen einsetzen (siehe Bild).
Auf ein Backblech geben und 10 Mi-
nuten rasten lassen. Mit Ei bestrei-
chen und eventuell mit Hagelzucker
bestreuen. Bei offenem Zug ohne
Schwaden (ohne Dampfzufuhr) und
im vorgeheizten Backrohr backen.
Backtemperatur:
190 bis 200 Grad
Backzeit:
15 bis 25 Minuten
Variationen
Osterkranz:
Wenn Sie einen
Osterkranz möchten, dann machen
Sie einen Hefekranz (Teigstränge zu
einem Zopf flechten und in eine
Backform legen), geben aber
vor dem Backen ein gekochtes,
gefärbtes Ei in die Mitte des
Kranzes.
Osterpferd:
Verarbeiten Sie
den Hefeteig zu einem Pferd.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser