27 / 40
KULINARIK
PUSTERTALER VOLLTREFFER
NOVEMBER/DEZEMBER 2015
27
Welche Fischarten verwen-
det man für eine typische
Fischsuppe?
Wieser:
„Es sind mehrere
Fischarten wie Seeteufel, Brasse,
Flussbarsch, Steinbutt, Knurr-
hahn, Drachenkopf, Scampi,
Hummer usw. Darüber hinaus
werden solche Suppen mit Mu-
scheln (Mies- und Venusmu-
scheln oder Austern) verfeinert.
Da Fisch von zarter Konsistenz
ist, erfordern viele Suppen eine
behutsame, schrittweise Zube-
reitung, wobei festfleischiger
Fisch zuerst in den Topf kommt
und dort zunächst vorgegart
wird. Um ein Übergaren zu ver-
meiden, sollte man den Fisch
nicht vollständig kochen (garen),
da er in der heißen Brühe noch
weitergart.“
Was macht Fisch so gesund?
Wieser:
„Das Fleisch enthält
besonders wertvolles Eiweiß,
ist leicht verdaulich, meist fett-
arm und hat viele gesunde Fett-
säuren. Arm ist der Fisch dage-
gen an Kohlenhydraten und
Cholesterin.“
Was macht ein gutes Fisch-
geschäft aus?
Wieser:
„Man sollte dem In-
stinkt folgen. Man muss sich
gut beraten fühlen. Außerdem
sollte man sich folgende Fragen
stellen: Riecht es im Geschäft
frisch und nach Meer? Sieht die
Auslage appetitlich aus? Wird
ausreichend frisches Eis aufge-
füllt? Ein guter Händler weiß,
woher die Ware stammt, wie sie
gefangen oder gezüchtet
wurde.“
Woran erkennt man fri-
schen Fisch?
Wieser:
„Schnuppern! Fri-
scher Fisch riecht rein, nach
Jod und nach Meer – nie stark
fischig oder gar beißend. Wenn
es selbst in sehr guten Ge-
Stockfischsuppe
Für 4 Personen
Zutaten:
400 g Stockfisch,
gewässert, 100 g Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 50 g Karotten,
40 g Stangensellerie, 80 ml
Olivenöl, 500 g Tomaten, entkernt
und in Würfel geschnitten,
1 l Gemüsebrühe oder Wasser,
250 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 1 EL Basilikum, fein
geschnitten.
Weiteres:
1 EL Olivenöl zum
Beträufeln, 4 Petersilienblätter
zum Garnieren, 4 Basilikumblätter
zum Garnieren.
Zubereitung:
Stockfisch gut waschen, enthäu-
ten und entgräten. Zwiebeln und
Knoblauch schälen und klein
schneiden. Karotten und Stangen-
sellerie ebenfalls schälen und in
kleine Würfel schneiden. In einem
Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln,
Knoblauch, Karotten und Stangen-
sellerie dünsten, Stockfisch dazu-
geben und ebenfalls etwas düns-
ten. Tomaten dazugeben, mit Ge-
müsebrühe aufgießen und etwa 35
Minuten kochen lassen.
Kartoffeln schälen, in 1 cm große
Würfel schneiden und zum
Fisch geben. Mit Salz und Pfeffer
würzen und nochmals etwa
15 Minuten kochen lassen. Den
Stockfisch aus der Suppe
nehmen, in Stücke zerpflücken
und wieder zur Suppe geben.
Fertige Suppe abschmecken, mit
Basilikum bestreuen. Mit Olivenöl
beträufeln, mit Petersilienblättern
und Basilikumblättern garnieren
und servieren.
Variation
Zandersuppe: Sie können anstelle
des Stockfisches auch frisches
Zanderfilet verwenden.
Kochzeit:
etwa 50 Minuten
Tipps:
1. Verwenden Sie für dieses
Rezept sehr reife Tomaten,
ersatzweise Tomaten aus der
Dose.
2. Sie können auch 2 Esslöffel
Pignoli in die Suppe geben.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
schäften ‚fischelt‘, kann das an
den Styroporkisten liegen, in
denen die Ware transportiert
wird. Man muss dem jeweili-
gen Fisch auch in die Augen
schauen. Prall und klar müssen
sie sein, eingesunkene Augen
sind ein Zeichen für Überlage-
rung. Die Augen von Tiefsee-
fischen, wie z. B. Seeteufel,
können sich allerdings auch
aufgrund der unterschiedlichen
Druckverhältnisse trüben und
sind dann auch nicht komplett
prall. Auch sollte man Fisch an-
fassen. Schleimiger Fisch ist
nicht eklig, sondern frisch.
Trockene Haut ein Zeichen für
Überlagerung. Die Haut sollte
außerdem glänzen. Je älter der
Fisch ist, desto mehr verblassen
die Farben.“
Was sollte man noch tun?
Wieser:
„Kiemendeckel an-
heben. Leuchtend rot sollten
die Lamellen aussehen; nur bei
wenigen Arten, etwa beim Zan-
der, der in erdigeren Gewässern
lebt, können sie bräunlich ein.
Die Kiemen sollte ein feiner
Schleim bedecken, der im hin-
teren Teil dünne Fäden zieht.
Zudem ist es wichtig, die
Bauchhöhle zu überprüfen. Bei
frisch ausgenommenen Fischen
sind die Reste von Blut hellrot.
Braungraue Spuren sind ein
Indiz für zu lange Lagerung.“
Fischsuppen sind lecker und gesund
Aus Fisch lassen sich wunderbare Suppen zubereiten, die man als Hauptgang oder komplette Mahl-
zeit auf den Tisch bringen kann. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser erklärt im „PVT“-Inter-
view was dabei zu beachten ist.