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KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JUNI/JULI 2015
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Schweinespieß
mit grünem Pfeffer
Für 4 Personen
Pfefferfüllung:
50 g grüner Pfeffer,
in der Salzlake, 2 Schalotten, 1 EL
Olivenöl, 1 EL Petersilie, fein ge-
schnitten
Zutaten:
600 g Schweinsfilet,
8 gegrillte Zwiebelscheiben,
Salbeiblätter, Salz,
Pfeffer aus der Mühle
Grillmarinade:
4 EL Olivenöl zum
Marinieren, 1 Rosmarinzweig,
1 Salbeiblatt, 2 Knoblauchzehen,
halbiert.
Weiteres:
4 Holzspieße, 4 gebratene Bauch-
speckscheiben, 4 Rosmarinzweige
zum Garnieren. 4 Zitronenspalten,
Kräuteröl zum Bestreichen
(Olivenöl mit Petersilie, Rosmarin,
Knoblauch usw.)
Pfefferfüllung
Grünen Pfeffer zerdrücken, Scha-
lotten schälen, fein schneiden und
in Olivenöl dünsten. Schalotten,
grünen Pfeffer und Petersilie vermi-
schen.
Zubereitung
Schweinsfilet zu Medaillons schnei-
den, in diese eine Tasche einschnei-
den und mit der Pfefferfüllung fül-
len. Zwiebelscheiben abwechselnd
mit den Filets und Salbeiblättern
auf einen Holzspieß stecken. Die
Spießchen salzen und pfeffern und
mit der Grillmarinade bestreichen.
Fertigstellung
Den Grill vorheizen, die Spießchen
drauflegen und auf einer Seite gril-
len, nicht zu schnell wenden, dann
auf der anderen Seite fertig grillen.
Den Filetspieß auf einer Platte mit
Bauchspeck, Rosmarin und Zitro-
nenspalten anrichten mit Kräuteröl
bestreichen und servieren.
Variation
Schaschlikspieß: Für den Schasch-
likspieß verwenden Sie Schweins-
medaillons oder kleine Schweins-
schnitzel. Spießen Sie neben den
Zwiebelscheiben auch noch gelbe
und rote Paprikaschoten- sowie
Essiggurkenscheiben auf. Die Spieß-
chen salzen und pfeffern und mit der
Grillmarinade bestreichen. Den Grill
vorwärmen, Spießchen drauflegen
und auf einer Seite grillen, nicht zu
schnell wenden, dann auf der ande-
ren Seite fertig grillen und servieren.
200 Grad
etwa 10 Minuten
Tipps:
1. Man kann für die Grillmarinade
auch Senf, Paprikapulver oder
Tomatenketchup verwenden.
2. Für den Schaschlikspieß kann
man auch „billige“ Stücke vom
Schwein wie Nacken oder Schul-
ter nehmen, allerdings ist da die
Grillzeit etwas länger.
3. Sie können die gefüllten Filets
auch einzeln grillen.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
Die Grillsaison hat wieder begonnen. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard
Wieser wartet deshalb mit einem leckeren Grillgericht sowie einigen Grill-
tipps (siehe Rahmen) auf. Oft kommt Fleisch auf den Grill, das aufgrund
seines hohen Nähr- und Sättigungswertes ein wichtiger Bestandteil der
menschlichen Ernährung ist. Dazu Wieser im „PVT“-Interview.
Herr Wieser, wie wertvoll ist
Fleisch für den Menschen?
Wieser:
„Fleisch enthält
vollwertiges und für den Men-
schen zu 12 bis 22 % nutzbares
Eiweiß. Der Fettgehalt ist je
nach
Fleischart
(Rind,
Schwein, Schaf, Wild, Geflügel
usw.) und Teilstück unter-
schiedlich hoch und liegt zwi-
schen 2 und 40 %. Die Fett-
schicht auf den Muskeln und
der Fettanteil in den Muskeln
ist heute geringer als früher,
was zwar von den Verbrauchern
allgemein geschätzt wird, was
aber gleichzeitig dazu führt,
dass das Fleisch weniger
schmackhaft ist und dazu neigt,
trocken und zäh zu werden.“
Wie schaut es mit den Mine-
ralstoffen aus?
Wieser:
„Von den Mineral-
stoffen enthält Fleisch haupt-
sächlich Eisen, das der Körper
leicht aufnehmen kann. Von
den Vitaminen sind vor allem
die B-Vitamine im Schweine-
fleisch von Bedeutung.“
Wovon hängt die Fleisch-
qualität ab?
Wieser:
„Sie hängt immer
von der Rasse, vom Geschlecht,
dem Alter, der Haltung, der
Fütterung, der Schlachtung und
der Lagerung des Fleisches ab.
Fleischkauf ist deshalb Vertrau-
enssache. Der Konsument
sollte vor allem Wert darauf
legen, dass das Tier Freiraum,
natürliches Licht sowie eine
gute und gesunde Fütterung
hatte.“
Besonders Zartheit und Saf-
tigkeit spielen für den Konsu-
menten eine große Rolle.
Wieser:
„Ja. Die Eigenschaft
der Zartheit steht im engen Zu-
sammenhang mit der Muskelart
und dem Bindegewebe. Mit zu-
nehmendem Alter steigt auch
der Anteil an Bindegewebe im
Fleisch, und es werden immer
stabilere Verbindungen gebil-
det, die dazu führen, dass das
Fleisch zäher wird. Die Saftig-
keit dagegen hängt von der
Wassermenge ab, die beim er-
sten Kauen aus dem Fleisch
austritt. Dabei handelt es sich
jedoch um eine Empfindung
von kurzer Dauer, während die
längere Wirkung auf das im
Muskel eingelagerte Fett zu-
rückzuführen ist, das auch den
Speichelfluss anregt.“
Tipps und Tricks rund
um das Grillen