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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2019
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Herr Wieser, Wasser ist ja
unser wichtigstes Lebensmit-
tel. Wieviel sollte man täglich
davon trinken?
Wieser:
„Eine erwachsene
Person sollte täglich zwischen
zwei und drei Liter Wasser trin-
ken, und zwar möglichst
gleichmäßig über den ganzen
Tag verteilt. Wenn das Trink-
wasser im eigenen Wohngebiet
eine gute Qualität hat, dann ist
es der ideale, kalorienfreie
Durstlöscher.“
Was sollte die Basis unserer
Ernährung sein?
Wieser:
„Gemüse und Salate,
mittags und abends mindestens
eine Portion. Sie sind reich an
Vitaminen, Mineralstoffen, se-
kundären Pflanzenstoffen und
Ballaststoffen, die sich positiv
auf unsere Gesundheit, unsere
Verdauung und unser Darm-
mikrobiom (Darmflora) aus-
wirken. Man sollte auch mög-
lichst viele verschiedene Kräu-
ter zum Würzen verwenden.“
Ein sehr wichtiger Ernäh-
rungsbaustein ist auch Obst.
Wieser:
„Ja. Es ist reich an
Vitaminen, Mineralstoffen, se-
kundären Pflanzenstoffen und
Ballaststoffen. Außerdem ent-
hält es Kohlenhydrate in Form
verschiedener Zuckerarten.“
Wirkung der Lebensmittel
keinesfalls unterschätzen
Die verschiedenen Lebensmittelgruppen sollte man sich unbedingt genau
anschauen, denn sie wirken direkt auf unsere Gesundheit. Der Südtiroler
Meisterkoch Gerhard Wieser dazu im „PVT“-Interview.
Was ist zu Getreide, Getreide-
produkten und Kartoffeln zu
sagen?
Wieser:
„Sie enthalten vor
allem Kohlenhydrate. Sie lie-
fern uns schnell Energie für un-
Marinierter Lachs:
500 g Lachsfi-
let, 1 TL Wacholderbeeren, 2 EL
Koriandersamen, 1 EL Senfsamen,
½ TL Fenchelsamen, 125 g Salz,
100 g Zucker, 8 g Paprikapulver, 5
g weißer Pfeffer aus der Mühle
,
1
EL Dill
,
1 EL Thymian, 1 EL Peter-
silie.
Buchweizenblinis:
10 g Hefe, 100
ml lauwarme Milch, 25 g Weizen-
mehl, 125 g Buchweizenmehl
(Schwarzpolentamehl), 2 Eigelb,
Salz, 2 Eiweiß, Öl zum Backen.
Weiters:
Olivenöl zum Bestrei-
chen, schwarzer Sesam zum Gar-
nieren, Knoblauchsprossen,
Kresse oder Vogelesalat (Feldsa-
lat) zum Garnieren, Schnittlauch
zum Garnieren.
Zubereitung:
Das Lachsfilet
entgräten und in einen flachen
Behälter legen. Wacholderbeeren,
Koriander-, Senf- und Fenchel-
samen zerdrücken und mit Salz,
Zucker, Paprikapulver und Pfeffer
in einer Schüssel vermischen.
Dill, Thymian und Petersilie grob
schneiden. Lachsfilet rundum mit
Kräutern und Gewürzen bedecken,
mit Klarsichtfolie abdecken und
12 Stunden im Kühlschrank
marinieren lassen. Lachs aus der
Marinade nehmen, abwaschen,
abtrocknen und im Kühlschrank
ruhen lassen (je länger, desto
besser – auch zwei Tage).
Buchweizenblinis
Für das Dampfl Hefe in der lau-
warmen Milch auflösen, zum Mehl
geben, verrühren und zugedeckt
20 Minuten an einem warmen Ort
gehen lassen. Buchweizenmehl,
Eigelb und Salz zum Dampfl geben
und mit dem Kochlöffel gut durch-
schlagen. Weitere 20 Minuten an
einem warmen Ort gehen lassen.
Eiweiß zu Eischnee schlagen und
unter den Teig heben. In einer heißen
Pfanne etwas Öl erwärmen, jeweils
Häufchen von 1 Esslöffel Teig
hineingeben und Blinis beidseitig
etwa 5 Minuten goldbraun backen.
Fertigstellung
Den marinierten Lachs mit Oli-
venöl bestreichen, in Scheiben
schneiden, mit schwarzem Sesam,
Knoblauchsprossen und Kresse
garnieren. Mit Buchweizenblinis
und Schnittlauch servieren.
Tipps
Servieren Sie 1 Esslöffel Dillsauer-
rahm dazu (Sauerrahm mit fein
geschnittenem Dill, Pfeffer und
Salz gewürzt, siehe Bild) und
garnieren Sie ihn mit Schnittlauch.
Marinierter Lachs mit
Buchweizenblinis
Für 4 Personen
Zutaten:
50 g Zwiebeln,
40 ml Öl zum Dünsten, 240 g
Rundkornreis (Arborio, Vialone
Nano oder Carnaroli), 400 g
Kürbis (Hokkaido oder
Butternuss), geschält und in
Würfel geschnitten, 50 ml
Weißwein, 1 l heiße Fleischsuppe
oder Wasser, Salz, Pfeffer
aus der Mühle, 20 g Parmesan,
gerieben.
Weiters:
50 g Gorgonzola, in
Stücke geschnitten, 1 EL geröstete
Kürbiskerne, grob gehackt,
Kerbel zum Garnieren.
Zubereitung
Zwiebeln schälen, in kleine Würfel
schneiden und in Öl dünsten. Reis
dazugeben, unterrühren und kurz
mitdünsten. Kürbis zugeben,
mit Weißwein ablöschen
und umrühren. Nach und nach mit
Fleischsuppe aufgießen, sodass
der Reis immer mit Flüssigkeit
bedeckt ist. Unter ständigem
Rühren etwa 18 Minuten kochen
lassen. Der Risotto soll bissfest
(al dente), aber cremig sein.
Mit Salz und Pfeffer würzen und
Parmesan unterrühren. Risotto auf
Tellern anrichten, mit Gorgonzola-
stücken, gerösteten Kürbiskernen
und Kerbel garnieren und
servieren.
Hinweis:
Kürbis ist reich a
Kalium, Betakarotin und Vitamin
C. Außerdem enthält er viele
Ballaststoffe.
Rezepte
Risotto mit Kürbis und Gorgonzola
Für 4 Personen
von Meisterkoch
Gerhard Wieser