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AUF DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2019
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sere Muskeln und unser Ge-
hirn. Deshalb sollten wir bei
jeder Hauptmahlzeit Kohlen-
hydrate zu uns nehmen. Man
sollte bei Brot, Nudeln und
Reis Vollkornprodukte verwen-
den. Sie enthalten mehr Vita-
mine und Mineralstoffe, aber
vor allem auch mehr Ballast-
stoffe. Das liegt daran, dass das
ganze Korn vermahlen wird.
Dabei bleiben die langkettigen
Kohlenhydrate, die in der
Schale und im Keimling sitzen,
erhalten. Weil ihre Umwand-
lung in Zucker und ihre Auf-
nahme ins Blut langsamer ist,
machen sie länger satt.“
Was enthalten Milch und
Milchprodukte alles?
Wieser:
„Neben Eiweiß und
Fett auch Kohlenhydrate in
Form von Laktose sowie Kal-
zium. Der Kaloriengehalt von
Käse und anderen Milchpro-
dukten hängt von ihrem Fettge-
halt ab. Fleisch, Fisch und Eier
enthalten vor allem Eiweiß, aber
auch wichtige Vitamine und Mi-
neralstoffe. Hier gilt: Qualität
vor Quantität. Das heißt, man
sollte Fleisch nur etwa zweimal
pro Woche essen, wenn möglich
Biofleisch bzw. qualitativ hoch-
wertiges Fleisch. Zwei Mal pro
Woche sollte man aber Fisch
essen. Tiefgefrorener Fisch ist
nicht nur praktisch, sondern
auch qualitativ hochwertig, da
er sofort nach dem Fang einge-
froren wird. Empfehlenswert ist
auch der Verzehr von drei Eiern
pro Woche, am besten Freiland-
oder Bio-Eier. Hülsenfrüchte
wie Bohnen, Erbsen, Linsen,
Kichererbsen, Soja u. a. sind
sehr eiweißreiche pflanzliche
Lebensmittel. Sie enthalten da-
rüber hinaus Vitamine, Mineral-
stoffe, Kohlenhydrate und Bal-
laststoffe. Hülsenfrüchte sollten
man mehrmals wöchentlich auf
den Teller kommen.“
Was kann man zu Fetten
und Ölen empfehlen?
Wieser:
„Die Hauptbestand-
teile in Fett und Öl sind Fett-
säuren und die fettlöslichen Vi-
tamine A, D, E und K. Bei den
Fettsäuren unterscheiden wir
zwischen gesättigten und unge-
sättigten Fettsäuren. Gesättigte
Fettsäuren sind vor allem in tie-
rischen Produkten enthalten,
zum Beispiel in Butter, Butter-
schmalz, Schweineschmalz,
Sahne, Mascarpone, Crème
fraîche sowie in fetten Wurst-
waren und fettem Fleisch. Ge-
sättigte Fette sollten sparsam
konsumiert werden, da sie Ab-
lagerungen in den Blutgefäßen
fördern. Einfach ungesättigte
Fettsäuren und mehrfach unge-
sättigte Fettsäuren haben dage-
gen eine gute Wirkung auf die
Blutgefäße. Sie sind vor allem
in pflanzlichen Ölen, Nüssen
und Avocados enthalten.“
Was sollte man bei Süßig-
keiten beachten?
Wieser:
„Sie enthalten
hauptsächlich Zucker. Im Rah-
men einer gesunden Ernährung
können auch Diabetiker Süßig-
keiten in kleinen Mengen ver-
zehren. Wie viel und wie oft
Süßes erlaubt ist, hängt von den
Blutzuckerwerten ab. Wenn die
Süßigkeit direkt nach dem
Essen, also als Nachspeise, ge-
gessen wird, dann wirkt sie sich
nicht so sehr auf den Blutzu-
ckerspiegel aus wie zu anderen
Zeiten.“
Ist Alkohol erlaubt oder
nicht?
Wieser
: „Ein Glas Wein oder
Bier zum Essen kann ein Ge-
nuss sein und eine Mahlzeit ab-
runden. Diabetiker sollten Al-
kohol immer während des Es-
sens konsumieren. Denn
Alkohol blockiert die Leber
und somit die Zuckerneubil-
dung (Gluconeogenese). Es be-
steht daher die Gefahr einer
Unterzuckerung (Hypoglykä-
mie).“
Kalbsragout:
800 g Kalbsschulter,
Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl zum Be-
stauben, 50 ml Öl zum Anbraten,
200 g Zwiebeln, in Würfel ge-
schnitten, 1 EL Tomatenmark, 60
ml Weißwein, 1 l Kalbsbrühe,
Fleischsuppe oder Wasser, 1 TL
Knoblauch, Kümmel, Majoran, Zi-
tronenschale, fein gehackt.
Kräuterknödel:
200 g schnittfes-
tes Weißbrot oder Knödelbrot, 50
g Zwiebeln, 2 EL Öl, 2 Eier, 150 m
Milch, Salz und Pfeffer, 2 EL Kräu-
ter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel
oder Majoran), fein geschnitten, 2
EL Mehl.
Weiteres:
12 Champignons,
geviertelt und gedünstet,
12 gekochte Gartenkarotten,
Rosmarin- und Majoranzweige
zum Garnieren.
Kalbsragout
Fleisch in etwa 30 g schwere Wür-
fel schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Mehl bestauben.
In einem Topf Öl erhitzen, Fleisch
anbraten, dann wieder herausneh-
men. Zwiebeln in demselben Topf
leicht anrösten, Tomatenmark da-
zugeben und mitrösten. Mit etwas
Weißwein ablöschen, Fleisch da-
zugeben und so lange rösten, bis
der Fleischsaft verdunstet ist. Nun
noch einige Male mit Weißwein
ablöschen, bis alles schön braun
ist, dann mit Kalbsbrühe aufgie-
ßen und 1½ bis 2 Stunden schmo-
ren lassen. Fleisch herausnehmen
und warm stellen. Die Sauce mit
dem Pürierstab aufmixen und das
Fleisch wieder in die Sauce geben.
Knoblauch, Kümmel, Majoran und
Zitronenschale dazugeben und
kurz aufkochen lassen.
Kräuterknödel
Brot in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel schälen, in feine Würfel
schneiden und in Öl hellbraun an-
schwitzen. Eier und Milch verrüh-
ren, salzen, pfeffern und mit Kräu-
tern und gedünsteten Zwiebelwür-
feln zum Brot geben. Mehl
untermischen und zu einem glat-
ten Teig vermengen. 10 Minuten
ruhen lassen. Aus der Masse mit
nassen Händen kleine Knödel for-
men und in reichlich Salzwasser
etwa 15 Minuten kochen lassen.
Fertigstellung:
Das Ragout mit
Kräuterknödeln, Champignons
und Gartenkarotten anrichten. Mit
Rosmarin und Majoran garniert
servieren.
Hinweis
:Wenn Kinder mitessen,
lassen Sie den Wein weg. Frische
Kräuter bereichern jedes Gericht.
Ihre Vitamine und Mineralstoffe
wirken verdauungsfördernd.
Kalbsragout mit Kräuterknödeln
Für 4 Personen
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