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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
OKTOBER/NOVEMBER 2017
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den Kernen enthaltene Stärke in
Zucker verwandelt und die Aro-
men der Kastanien können sich
voll entfalten. Die Früchte ent-
wickeln eine sahnig-cremige
Konsistenz.“
Wie sollten die Kastanien
sein?
Wieser:
„Fest und prall. Die
Schale soll glänzen und sich
nicht eindrücken lassen –
zudem keine (Wurm)Löcher
aufweisen.“
Welche Kastanienprodukte
gibt es?
Wieser:
„Einerseits den Ka-
stanienhonig. Denn wenn die
Edelkastanien blühen, sammeln
die Bienen den Nektar für die-
ses rotbraune, zartbittere Na-
turprodukt. Als Belag auf Brot,
zum Süßen von Desserts, Ku-
chen, Tees, Glühwein und als
Begleiter zu Käse. Dann kann
man auch Kastanienmehl kau-
fen. Es schmeckt nussig und
wird als Zugabe zu normalen
Mehlsorten verwendet. Es eig-
net sich zum Backen von Brot
oder feinen Teigwaren, Kuchen
usw. Auch gibt es das Kasta-
nienpüree – gesüßt oder natur-
belassen. Es eignet sich für
Mousse, Eis, Füllcremen für
Torten, als Bestandteil von Ku-
chen usw. Und in Honig einge-
legte Kastanien sind eine köst-
liche Zutat für Winterdesserts.“
müse, besonders bei Rotkraut,
eignen sich als sämige Suppe.
Und als Dessert kommen sie
etwa als ‚Kastanienreis‘ oder
bei der Kastanientorte, dem
Kastanienherz usw. bestens zum
Einsatz. Kastanien können ge-
schält oder ungeschält gekauft
werden. Sie kommen auch ge-
trocknet, gemahlen oder tiefge-
froren in den Handel. Eingefro-
ren halten sich die Früchte bis
zu einem halben Jahr. Durch
Kochen oder Rösten wird die in
Glasierte
Schulter vom
Milchkalb mit
Ofengemüse
Für 4 Personen
Zutaten:
Ofengemüse:
150 g Schalotten
oder Zwiebeln, 100 g Karotten,
100 g Stangensellerie, 200 g
Tomaten, in kleine Würfel
geschnitten.
Glasierte Kalbsschulter:
800 g
Kalbsschulter (Hohe Schulter), 2
EL Öl zum Bestreichen, Salz, Pfef-
fer aus der Mühle, 1 TL Paprika-
pulver, 4 EL Öl zum Anbraten, 600
ml Kalbsbrühe oder Wasser, 125
ml Weißwein, 1 Rosmarinzweig,
2 Salbeiblätter, 2 Lorbeerblätter.
Weiteres:
Speisestärke nach Be-
darf, 2 EL kalte Butter, Rosmarin,
Thymian.
Zubereitung:
Ofengemüse:
Schalotten schälen
und eventuell halbieren. Karotten
und Stangensellerie putzen, wa-
schen und in große Stücke
schneiden.
Glasierte Kalbsschulter:
Kalbs-
schulter von den gröbsten Sehnen
befreien, einölen und mit Salz,
Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Fleisch in einer Bratpfanne in hei-
ßem Öl auf allen Seiten braun an-
braten und in den auf 180 Grad
vorgeheizten Backofen geben.
Nach etwa 45 Minuten Schalotten,
Gemüsestücke und Tomaten dazu-
geben und mit etwas Kalbsbrühe
aufgießen, Hitze auf 160 Grad re-
duzieren und weitere 45 Minuten
braten. Fleisch während des Brat-
vorganges öfters mit Weißwein
oder Kalbsbrühe begießen. Ros-
marin, Salbei und Lorbeer beige-
ben. Das Fleisch ab und zu wen-
den.
Fertigstellung:
Nach Garende das
Fleisch und das Gemüse heraus-
nehmen, mit Alufolie zudecken
und warm stellen. Die Sauce etwa
15 Minuten einkochen lassen, ab-
schmecken, eventuell mit etwas
angerührter Speisestärke binden,
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
Brennsuppe mit
Kartoffeln
Für 4 Personen
Zutaten:
80 g Mehl, 30 g Dinkel-
vollkornmehl, 1½ l Wasser,
1 Lorbeerblatt, ½ TL Kümmel,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Weiteres:
200 g Kartoffeln, mit
der Schale gekocht, 60 g
Schwarzbrotwürfel, 1 EL Butter,
1 TL Petersilie, grob geschnitten,
zum Garnieren.
Zubereitung:
Mehl und Dinkel-
vollkornmehl bei trockener Hitze
(ohne Fett) in einem Kochtopf rö-
sten, bis es eine nussbraune
Farbe (Einbrenn) erhält. Nun mit
kaltem Wasser aufgießen und
unter ständigem Rühren die
Suppe zum Kochen bringen. Mit
Lorbeerblatt, Kümmel, Salz und
Pfeffer würzen, dann etwa 20 Mi-
nuten kochen lassen.
Fertigstellung:
Kartoffeln schä-
len, in Würfel oder Scheiben
schneiden und in die Suppe
geben. Schwarzbrotwürfel in But-
ter rösten, vor dem Servieren in
die Suppe geben, mit Petersilie
garnieren und servieren.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Lienz, Am Markt
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