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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
SEPTEMBER/OKTOBER 2016
Fettanteils fast kein zusätzli-
ches Bratfett verwendet, ist es
bei den meisten Wildgeflügel-
arten genau umgekehrt. Um
hier das Fleisch vor dem Aus-
trocknen zu schützen, sollte
man Fasan, Wachtel und Reb-
huhn nach dem Würzen in
große, dünne Weiß-Speck-
scheiben einwickeln und mit
Küchengarn binden.“
AlleWildarten sind bei ihrer
Nahrungsaufnahme „Selek-
tierer“. Das heißt genau?
Wieser:
„Dass sie nur die
besten Kräuter und Gräser un-
serer artenreichen, hochalpinen
Pflanzenwelt fressen.“
Welche Innereien desWildes
werden für Gerichte verwen-
det?
Wieser:
„Einmal die Leber.
Sie wird im Ganzen, in Schei-
ben oder Streifen gebraten
oder in Pasteten verarbeitet.
Die Zunge – gepökelt oder un-
gepökelt – wird für Ragout,
Sülzen und Füllungen verwen-
det, die Lunge, von den Bron-
chialästen befreit, zur Herstel-
lung eines Beuschels. Nieren,
Milz, Hirn, Herz finden hinge-
gen kaum Beachtung in der
Küche und werden nur selten
und dann nur von Feinschme-
ckern verwendet.“
Wie sehr eignet sich Wild
zum Einfrieren?
Wieser:
„Bestens. Allerdings
ist es wichtig, dass der Ein-
frierprozess relativ schnell und
bei sehr tiefen Temperaturen
von etwa 35 Grad minus er-
folgt. Nur so brechen die Zellen
nicht auf und der Fleischsaft
bleibt erhalten. Das Ergebnis ist
saftiges und nicht trockenes
Fleisch. Das fettarme Fleisch
kann sechs bis neun Monate im
Tiefkühlgerät gelagert werden.
Wild solte man über Nacht in
verschließbaren Behälter im
Kühlschrank auftauen.“
Was bewirkt das Einlegen in
Ölmarinaden?
Wieser:
„Dass die Fleisch-
stücke mürber werden. Durch
das Eindringen der Aromen der
Kräuter und des Öles wird auch
der Geschmack verfeinert.“
Wann würzt man das
Fleisch?
Wieser:
„Zu den Ammen-
märchen in der Küche zählt der
Glaube, dass Fleisch durch zu
frühes Salzen an Saft verliert.
Man kann das Fleischstück
schon vor dem Anbraten sal-
zen. Wichtig ist nur, dass das
Fleischstück sofort weiterver-
arbeitet wird, also gleich an-
braten, denn bleibt es gewürzt
liegen, zieht das Fleisch Was-
ser, und der Braten kann tro-
cken werden.“
Wie verfeinert manWildsau-
cen oder Wildgulasch?
Wieser:
„Mit Wein, Port-
wein, Gin, Madeira, Cognac,
Brandy aber auch mit Sauer-
rahm, Preiselbeerkompott, Senf,
Wacholderbeeren Johannisbeer-
gelee. Klassische Begleiter zu
vielen Wildgerichten sind Bee-
ren und Kernobst, meist in ge-
kochter Form, als Kompott,
Konfitüre oder als köstliche
Sauce. Die leichte Süße der
Beeren harmoniert hervorra-
gend mit den besonders würzi-
gen Wildsorten Reh, Hirsch und
Wildschwein. Zudem fällt die
Reifezeit der meisten Beeren
mit dem Beginn der Jagdsaison
im Herbst zusammen.“
Wildschwein-
schnitzel
mit Kürbiskernen
Für 4 Personen
Zutaten:
4 Wildschweinschnitzel
zu je 120 g (Kaiserteil oder Nuss),
Salz, 1 Ei, 3 EL Mehl, 100 g
Kürbiskerne, fein gehackt.
Gebratener Kürbis:
300 g Kürbis,
2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der
Mühle.
Weiteres:
Backfett oder Butter-
schmalz, 40 g feine Kräutersalate
(Frisée, Kresse, Kerbel,
Schnittlauch) zum Garnieren.
Zubereitung:
Wildschweinschnit-
zel klopfen und beidseitig gleich-
mäßig salzen. Ei mit einer Gabel
verrühren, die Schnitzel in Mehl
wenden, das überschüssige Mehl
abschütteln, die Schnitzel durch
die Ei-Mischung ziehen, danach
mit den fein gehackten Kürbisker-
nen panieren, etwas andrücken
und dann leicht abschütteln.
Gebratener Kürbis:
Kürbis schä-
len und in 2 cm große Würfel
schneiden. In einer Pfanne Butter
erwärmen und die Kürbiswürfel
darin braten. Mit Salz und Pfeffer
würzen und warmstellen.
Fertigstellung:
In einer Pfanne
reichlich Backfett oder Butter-
schmalz erhitzen und die Schnitzel
auf beiden Seiten backen. Auf
einem Küchenkrepp abtropfen las-
sen und mit feinen Kräutersalaten
und Kürbiswürfeln servieren.
Variationen:
Rehschnitzel mit Kürbiskernen:
Verwenden Sie anstelle des
Wildschweinschnitzels ein Reh-
schnitzel.
Hirschkalbschnitzel:
Verwenden
Sie anstelle des Wildschwein-
schnitzels ein Hirschkalbschnitzel.
Tipps
• Servieren Sie dazu Preiselbeer-
marmelade.
• Als Beilage eignen sich Mayon-
naisekartoffeln, Schnittlauchkar-
toffeln und Blattsalate der Sai-
son.
• Anstelle der Wildschweinschnit-
zel können Sie auch Fasanen-
oder Perlhuhnbrust verwenden.
• Anstelle der Kürbiskerne kön-
nen Sie auch Haselnüsse oder
Maisflocken verwenden.
• Wenden Sie das Schnitzel nicht
zu früh, und lassen sie das
Schnitzel nicht zu lange in der
Pfanne, ansonsten löst sich die
Panade und das Fleisch wird
trocken.
Gebratener Kürbis:
etwa 4 Minuten
etwa 160 Grad
Wildschweinschnitzel:
etwa
4 Minuten
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
78280
Thujen-
Herbst-Aktion
9
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