VP_2016

Herr Wieser, was ist beim

Einkauf zu beachten?

Wieser:

„Ein bisschen hilft

dabei die Nase. Hat das Fleisch

einen faulig-muffigen Geruch,

dann ist es nicht in Ordnung.

Durchgereiftes Fleisch riecht an-

genehm fein säuerlich und glänzt

schön. Das Fett ist weiß kernig

und nicht gelblich. Das meiste

einheimische Wild stammt tat-

sächlich aus freier Wildbahn.“

Wie erkennt man Fleisch vom

Rotwild?

Wieser:

„An der dunklen, rot-

braunen Farbe. Seine Struktur

ist kernig, dabei ist es langfase-

rig und mager. Besonders be-

liebt ist das Fleisch von jungen,

bis zu einem Jahr alten Tieren.

Feinstes Stück ist der Hirschrü-

cken. Gute Bratenstücke lassen

sich aus dem Hirschschlegel

zuschneiden.“

Was kennzeichnet Rehfleisch?

Wieser:

„Rehfleisch, beson-

ders das von jungen Tieren, ist

zart, wohlschmeckend, sehr

fettarm, und hat eine rötlich-

braune Farbe. Reh gilt als das

edelste Wildfleisch. Ein beson-

derer Leckerbissen ist der Rü-

cken. Rücken und Keule kön-

nen im Ganzen, meist rosa ge-

braten werden, lassen sich aber

auslösen oder teilen z. B. als

Rehmedaillon. Die Keule eig-

net sich zum Braten, die

Fleischteile wie Nuss und Kai-

serteil können auch als Reh-

nüsschen zubereitet werden.

Die Schulter wird geschmort,

gebraten oder zu Gulasch ver-

arbeitet. Das kernigere Fleisch

älterer Rehe ist gut zum

Schmoren geeignet. Rehragout

wird aus Schulter, Hals- und

Brustfleisch hergestellt.“

Wie bereitet manWild zu?

Wieser:

„Wildfleisch ist

grundsätzlich fettärmer als

Fleisch vom Rind, Schwein und

Lamm. Es hat einen höheren

Muskelfleischanteil. Das be-

deutet, dass es relativ langer Zu-

bereitungszeit bedarf, um ange-

nehm weich zu werden. Gleich-

zeitig sollte es, aufgrund des

geringen Fettanteils, schonen-

der, also bei niederen Tempera-

turen gegart werden. Geeignete

Zubereitungsarten für Wild sind

braten im Ofen, schmoren,

dünsten von Bindegewebe rei-

chen Fleischteilen wie Schulter,

Keulenteile, Stelzen usw. Zum

Kurzbraten eignen sich Binde-

gewebe arme Teile bzw. zartfa-

serige Fleischteile wie Rücken,

Karree, Filet, Nuss usw.“

Was ist bei Wildgeflügel zu

beachten?

Wieser:

„Die Haut soll nicht

eingeschnitten werden, sonst

tritt beim Braten der Fleischsaft

aus, und das Geflügel wird tro-

cken. Wichtig ist ebenfalls, das

Geflügel mit der Brust nach

unten zu braten und nach Ende

der Garzeit noch einige Minu-

ten in dieser Position ruhen zu

lassen, damit sich der Braten-

saft gleichmäßig in der Brust

verteilen kann. Wildgeflügel

kann mit einem Apfel, Oran-

gen, Fenchel, Feigen, Nüsse,

Kastanien gefüllt werden. Wäh-

rend man bei Gänsen und gro-

ßen Enten aufgrund ihres hohen

Wenn Fleisch von Reh, Hirsch, Hase, Fasan etc. auf den Teller kommt, wer-

den so manche Verbraucher skeptisch. Doch gerade das Wildbret ist so

richtig gesund und zart wohlschmeckend. Die Gründe dafür sind eine weit-

gehend stressfreie Lebensweise des Wildes, seine uneingeschränkte Be-

wegungsfreiheit und abwechslungsreiche Nahrung. Der Südtiroler Meister-

koch Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.

AUS DER KÜCHE

PUSTERTALER VOLLTREFFER

SEPTEMBER/OKTOBER 2016

Gebratene Reh-

leber mit Äpfeln

Für 4 Personen

Karamellisierte Apfelspalten:

2 EL brauner Zucker, 12 Apfel-

spalten, 50 ml Weißwein,

1 EL Butter

Rehleber:

300 g Rehleber, gehäu-

tet, 2 EL Mehl zum Bestäuben,

2 EL Öl zum Braten, schwarzer

Pfeffer aus der Mühle, 50 g Butter,

5 Wacholderbeeren, zerdrückt,

1 Salbeiblatt, fein geschnitten,

½ TL Thymian, fein geschnitten,

½ TL Majoran, fein geschnitten,

½ TL Knoblauch, fein gehackt.

Weiteres:

Salz, 50 g gebackene

Zwiebelringe zum Garnieren, 100 ml

Wildsauce, 120 g Selleriepüree.

Zubereitung:

Für die karamellisier-

ten Apfelspalten den Zucker in

eine flache Pfanne geben und

leicht karamellisieren lassen. Ap-

felspalten dazugeben, mit Weiß-

wein aufgießen und zugedeckt

etwa drei Minuten garen. Butter

dazugeben und damit die Kara-

mellsauce binden.

Rehleber:

Die Rehleber in

Scheiben schneiden, mit etwas

Mehl bestäuben und in Öl braten.

Mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Butter, zerdrückte Wacholder-

beeren, Salbei, Thymian, Majoran

und Knoblauch zur Leber geben,

etwas aufschäumen lassen.

Fertigstellung:

Kurz vor dem

Servieren salzen und mit

Apfelspalten, gebackenen Zwiebel-

ringen, Wildsauce und Sellerie-

püree anrichten und servieren.

Tipps

• Die Apfelspalten können Sie

einfach durch Quittenspalten

ersetzen.

• Sie können die Leber auch zu

einem Risotto servieren.

• Servieren Sie zur Rehleber ge-

dünsteten Kürbis und feine

Blattsalate.

• Sie können die Rehleber auch

ohne Wildsauce zubereiten.

• Anstelle von braunem Zucker

können Sie auch normalen wei-

ßen Zucker verwenden.

Apfelspalten:

etwa 3 Minuten

Rehleber:

etwa 4 Minuten

Rezept

von Meisterkoch

Gerhard Wieser

Wildbret als gesunde Alternative