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KULINARIK
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JULI/AUGUST 2015
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Wie ernähren sich Vegeta-
rier?
Wieser:
„Sie essen pflanzli-
che Kost und Nahrungsmittel
von lebenden Tieren, aber
nichts was von toten Tieren
stammt, wie Fisch, Fleisch
oder auch Gelatine und
Schmalz.“
Welche gesundheitlichen
Vor- und Nachtteile hat
Fleischverzicht?
Wieser:
„Hoher Fleischkon-
sum, vor allem von rotem
Fleisch, steht im Verdacht, das
Risiko für Krebs, Gicht, Arte-
riosklerose und Herz-Kreis-
lauf-Erkrankungen zu erhöhen.
Fleischesser halten dagegen:
Steaks liefern Proteine, das
blutbildende Vitamin B12
sowie Eisen und Zink. Doch
auch Vegetarier können sich gut
damit versorgen. Eier und
Milchprodukte liefern Zink und
Proteine. Hülsenfrüchte und
Vollkorngetreide versorgen den
Körper mit Eisen, und Vitamin
B12 kann über angereicherte
Lebensmittel, wie Haferflocken
oder Sojaprodukte aufgenom-
men werden.“
Sind die gesundheitlichen
Vorteile des Vegetarismus
somit größer als die Risiken?
Wieser:
„Deutlich größer.
Die meisten Vegetarier leben
sehr gesundheitsbewusst, nicht
nur in Bezug auf ihre Ernäh-
rung. Sie sind oft Nichtraucher,
trinken wenig Alkohol und
legen Wert auf körperliche Ak-
tivität. Vegetarier sind seltener
übergewichtig und leiden nicht
so oft an Bluthochdruck, er-
höhten Blutfettwerten, Herz-
Kreislauferkrankungen sowie
Avocado
mit Mango und
Fenchel
Für 4 Personen
Zutaten:
2 sehr reife Avocados
1 reife Mango
Ingwerdressing:
40 ml Olivenöl
2 EL Zitronensaft
3 EL Orangensaft
1 Msp. Ingwer, fein gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Weiteres:
100 g Fenchel, in feine Streifen
gehobelt
4 Radieschen, in feine Scheiben
geschnitten,
1 EL Dill
Zubereitung:
Avocados schälen,
halbieren und entkernen. Avoca-
dohälften dritteln und auf Teller
verteilen. Mango schälen, in kleine
Würfel schneiden und auf die Avo-
cados streuen.
Ingwerdressing:
Olivenöl, Zitro-
nensaft, Orangensaft, Ingwer, Salz
und Pfeffer zu einem Dressing ver-
rühren.
Fertigstellung:
Fenchelstreifen mit
dem Dressing marinieren und auf
die Avocados geben. Mit Radies-
chenscheiben und Dill garnieren
und servieren.
Tipps:
• Zu Avocado mit Mango und Fen-
chel passt eine Frischkäsemousse.
• Als geschmackliche Ergänzung
können Sie gehackte Walnüsse
unter den Salat mischen.
• Anstatt Mango verwenden Sie
Papaya, Ananas oder Litschi.
• Servieren Sie anstelle des Ing-
werdressings ein Joghurtdressing.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
an verschiedenen chronischen
Erkrankungen. Eine ausgewo-
gene vegetarische Ernährung
vermindert das Krebsrisiko und
kann das Diabetesrisiko sen-
ken.“
Was ist Fleischersatz?
Wieser:
„Als Fleischersatz
werden Lebensmittel bezeich-
net, die geschmacklich, hap-
tisch oder vom Eiweißgehalt
her Fleisch ähneln, ohne aus
Fleisch hergestellt zu sein. Die
Verwendung von Fleischersatz
hat verschiedene Gründe. In
der japanischen Küche, in der
bis ins 20. Jahrhundert auf-
grund des knappen Landes
kaum Fleisch verwendet
wurde, haben Tofu und Seitan
eine lange Tradition als ei-
weißreiche pflanzliche Lebens-
mittel, ebenso Pilze und Ge-
müse. Einige Pilze und Ge-
müse können direkt wie
Fleisch gebraten werden und
behalten bei richtiger Zuberei-
tung eine ähnlich bissfeste
Konsistenz. Besonders einige
Pilze haben darüber hinaus
einen fleischähnlichen Ge-
schmack. Beim Anbraten bil-
den sich durch die Maillard-
Reaktion Röststoffe, die sie zu-
sammen mit den enthaltenen
Aromastoffen besonders wür-
zig machen. Diese Pilze und
Gemüse enthalten jedoch nicht
überdurchschnittlich viel Ei-
weiß, weshalb sie eher ge-
schmacklich und haptisch als
Fleischersatz gelten können.“
Wie viel Getreide benötigt
die Produktion von 1 kg
Fleisch?
Wieser:
„Etwa 7 bis 16 kg
Getreide.“
Was ist was?
Seitan (Weizenfleisch):
Durch
Auswaschen von Mehlteig ge-
wonnenes Weizeneiweiß mit
fleischähnlicher Konsistenz.
Soja-Granulat:
Geschrotete
Sojabohnen, die eingeweicht wie
Hackfleisch verwendet werden
können.
Tempeh:
Gekochte Sojabohnen
werden mit einem Schimmelpilz
geimpft und fermentiert. Die
mild-nussig schmeckende
Masse ähnelt reifen Edelpilz-
Käsen und kann gebraten oder
frittiert werden.
Tofu (Sojaquark):
Das Sojaei-
weiß gerinnt in einem ähnlichen
Prozess wie Milcheiweiß bei der
Herstellung von Frisch- oder
Molkenkäse.
Vegetarismus hat viele Vorteile
Fleischverzicht kann neben ethischen auch aus ökologischen Gründen er-
folgen. Denn für die Produktion von Fleisch wird eine enorme landwirt-
schaftliche Fläche verbraucht. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser
im „PVT“-Interview.