VP_2015

KULINARIK

PUSTERTALER VOLLTREFFER

AUGUST/SEPTEMBER 2015

Woher stammt das Hirsch-

fleisch, das auf den Tellern in

den heimischen Gastronomie-

betrieben serviert wird?

Wieser:

„Das meiste einhei-

mische Wild stammt tatsächlich

aus freier Wildbahn. Zuchtwild

wie Hirsch kommt auch aus

Osteuropa und aus Neuseeland.

Aus Großbritannien, Spanien

und Argentinien werden haupt-

sächlich Hasen importiert.

Wildfleisch ist Vertrauenssa-

che. Denn man sieht dem

Fleisch nicht an, ob es aus einer

durch Schadstoffe belastenden

Region stammt. Die fachkun-

dige Lagerung spielt ebenfalls

für die Qualität eine Rolle. Hat

es einen faulig-muffigen Ge-

ruch, dann ist es nicht in Ord-

nung.“

Was kostet das Kilogramm

Wildbret durchschnittlich?

Wieser:

„Der Kilogrammpreis

hängt vom jeweiligen Fleischteil

ab. Rehrücken etwa kostet rund

25 Euro, Rehkeule etwa 15

Euro. Hirschfleisch ist etwas

günstiger.“

Worauf muss ich bei der Zu-

bereitung besonders achten?

Wieser:

„Wildfleisch ist

grundsätzlich fettärmer als

Fleisch von Rind, Schwein und

Lamm. Es hat einen höheren

Muskelfleischanteil. Das bedeu-

tet, dass es relativ langer Zube-

reitungszeit bedarf, um ange-

nehm weich zu werden. Gleich-

zeitig sollte es, aufgrund des ge-

ringen Fettanteils, schonender,

also bei niederen Temperaturen

gegart werden.“

Welche Getränke passen zu

Hirschgerichten?

Wieser:

„Nicht jeder Wein

hält den vielfältigen und kräfti-

gen Wildaromen stand. Auf

Nummer sicher geht man, wenn

man einen Wein wählt, der den

Geschmack des Fleisches auf-

nimmt, der also selbst streng

schmeckt. Klassiker sind franzö-

sische Rhóne Weine. Die zweite

Möglichkeit die Strenge des

Wildes zu mildern, ist ein La-

grein oder reifer Blauburgunder

aus Südtirol, ein Pinot Noir aus

den Burgenland oder einen Ba-

Hirschfleisch soll fein

säuerlich riechen

Durchgereiftes Hirschfleisch riecht angenehm

fein säuerlich und hat eine schöne rote glänzende

Farbe. Das Fleisch von jungen Tieren zeichnet

sich durch eine feine Struktur und eine klare hell-

rote Farbe aus, und das Fett ist weiß kernig und

nicht gelblich. Der Südtiroler Meisterkoch Ger-

hard Wieser informiert die „PVT“-Leser über Wis-

senswertes zum Thema Hirschfleisch.

Hirschrücken mit

Bergheu im Salzteig

Für 4 Personen

Zutaten:

400 g Hirschrückenfilet, Pfeffer

aus der Mühle, 3 EL Öl zum Anbraten

Salzteig:

250 g Mehl, 250 g feines

Salz, 1 Ei, 100 ml Wasser

Weiteres:

1 Ei zum Bestreichen, 20 g

Bergwiesenheu, 150 g geröstete Eier-

schwammerl, 150 g Spinatpüree (ge-

kochter pürierter und mit Salz und

Pfeffer abgeschmeckter Spinat), 100

ml Wildsauce (siehe Seite 84), Fleur

de Sel (Salzblüte) zum Bestreuen

Zubereitung:

Hirschrückenfilet pfef-

fern, in einer heißen Pfanne im Öl

rasch auf beiden Seiten je eine Minute

anbraten und kalt stellen.

Salzteig: Mehl und Salz vermischen

und mit Ei und Wasser rasch zu einen

Teig zusammenkneten. Den Teig 1

Stunde ruhen lassen.

Fertigstellung:

Den Salzteig etwa 5

mm dick ausrollen, mit Ei bestreichen,

etwas vom Bergwiesenheu daraufge-

ben, das Hirschrückenfilet darauflegen

und mit Bergwiesenheu bedecken. Ein

zweites Teigblatt über das Fleisch

legen, die Teigränder gut verschließen,

eventuell mit einem Teigrad die Ränder

zuschneiden und die Teigoberfläche

ebenfalls mit Ei bestreichen. Hirschrü-

ckenfilet im vorgeheizten Backrohr bei

etwa 180 Grad etwa 25 Minuten (je

nach Größe) backen. Salzteig auf-

schneiden, das Rückenfilet in Scheiben

schneiden, mit gerösteten Pilzen, Spi-

natpüree und Wildsauce anrichten.

Eventuell die Fleischscheiben mit etwas

Fleur de Sel bestreuen und servieren.

Variationen:

Entenbrust mit Bergheu

im Salzteig: Anstelle des Hirschrü-

ckenfilets verwenden Sie zwei gehäu-

tete Entenbrüste. Fasanenbrust mit

Bergheu im Salzteig: Anstelle des

Hirschrückenfilets verwenden Sie vier

gehäutete Fasanenbrüste.

Tipps:

• Als Beilage können Sie auch Sellerie-

püree oder gedünstete Rosenkohlblät-

ter servieren.

• Je nach Saison können Sie auch an-

dere Pilze wie Steinpilze oder Champi-

gnons verwenden.

• Sie können das Bergwiesenheu auch

selbst bei einer Bergtour sammeln.

Rezept

von Meisterkoch

Gerhard Wieser

rolo aus Italien.“

Wie schmeckt gutes Hirsch-

fleisch?

Wieser:

„Wildfleisch entwi-

ckelt beimAbhängen sein volles

Aroma, die Fleischfasern lo-

ckern sich, und es wird mürbe

und zart. Das Hirschfleisch hat

somit einen angenehmen mild-

würzigen Geschmack. In der

modernen Wildküche hat der als

‚Hautgout’ bezeichnete Wildge-

ruch bzw. extreme Geschmack

beim Wild nichts verloren. Er

entsteht durch die Zersetzung

des Fleischeiweißes bei zu lan-

gem bzw. zu warmen Abhän-

gen. Es handelt sich also nicht

um den typischen Wildge-

schmack, sondern um die An-

zeichen eines beginnenden

Fäulnisprozesses infolge un-

sachgemäßer Lagerung.“

Wie gesund ist Hirschfleisch?

Wieser:

„Es ist äußerst ge-

sund – durch die weitgehend

stressfreie Lebensweise unseres

Wildes in der Natur, die unein-

geschränkte Bewegungsfreiheit

und abwechslungsreiche Nah-

rung unseres Wildes. Alle Wild-

arten sind bei ihrer Nahrungs-

aufnahme ‚Selektierer’. Das

heißt, sie fressen nur die besten

Kräuter und Gräser unserer ar-

tenreichen, hochalpinen Pflan-

zenwelt. Es ist ein besonderes

mageres, kalorienarmes Fleisch

und enthält viel hochwertiges

Eiweiß.“

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