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KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MAI/JUNI 2018
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Peperoniröllchen
mit Büffel-
mozzarella
Für 4 Personen
Zutaten:
2 Peperoni (rot oder
gelb), 250 g Büffelmozzarella,
1 EL Oregano oder Basilikum, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl.
Weiteres:
200 ml Tomatenragout
(siehe Seite 202, So Kocht Italien),
Frisée und Dill zum Garnieren.
Zubereitung:
Die Peperoni halbie-
ren, vom Strunk und den Samen-
kernen befreien, dann in das vor-
geheizte Backrohr (220 Grad)
geben und braten, bis die Haut
dunkelbraun ist, denn nur dann
löst sie sich. Die Peperoni etwas
auskühlen lassen, mit einem klei-
nen Messer die Haut abziehen und
nochmals der Länge nach teilen.
Mozzarella in acht gleiche läng-
liche Stücke schneiden, mit
Oregano, Salz und Pfeffer würzen.
Nun Mozzarella auf die Pepero-
nistücke legen, einrollen und auf
dem Tomatenragout anrichten, mit
Olivenöl beträufeln, mit Frisée und
Dill garnieren und servieren.
Tipps
1. Sie können die Peperoni auch
mit einem Sparschäler schälen
und anschließend in einer
Bratpfanne oder auf dem Grill
braten.
2. Büffelmozzarella schmeckt
besonders aromatisch, aber Sie
können an ihrer Stelle auch
normale Kuhmilch-Mozzarella
verwenden.
3. Servieren Sie die Röllchen l
auwarm, denn so schmecken
sie am besten.
4. Sie können die Röllchen auch
mit Topfen oder Ricotta füllen.
Variation
Melanzaneröllchen mit Büffel-
mozzarella: Verwenden Sie anstelle
der Paprikaschoten 1 cm dicke,
gegrillte Melanzanescheiben.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Panzerotti mit
Büffelmozzarella
und Melanzani
Für 4 Personen
Panzerottiteig:
200 g Mehl, 40 g
Kartoffeln, gekocht und passiert,
25 g Hefe, 30 g Butter, 2 Eier,
10 g Zucker, Salz.
Fülle:
100 g Büffelmilch-Mozza-
rella, 80 g Ricotta, 1 EL Basilikum,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Weiteres:
1 Ei zum Bestreichen,
4 Melanzanischeiben, frittiert,
Basilikum zum Garnieren.
Zubereitung:
Für den
Panzerottiteig Mehl in eine große
Schüssel geben und in die Mitte
eine Mulde drücken. Die
passierten Kartoffeln mit
zerbröckelter Hefe, zerlassener
Butter, Eiern, Zucker und Salz
in die Mulde geben und den Teig
gut durchkneten. Mit einem Tuch
zugedeckt bei 35 Grad 20 Minuten
aufgehen lassen.
Füllung:
Büffelmilch-Mozzarella
und Ricotta mit dem Basilikum
mixen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Fertigstellung:
Den Panzerottiteig
auf einer bemehlten Arbeitsfläche
etwa 1 cm dick ausrollen, mit Ei
bestreichen und die Fülle mit einem
Teelöffel auf der Hälfte des Teiges
verteilen. Die andere Hälfte des Tei-
ges darauflegen, runde Plätzchen
ausstechen und gut verschließen.
Ein Nudelbrett mit einem Tuch be-
decken, mit Mehl bestäuben und
die Panzerotti daraufsetzen. Die
Oberfläche der Panzerotti mit Mehl
bestäuben und mit einem Tuch zu-
decken. Die Panzerotti aufgehen
lassen, bis sie etwa die doppelte
Größe erreicht haben. In heißes Fett
(170 Grad) mit der Oberseite nach
unten geben, wobei die Panzerotti
im Fett schwimmen müssen. Die
Pfanne mit einem Deckel schließen
und die Panzerotti auf einer Seite
goldgelb backen. Mit einem Koch-
löffel umdrehen und fertig backen,
wobei die Pfanne aber offen bleibt.
Garzeit: etwa fünf bis sieben
Minuten. Die Panzerotti auf einem
Küchenkrepp abtropfen lassen und
servieren.
Tipps
1. Es ist ratsam, dass die Zutaten
bei der Verwendung Raum-
temperatur haben. So wird ein
schnelleres Aufgehen des
Teiges erreicht.
2. Die Wärme darf 35 Grad nicht
überschreiten, sonst stirbt die
Hefe ab.
3. Den Panzerottiteig können Sie
im Backrohr, in der Nähe der
Heizung, auf warmem Wasser
oder im Gärschrank aufgehen
lassen.
4. Dazu empfehlen wir mariniertes
Gemüse und verschiedene
Blattsalate.
5. Sie können auch eine Tomaten-
sauce oder Ofentomaten dazu
servieren.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
HerrWieser, wie lange muss
Mozzarella eigentlich reifen?
Wieser:
„Ein bis drei Tage.
Doch das spezielle Herstel-
lungsverfahren und die ver-
schiedenen Arten der Weiter-
verarbeitung unterscheiden den
Mozzarella von anderen Frisch-
käsesorten. Hergestellt wurde
und wird die Ursprungsform
aus Büffelmilch in der Gegend
von Neapel, in Kampanien und
im Süden des Latium, wo
schon seit dem zweiten Jahr-
hundert Hausbüffel gehalten
werden. Nur ‚Mozzarella di
Buffola Campana‘ ist seit 1995
mit der geschützten Herkunfts-
Der weltberühmte Käse hat
immer Saison
Mozzarella machte den Klassiker „Caprese“ in Begleitung von Tomaten und
Basilikum weltweit berühmt und beliebt. Aus dem Frischkäse kann man
freilich noch viele andere Gerichte zaubern. Der Südtiroler Meisterkoch
Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.