14 / 36
14
OBERKÄRNTNER
VOLLTREFFER
17. DEZEMBER 2018
CHRONIK
MEINE
G
ESCHICHTE
Begeisterter Käse-Profi
Franz Pernul,
Gailtal/Spittal/Drau:
Der junge Gailtaler Franz Pernul ist Käsemeister bei der Firma Kärntnermilch in Spittal. Er liebt seine verantwortungsvolle Arbeit,
die enormes Wissen, Konzentration und Erfahrung erfordert.
Käse begleitet ihn täglich. Mit
Käse hatte er auch schon in
seiner Kindheit zu tun. Käse
esse er auch jeden Tag, sagt
Franz Pernul. Nebenbei be-
merkt, ist die Grundidee des
Käsens Milch haltbar zu ma-
chen, zu konservieren. Beim
Rundgang durch die Abteilung
Käse der Kärntnermilch in
Spittal informiert Pernul sehr
eindrucksvoll über die einzel-
nen Produktionsgänge und
Details zur Käseherstellung.
Man staunt über die Technik
und Technologien, die großen
Maschinen, Geräte, Förder-
bänder, Kühllager, Pressen
usw., die das moderne, leis-
tungsstarke
Unternehmen
braucht. Der Käsemeister
muss auch technisches Ver-
ständnis haben bei so viel
Automatisierung der täglichen
Arbeitsabläufe.
In große Behälter kommt die
angelieferte, qualitätsgeprüfte
und entsprechend vorbereite-
te Milch. In weiteren Schritten
folgen (für Hart- oder Schnitt-
käse) – grob skizziert – zuerst
die Zugabe von Lab, das soge-
nannte „Dicklegen“, wobei die
Gallerte entsteht. Danach er-
folgt die „Fingerprüfung“ der
Gallerte, dann das Schneiden
bzw. Zerteilen mit der Käse-
harfe zum „Bruch“. Molke
wird entzogen. Die nächsten
Schritte sind Formen, Pressen,
Salzbad, Lagerung, Reifung
(bis zu zwölf Monate und
mehr) und Veredelung. In den
Reiferäumen lagern an die
33.000 Stück Käselaibe. Der
fertige Käse – besser gesagt,
das riesige Käsesortiment –
muss alle Qualitätserforder-
nisse erfüllen, erst dann wird
er an die Kunden ausgeliefert.
Fingerspitzengefühl
Die manuelle Prüfung, also die
„Fingerprobe“ sei sehr wich-
tig, erklärt Pernul. Diese zeige,
ob der richtige Zeitpunkt für
das Schneiden, den Käsebruch,
gegeben sei. Zur richtigen Ab-
schätzung brauche es eben Fin-
gerspitzengefühl. Der Käse-Ex-
perte – er hat mit insgesamt 42
Käsesorten zu tun – vermittelt
in seiner angenehm-ruhigen
Art seine große Begeisterung
über seine ebenso vielfältige
wie verantwortungsvolle Tätig-
keit. Dabei sei eine Fülle von
„Kleinigkeiten“ stets zu beach-
ten, sagt er.
Zuhause am Bauernhof, dem
„Baierlehof“ in Goderschach in
der Marktgemeinde Kirchbach
im Gailtal, erlebte er schon in
jungen Jahren die Käseherstel-
lung durch seine Mutter, die
Weichkäsesorten produziert.
Zudem war er als Bub fünf
Sommer lang auf der Straniger
Alm, einer Gailtaler Alm, wo
der typische Gailtaler Almkäse
in Handarbeit hergestellt wird.
Pernul besuchte nach Volks-
und Hauptschule die Landwirt-
schaftliche Fachschule Stieger-
hof nahe Villach. Zwischen-
durch überlegte er auch einmal,
bei einer Holzbaufirma anzu-
fangen. Seit er aber als Prakti-
kant bei der Kärntnermilch in
Spittal arbeitete, war für ihn
klar, dass er hier bleiben möch-
te. So kam es auch. Nach Lehre
und Besuch der Fachberufs-
schule in Rotholz/Tirol wurde er
Molkereifachmann und Meister.
Nunmehr ist er bereits seit 16
Jahren in der Drautaler Traditi-
onskäserei und dort seit acht
Jahren als „Käsemeister“ tätig.
Sein Aufgabengebiet reicht von
der „Milchbereitstellung über
Personalplanung und Über-
wachung der Käseverpackung
bis zur Produktentwicklung“.
Qualitätssicherung
Die tägliche Herausforderung
bilde die Qualitätssicherung,
denn die Käsespezialitäten
müssten immer allerbeste
Qualitätsprodukte sein. „Nur
durch Teamarbeit erreicht
man Spitzenprodukte“, freut
er sich über engagierte Kolle-
gen, ein tolles Betriebsklima
und verweist auf die Vielzahl
hoher und höchster Preise
und Auszeichnungen hin, die
die Molkerei für ihre Käsepro-
dukte immer wieder erzielt.
Käse ist ein festes Milchpro-
dukt, also geht es um die
Milchqualität. „Den Kühen
muss es wirklich gut gehen.“
Der innovative und überaus
fleißige Käsemeister betont
die Wichtigkeit gesunder Tiere
und gesunder Böden. Haltung
und Fütterung von Tieren
seien wesentlich. Umso re-
spektvoller müsse man mit
der Umwelt und den Tieren
umgehen. Erfreulich und wich-
tig sei es auch, dass die Kärnt-
nermilch als erste Molkerei
ganz klar gegen Gentechnik
aufgetreten ist. Insgesamt
werden rund 113 Millionen
Kilogramm Rohmilch pro Jahr
verarbeitet. Er freue sich, in
einem Unternehmen – es ist
Arbeitgeber für 180 Mitarbei-
terinnen und Mitarbeiter –
arbeiten zu können, das für
höchste Qualität, Nachhaltig-
keit und Regionalität stehe,
und stets bemüht sei, Traditi-
on und Innovation zu verbin-
den, erzählt Pernul. Als Hobby
nennt er Reisen und sein
starkes Interesse unterwegs
gilt auch immer den neuen
Käsesorten. Käse ist heute ein
„Superstar“ der heimischen
Küche und Teil unserer Ge-
nusskultur. Unglaublich: Für
einen ca. 80 kg schweren Laib
Emmentaler werden rund
1.000 Liter frische Rohmilch
verarbeitet.
Karl Brunner
Käsemeister Franz Pernul: Qualitätsarbeit ist tägliche Herausfor-
derung.
Foto: k. brunner