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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
SEPTEMBER/OKTOBER 2018
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Kartoffel-Halb-
monde mit Ringel-
blumenfüllung
Für 4 Personen
Füllung:
150 g Lauch, in kleine Würfel
geschnitten, 1 EL Butter,
100 g Schafsricotta oder
Ricotta, 1 EL Parmesan, gerie-
ben, 1 EL Ringelblumenblätter,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
2 EL Weißbrotbrösel zum Binden.
Weiteres:
300 g Kartoffelteig,
150 g gedünstete Lauchstreifen,
2 EL Ringelblumenblätter,
2 EL Parmesan, geraspelt,
4 EL braune Butter.
Zubereitung:
Für die Fülle Lauch etwa vier
Minuten in Butter dünsten, Ri-
cotta, Parmesan und Ringelblu-
men dazugeben, mit Salz und
Pfeffer würzen, eventuell mit
Weißbrotbröseln binden.
Fertigstellung:
Den Kartoffelteig auf einem be-
mehlten Nudelbrett oder einer
Arbeitsplatte mit dem Nudelholz
dünn ausrollen und Kreise
(5 cm Ø) ausstechen. Die Fülle
mit einem Teelöffel daraufge-
ben, die Teigblätter halbmond-
förmig zu Krapfen zusammen-
falten, die Ränder mit den Fin-
gern andrücken. Die Teigta-
schen in kochendes Salzwasser
geben und langsam etwa vier
Minuten kochen lassen. Mit
einer Schaumkelle aus dem
Wasser heben, gut abtropfen
lassen und auf Teller verteilen.
Mit den erwärmten gedünsteten
Lauchstreifen und Ringelblu-
men belegen, mit Parmesan be-
streuen, mit brauner Butter
übergießen und servieren.
Tipps:
1. Sie können die Kartoffel-
Halbmonde auch mit grob
gehackten Walnüssen be-
streuen und dann mit Thy-
mianbutter übergießen.
2. Statt Kartoffelteig können
Sie einen Eiernudelteig ver-
wenden.
3. Sie können die Ringelblu-
men durch Kapuzinerkresse
ersetzen.
HerrWieser, schmecken Kar-
toffeln einer Sorte immer
gleich?
Wieser:
„Nein. Es kommt
auch darauf an, in welchem
Boden und unter welchen kli-
matischen Bedingungen die
Saatknollen gedeihen. Es lohnt
sich also, ein paar verschiedene
Sorten von unterschiedlichen
Anbietern auszuprobieren, bis
man seine eigenen Lieblingssor-
ten gefunden hat. Wer sich
dabei für Biokartoffeln ent-
scheidet, ist in der Regel gut be-
raten, denn fast alle Bauern
legen neben dem ökologischen
Anbau auch Wert auf den Ge-
schmack. Ein wichtiges Unter-
scheidungsmerkmal für die vie-
len Sorten ist ihr Reifezeitpunkt.
Je nach Sorte haben Kartoffeln
eine Reifezeit von 100 bis 130
Tagen.“
In welche Kochtypen werden
Speisekartoffeln unterteilt?
Wieser:
„In genau drei Sor-
ten. Allen voran in festkochen-
den Sorten. Sie behalten beim
Kochen ihre feste Struktur und
zeigen eine glatte, feuchte
Schnittfläche. Diese Kartoffel-
sorten enthalten vergleichsweise
wenig Stärke und sorgen für
Biss und Ansehnlichkeit. Dann
folgen die vorwiegend festko-
chenden Sorten. Sie sind die
‚Allrounder‘ unter den Kartof-
feln. Sie verbinden die Eigen-
schaften der mehlig- und der
festkochenden Kartoffeln mit-
einander und zeichnen sich
durch eine mittlere Festigkeit
aus. Somit werden sie zum Bei-
spiel für Bratkartoffeln verwen-
det.“
Wieviel Stärkegehalt enthal-
ten sie?
Wieser:
„Sie besitzen bis zu
15 % Stärke, aber beim Kochen
bleiben sie dennoch erstaunlich
fest und eignen sich deshalb
auch gut für Salz- und Pellkar-
toffeln. Sie können auch für die
Herstellung von Pommes frites
verwendet werden. Dann gibt es
noch die mehlig kochenden
Sorten, die einen hohen Stärke-
gehalt aufweisen. Beim Kochen
platzen sie leicht auf und zerfal-
len. Wenn sie sich auflösen, ver-
leihen sie dem Gericht Substanz.
Außerdem sind sie trockener,
haben aber eine gute Bindefä-
higkeit, wenn man Flüssigkeit
hinzufügt. Deshalb eignen sie
sich bestens für Pürees, Knödel,
Suppen oder Kartoffelgnocchi.“
Machen Kartoffeln dick?
Wieser:
„Der Fettanteil der
Kartoffel liegt bei 0,1 %. 100 g
enthalten gerade mal 69 kcal.
Demnach sind Kartoffeln sicher
keine Dickmacher. Sie sind ge-
sund und kalorienarm. Dick
macht nicht die Kartoffel, son-
dern die dazu gereichte üppige
Sauce (z. B. Sahnesaucen) oder
das fettreiche Fleisch sowie die
Art der Zubereitung.“
Wie kauft man Kartoffeln
richtig ein?
Wieser:
„Kartoffeln gedeihen
bei uns zwar nur von Frühjahr bis
Herbst, man kann sie aber das
ganze Jahr über kaufen. Hat man
nicht die Möglichkeit direkt
beim Erzeuger einzukaufen,
sollte man im Geschäft zumin-
dest auf das Herkunftsland der
Knollen schauen und diejenigen
mit der kürzeren Entfernung
wählen. Bei bereits verpackten
Kartoffeln sollte man Vorsicht
walten lassen, denn Kartoffeln
reagieren bei falscher Lagerung
empfindlich. Ist es zu kalt, ver-
wandelt sich die Stärke in Zucker
und die Kartoffeln schmecken
süß. Lagert man sie hingegen zu
warm, beginnen Kartoffeln zu
keimen und zu faulen. Die ideale
Lagertemperatur liegt zwischen 6
bis 10 Grad. Am besten die Kar-
toffeln lose kaufen, dann kann
man ihre Größe und ihr Äußeres
beurteilen.“
Auf welche Kartoffeln sollte
man verzichten?
Wieser:
„Weder grüne Kar-
toffeln kaufen, noch solche, die
grüne Stellen haben. Darauf
achten, dass Kartoffeln nicht
keimen. Frühkartoffeln nur in
kleinen Mengen erwerben, denn
sie halten sich nicht so lange.
Fauler, leicht süßlicher Geruch
ist ein Zeichen für Verderb –
meist sind es Kartoffeln, die
unten liegen. Kartoffeln am be-
sten in einem Sack aus Leinen,
Jute oder in einem Netz aufbe-
wahren. In Plastiktüten faulen
die Kartoffeln schneller.“
Alles rund um die Kartoffeln
Vorbei sind die Zeiten, in denen man Kartoffeln nur nach ihren Kocheigen-
schaften wie „festkochend“ kaufte. Heute ist meist auch der Sortenname
wie „Sieglinde“ oder „Desiree“ auf der Verpackung angegeben. Der Südti-
roler Meisterkoch Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.
Rezepte
Von Meisterkoch Gerhard Wieser