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CHRONIK
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2014/JÄNNER 2015
30
Vorspeise:
Garnelenschaumsuppe
Zutaten:
300 g Garnelen, Salz, Pfef-
fer aus der Mühle, 50 g Butter, 1 EL
Brandy oder Cognac, 50 g Lauch, in
kleine Würfel geschnitten, 30 g
Stangensellerie, in kleine Würfel ge-
schnitten, 50 g Karotten, in kleine
Würfel geschnitten, 50 g Zwiebeln,
grob geschnitten, 1 TL Tomaten-
mark, 20 g Mehl, 125 ml Weißwein,
1 l Gemüsebrühe oder Wasser,
125 ml Sahne, 1 Knoblauchzehe,
fein gehackt, Salz, 1 Msp. Cayenne-
pfeffer, 1 TL Zitronensaft.
Weiteres:
1 EL Kerbelblätter zum
Garnieren
Zubereitung:
Garnelen von der
Schale befreien, den Darm am Rü-
cken entfernen und die Schalen
gut waschen. Je 2 Garnelen auf
einen Holzspieß stecken und mit
Salz und Pfeffer würzen. Garnelen-
spieße und Garnelenschalen in
Butter rösten und mit Brandy ablö-
schen. Garnelenspieße herausneh-
men und für die Einlage warm
stellen. Lauch, Stangensellerie,
Karotten und Zwiebeln zu den Gar-
nelenschalen geben und mitdüns-
ten. Tomatenmark ebenfalls dazu-
geben und mit Mehl bestreuen.
Weißwein sowie Gemüsebrühe da-
zugießen und die Suppe 10 Minu-
ten kochen lassen. Sahne und
Knoblauch dazugeben und weitere
10 Minuten kochen. Die Suppe
fein abseihen.
Fertigstellung:
Die Garnelensuppe
mit Salz, Cayennepfeffer und Zitro-
nensaft abschmecken und mit
einem Pürierstab etwas aufschäu-
men. Die gebratenen Garnelen-
spießchen zur Suppe geben und
mit Kerbelblättern garnieren und
servieren.
Hauptgang:
Rindsfilet mit
Parmesankruste,
Melanzanepüree
undChampignons
Parmesankruste:
30 g Weißbrot
oder Toastbrot, -entrindet und fein
gerieben, 30 g Parmesan, gerie-
ben, 60 g kalte Butter, Salz, Pfeffer
aus der Mühle.
Melanzanepüree:
Melanzane (Au-
bergine), Salz, 2 EL Olivenöl, ½
Knoblauchzehe, in feine -Scheiben
geschnitten, 50 ml Gemüsebrühe
(siehe Seite 254) oder Wasser, 2
EL Butter.
Weiteres:
4 Rindsfiletsteaks (Mit-
telstück) zu je 120–140 g, Salz,
schen, der Länge nach halbieren
und mit einem Messer leichte Ein-
schnitte machen. Die Melanzane-
hälften salzen und mit Olivenöl be-
träufeln. Die Knoblauchscheiben in
die Einschnitte setzen. Melanzane
im Backofen bei 160 Grad etwa 20
Minuten backen. Aus dem Back-
ofen nehmen, von der Schale be-
freien und mit Gemüsebrühe und
Butter fein pürieren.
Fertigstellung:
Filetsteaks salzen,
pfeffern und in einer heißen Pfanne
in Öl oder auf dem Grill auf beiden
Seiten etwa 4 Minuten rosa braten.
Das Fleisch auskühlen lassen, mit
Senf bestreichen, die Parmesan-
kruste auf die vorgebratenen Filet-
steaks geben, dann im 200 Grad
heißen Backofen etwa 5 Minuten
überbacken, herausnehmen und 3
Minuten ruhen lassen. Filetsteaks
halbieren und auf Tellern anrichten.
Champignons vierteln, in Olivenöl
braten, salzen und mit Petersilie
vermischen. Melanzanepüree und
Champignons mit den Filetsteaks
auf Tellern anrichten und mit
Kalbssauce garniert servieren.
Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Öl zum
Braten, 1 EL Senf, 200 ml Kalbs-
sauce (siehe Seite 256), 200 g
Champignons, 2 EL Oli-
venöl, 1 EL Petersilie, fein
geschnitten
Parmesankruste:
Aus Weiß-
brotbröseln, Parmesan und
kalter Butter eine Krusten-
masse herstellen (alles verkneten
wie einen Mürbteig), mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Melanzenepüree:
Melanzane wa-
Dessert:
Bananentiramisu
Biskuitroulade:
½ Vanilleschote
oder 1 Pkg. Vanillezucker, 4 Eier,
120 g Zucker, 1 TL Zitronenschale,
fein gerieben, 1 Prise Salz, 100 g
Mehl, 30 g Speisestärke.
Mascarponecreme:
1 Eigelb, 1 Ei,
70 g Zucker, 250 g Mascarpone, 1 TL
Rum, 1 EL Eiermarsala (vino aroma-
tizzato all’uovo), 60 ml geschlagene
Sahne
Weiteres:
2 Tassen Espresso
(etwa 60 ml), 2 Bananen, in Schei-
ben geschnitten, 1 EL Zitronensaft
zum Beträufeln, 1 EL geröstete
Mandelblättchen zum Bestreuen
Biskuitroulade:
Vanilleschote der
Länge nach aufschlitzen und mit
einem Messer das Mark heraus-
schaben. Eier, Zucker, Vanillemark,
Zitronenschale und Salz mit dem
Handrührgerät schaumig rühren.
Mehl und Speisestärke mischen und
mit einem Kochlöffel unterheben.
Den Teig gleichmäßig fingerdick auf
das mit Backpapier ausgelegte
Backblech auftragen und sofort im
vorgeheizten Backofen bei 200 °C
etwa acht Minuten backen. Ein
Küchentuch mit Zucker bestreuen,
das heiße Biskuit darauf stürzen,
Backpapier abziehen und den
Rouladenboden auskühlen lassen.
Mascarponecreme:
Eigelb und Ei mit
Zucker schaumig rühren, im warmen
Wasserbad bis auf 82 °C erhitzen
und dann kalt rühren. Mascarpone,
Rum und Eiermarsala unterrühren.
Zum Schluss Sahne unterheben.
Fertigstellung:
Eine beliebige Form
mit der Biskuitroulade auslegen, mit
Espresso tränken und mit etwas Mas-
carponecreme bestreichen. Bananen
mit Zitronensaft beträufeln und auf der
Creme verteilen. Etwas Creme drauf-
geben und mit einer weiteren Schicht
Biskuitroulade belegen. Wiederum mit
Espresso tränken und mit der übrigen
Creme bedecken. Zwei Stunden im
Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Ser-
vieren portionieren, mit Mandelblätt-
chen bestreuen und servieren.
Weihnachtszeit ist Familienzeit
Den Weihnachtsschmuck und die Weihnachts-
krippen bestaunen, zusammen Geschenke aus-
packen und schlemmen – zu jedem Weihnachts-
fest gehört ein Festessen. Nach Tiroler Tradition
werden an Heiligabend Stocktirtln und
Erbsensuppe serviert; am Weihnachtstag wird
richtig aufgekocht – von Bauernbratl bis Weih-
nachtsgans.
Meisterkoch Gerhard Wieser hat für die Leser des
„Pustertaler Volltreffer“ heuer wieder ein erlese-
nes und doch leichtes Weihnachtsmenü zusam-
mengestellt, das bei der Tischgesellschaft für Be-
geisterung sorgen und beim Dessert sogar Beifall
spenden wird. Guten Appetit!