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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2013/JÄNNER 2014
18
Vorspeise:
Saiblingsfilet auf
Berglinsen und
Kräutersalat
Für 4 Personen
Zutaten:
100 g Linsen (Berglin-
sen), 200 g Stangensellerie, 200 g
Karotten, 50 ml Olivenöl, 1 Zwiebel,
fein geschnitten, 1 Knoblauchzehe,
fein gehackt, 600 ml Wasser, 1 EL
Petersilie, fein geschnitten, 30 ml
Balsamicoessig, Salz, Pfeffer aus
der Mühle.
Saiblingsfilet:
600 g Bachsaib-
lingsfilet, Salz, Pfeffer, 50 ml Öl
zum Braten.
Weiters:
Friséesalat, Dill zum Gar-
nieren, 2 TL alter Balsamicoessig
zum Garnieren.
Zubereitung:
Linsen waschen,
vier Stunden in kaltem Wasser
einweichen, Wasser abgießen.
Stangensellerie schälen und in
kleine Würfel schneiden. Karotten
schälen und in kleine Würfel
schneiden. Olivenöl erhitzen,
Zwiebelwürfel darin dünsten.
Stangensellerie-, Karottenwürfel
und Knoblauch dazugeben, mit
Wasser auffüllen, die Linsen dazu-
geben und etwa 30 Minuten darin
weich kochen.
Linsen mit Petersilie, Balsamico-
essig, Salz und Pfeffer würzen.
Linsensalat etwas ziehen lassen.
Saiblingsfilet:
Saiblingsfilet ent-
häuten, die Gräte zupfen und por-
tionieren. Salzen und pfeffern. Öl in
einer Pfanne erhitzen und die Filets
beidseitig je 3 Minuten braten.
Fertigstellung:
Berglinsen auf
Tellern anrichten. Saiblingsfilet
darauf legen und mit Friséesalat,
Dill und altem Balsamicoessig
garnieren und servieren.
Hauptgang:
Rosa gebratene
Entenbrust mit
Kartoffelrösti und
Pastinaken
Für 4 Personen
Entenbrust:
2 Entenbrüste der
Barbarieente zu je 140 g,
2 EL Öl zum Braten, 1 EL Senf,
2 EL Sesamsamen
Kartoffelrösti:
20 g Zwiebeln, fein
geschnitten, 2 EL Butter, 200 g
mehlige Kartoffeln, grob gerieben,
Öl zum Braten.
Orangensauce:
2 EL Orangensaft,
50 ml roter Portwein, 1 Msp.
Orangenschale, 200 ml Kalbssauce
(siehe Seite 256)
Weiteres:
400 g gekochte Pastina-
ken, in Stücke geschnitten, 2 EL
Butter, 1 EL Kerbel, fein geschnitten
1 EL Petersilienblätter, Salz, Pfeffer
aus der Mühle.
Entenbrust:
Entenbrüste mit einem
Messer von den Sehnen befreien
und das Fett zu einem Teil ringshe-
rum wegschneiden. Die Abschnitte
eventuell für die Sauce aufbewah-
ren. Entenbrüste salzen, pfeffern
und in einer heißen Pfanne mit
wenig Öl zuerst auf der Hautseite
knusprig braun und dann auf der
anderen Seite etwas kürzer braten.
Entenbrüste auf der Hautseite mit
Senf bestreichen und mit Sesam-
samen bestreuen. Das Fleisch im
vorgeheizten Backofen bei
180 Grad etwa acht Minuten
(Kerntemperatur 60 Grad) garen.
Anschließend in Alufolie einwickeln
und drei Minuten ruhen lassen.
Kartoffelrösti:
Zwiebeln in Butter
dünsten. Die frisch geriebenen
Kartoffeln etwas ausdrücken, mit
Zwiebeln mischen, salzen und
pfeffern. In einer beschichteten
Pfanne etwas Öl erhitzen, die
Kartoffeln in die Pfanne geben,
flach drücken und beidseitig jeweils
vier Minuten braten.
Orangensauce:
Orangensaft,
Portwein und Orangenschale auf
die Hälfte einkochen lassen. Kalbs-
sauce dazugeben, evtl. salzen.
Fertigstellung:
Rösti in Rechtecke
schneiden. Pastinaken in Butter er-
wärmen und mit Kerbel bestreuen.
Die Entenbrüste in Scheiben
schneiden und auf dem Kartoffel-
rösti anrichten. Mit Pastinaken,
Petersilienblättern, Orangensauce
und Pfeffer garnieren und servieren.
Weihnachtsmenü
vonMeisterkochGerhardWieser
Den Weihnachtsschmuck und die Weihnachtskrippen bestaunen, zusam-
men Geschenke auspacken und schlemmen – zu jedem Weihnachtsfest
gehört ein edles Festessen. Nach Tiroler Tradition werden an Heiligabend
Stocktirtln und Erbsensuppe serviert. Am Weihnachtstag wird richtig
aufgekocht – von Bauernbratl bis zur Weihnachtsgans. Meisterkoch
Gerhard Wieser hat für die „PVT“-Leser ein Weihnachtsmenü zusammen-
gestellt, das bei der Tischgesellschaft für Begeisterung sorgen wird.
Variationen:
Anstelle von Linsen kann man
auch Cannellinibohnen nehmen,
statt Saibling auch Lachs oder
Zander verwenden. Die Enten-
brust können Sie durch Perlhuhn-
oder Hühnerbrust ersetzen.
Statt der Schokoladentörtchen
bereiten Sie Haselnusspudding
oder Vanillesoufflé zu.
Vorbereitung:
Entenbrust am Vortrag parieren
(zuputzen), nach Geschmack mit
Olivenöl marinieren (10 Minuten).
Masse für die Schokoladentört-
chen am Vortag herstellen und in
den Förmchen tiefkühlen – am
nächsten Tag im gefrorenen
Zustand backen (30 Minuten).
Getränkeempfehlung:
Aperitif: Champagne blanc de
blanc
Champagne Brut Rosé mit zar-
tem Beerenduft (zum gesamten
Menü empfohlen);
Zum Linsensalat: Südtiroler
Chardonnay (Barrique-Ausbau)
mit Kraft und Frische;
Zur Entenbrust: Südtiroler Blau-
burgunder Riserva mit samtiger
Fülle (zum gesamten Menü
empfohlen);
Zum Dessert: Kraftvoller Vintage
Port
Getränke früh genug kühlen