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KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
OKTOBER/NOVEMBER 2012
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mittel. Der sachgemäße Räu-
chervorgang beeinflusst das
Fleisch gesundheitlich nicht
negativ. Die geringe Menge an
Rauchinhaltsstoffen am und im
Fleisch soll die Kalträucherung
ergeben. Wollen Sie ganz vor-
sichtig sein, so können Sie vor
allem stark Geräuchertes warm
abwaschen oder das Äußere
hauchdünn abschneiden, denn
hier befindet sich der Großteil
Zeit vor dem Verzehr aus der
Packung (Folie), damit er
,atmen‘ und sein Aroma entfal-
ten kann.“
Wie wird Speck am besten
aufgeschnitten?
Wieser:
„Im Restaurant wird
Speck gern in Form von hauch-
dünnen Scheiben serviert, wie
das nur eine Aufschnittma-
schine erledigen kann. Anhän-
ger der klassischen Küche und
all die, die keine Aufschnittma-
Für 4 Personen
Meerrettichmousse
Zutaten
2½ Blatt Gelatine
2 EL flüssige Sahne
200 g Naturjoghurt
100 g Sauerrahm
40 g Kren (Meerrettich),
fein gerieben
1 EL Zitronensaft
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 ml geschlagene Sahne
Salat
Zutaten
20 g Lollo rosso
20 g Friséesalat
2 EL Kerbelblätter
2 EL Olivenöl
1 EL weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Weiteres
12 Speckscheiben
1 EL Krenspäne
1 EL Schnittlauch,
fein geschnitten
Meerrettichmousse
Gelatineblätter in reichlich kaltem
Wasser einweichen. Gelatine aus-
drücken, mit 2 Esslöffeln flüssiger
Sahne im heißen Wasserbad auflö-
sen und mit Naturjoghurt und Sauer-
rahm vermischen.
Kren, Zitronensaft und Schnittlauch
untermischen, salzen, pfeffern und
auf den Gelierpunkt (12 Grad) abküh-
len lassen. Geschlagene Sahne nach
und nach unterheben und bereitstel-
len.
Zubereitung
Die Speckscheiben auf einer Klar-
sichtfolie leicht überlappend ausbrei-
ten und mit dem Meerrettichmousse
bestreichen. Die Mousse etwas er-
starren lassen, dann Speck aufrollen
und für 20 Minuten kalt stellen.
Salate und Kerbel fein zupfen, mit
Olivenöl, weißem Balsamicoessig,
Salz und Pfeffer marinieren.
Die Speckrolle in Stücke schnei-
den, mit marinierten Salaten,
Krenspänen und Schnitt-
lauch anrichten und
servieren.
Tipps
• Sie können anstelle des Natur-
joghurts auch Ziegenfrischkäse oder
Topfen (Quark) verwenden.
• Die Mousse können Sie in Formen
füllen und als Terrine servieren.
Speck mit Meerrettich-
mousse und Salatspitzen
von Meisterkoch Gerhard Wieser
schine zur Hand haben, setzen
auf das klassische traditionelle
Verfahren. Dabei wird der
Speck mit einem scharfen Kü-
chenmesser in längliche Strei-
fen geschnitten.“
Worauf ist beim Speckessen
zu achten?
Wieser:
„Speck ist ein Nah-
rungsmittel tierischer Herkunft
und hat somit alle Vorzüge und
Nachteile tierischer Lebens-
Bruneck – Althingstraße 41 – T +39 0474 530222 – www.embio.it/landwirtschaft
EM in der Landwirtschaft
Geben Sie der Natur ihre Kraft zurück
Allgemein kann gesagt werden, dass durch den Einsatz von EM
die Erfolgssicherheit in der Landwirtschaft gesteigert werden kann
weil man unabhängiger von „mikrobiologischen Zufällen“ wird.
Vorteile beim Silieren:
- erhöht den Gehalt an Milch- und Essigsäure
- erhöht die aerobe Stabilität der Silage
- sehr kostengünstig
Vorteile im Stall:
- verbessert das Stallklima erheblich
- reduziert den Krankheitsdruck und den Reinigungsaufwand
Vorteile in der Gülle:
- reduziert den Gestank erheblich oder vollständig
- nimmt die Aggressivität der Gülle, da das Ammoniak
organisch gebunden bleibt
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Woran erkennt man guten
Speck?
Wieser:
„Gute Ware hat
ihren Preis, denn Billigware ist
meist versalzen und enthält viel
Wasser. Markenspeck ist von
milder Würze. Speck darf
nicht zu salzig sein. Überzeu-
gen Sie sich unter anderem
durch die Druckprobe von der
Festigkeit des Specks. Ein wei-
cher Speck ist meistens zu
wenig.“
Wie schaut die optimale La-
gerung aus?
Wieser:
„Wenn Sie einen
kühlen Keller besitzen, lagern
Sie den Speck unverpackt. Soll-
ten Sie Speck vakuumverpackt
kaufen, nehmen Sie ihn einige
„Billiger Speck ist meist versalzen
und enthält viel Wasser“
Speck ist reich an Tradition und Geschichte, besonders in unseren Regionen.
Tipps rund um das beliebte Schmankerl verrät Meisterkoch Gerhard Wieser.
der Rauchinhaltsstoffe, welche
stark konzentriert und in großen
Mengen ungünstig wären.