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KÜCHE

PUSTERTALER VOLLTREFFER

JULI/AUGUST 2018

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French Dressing

Für etwa 200 ml Dressing

Zutaten:

1 TL Senf

1 Eigelb

½ TL Zucker

20 ml Weißwein

30 g Weißweinessig

2 EL Wasser

1 TL Zwiebelwürfel

80 ml Sonnenblumen- oder

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Senf, Eigelb, Zucker, Weißwein,

Weißweinessig, Wasser und Zwie-

belwürfel gut verrühren.

Dann Sonnenblumenöl langsam in

das Essiggemisch rühren, bis eine

homogene Masse entsteht.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp

Geben Sie French Dressing erst

kurz vor dem Servieren auf die

Salate, denn sonst fallen die Salat-

blätter zusammen.

Gemüse-Kren-

Dressing

Für etwa 250 ml Dressing

Zutaten:

je 30 g rote Peperoni und

Stangensellerie

je 20 g Zucchini und Lauch

je 30 ml Weißweinessig und Wasser

80 ml Sonnenblumen- oder

Rapsöl

1 EL Kren, fein gerieben

1 TL Zwiebelwürfel

1 TL Schnittlauch, fein geschnitten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Peperoni, Stangensellerie, Zucchini

und Lauch putzen, schälen, in

kleine Würfel schneiden und in

Salzwasser kochen.

Weißweinessig und Wasser gut

vermischen, dann Öl langsam in

das Essiggemisch rühren.

Gemüse, Kren, Zwiebelwürfel und

Schnittlauch dazugeben, mit Salz

und Pfeffer würzen.

Tipp

Zum Marinieren von Blattsalaten,

zu Fisch- und Fleischvorspeisen.

Balsamico-

dressing

Für etwa 250 ml Dressing

Zutaten:

1 TL Senf

30 ml Wasser

50 ml Balsamicoessig

50 ml Öl

50 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Senf, Wasser und Balsamicoessig

gut vermischen, dann Öl langsam

in das Essiggemisch rühren und

mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipps

Zum Marinieren von Blattsalaten,

zu Fisch- und Fleischvorspeisen.

Dieses Dressing können Sie auch

mit etwas Honig oder etwas

Zucker verfeinern.

Geben Sie das Dressing erst kurz

vor dem Servieren auf die

Gerichte, denn sonst verfärben

sich die Speisen.

Nussdressing

Für etwa 250 ml Dressing

Zutaten:

30 ml Apfel- oder Champagneressig

30 ml Wasser

1 TL Senf

80 ml Walnussöl

20 g Schalotten, fein geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Apfelessig, Wasser und Senf gut

verrühren, dann Walnussöl lang-

sam in das Essiggemisch rühren,

bis eine homogene Masse entsteht.

Fein geschnittene Schalotten dazu-

geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp

Zum Marinieren von Blattsalaten,

zum Verfeinern von Sülzen und zu

Krustentieren.

Rezepte

von Meisterkoch Gerhard Wieser

Warum fällt Salat „zusam-

men“, wenn man ihn mit

Dressing abmacht?

Wieser:

„Der Grund dafür

liegt in der chemischen Struk-

tur von Salatblättern und Dres-

sing. Die Blätter bestehen vor

allem aus Wasser und darin ge-

lösten Salzen. Der Salzgehalt

des Dressings ist allerdings

höher.

Da Wasser chemisch betrach-

tet immer von der höheren Salz-

konzentration angezogen wird,

verlieren die Blätter ihre Feuch-

tigkeit, wenn sie mit der Salat-

sauce in Verbindung kommen.“

Was ist passiert, wenn der

Kartoffelsalat sauer schmeckt?

Wieser:

„Dann wurden alte

und neue Kartoffeln vermischt.

Wenn er dagegen ranzig

schmeckt, dann waren die Kar-

toffeln nicht richtig gar oder

wurden zu lange gelagert.“

Wie sollte man einen Salat-

kopf lagern?

Wieser:

„Es empfiehlt sich,

ihn ein wenig mit kaltem Was-

ser zu besprühen und kühl zu

lagern. Geputzte und bereits

zerzupfte Salate sollte man

nach dem Waschen kurz ab-

schütteln und noch feucht in

Frischhaltesäckchen verpackt

im Gemüsefach des Kühl-

schrankes aufbewahren. Nicht

mehr ganz frische Salatköpfe

mit dem Strunk nach oben in

eine Schüssel mit Wasser legen

und über Nacht in den Kühl-

schrank stellen. So werden sie

wieder knackig.“

Wein zum Salat. Was gilt es

zu beachten?

Wieser:

„Den Wein zum

Salat sollte man immer mit Be-

dacht auswählen, denn Essig in

einer Vinaigrette lässt machen

Begleiter schnell bitter erschei-

nen. Sind Tomaten mit im

Spiel, wird die Kombination

besonders heikel, da sich die

Säuren von Sauce, Gemüse und

Wein zu stark addieren. Grund-

sätzlich gilt: Keinen allzu säu-

rehaltigen und zu mächtigen

Wein servieren, damit der Ei-

gengeschmack des Salates zur

Geltung kommt. Enthält der

Salat kräftigere Zutaten, wie

gebratene Truthahnbrust, kann

der Wein weniger gehaltvoll

sein, wie etwa ein Chardon-

nay.“

Tipps und Tricks rund umSalate

Es ist wieder die Zeit für köstliche Salate. Es sollte aber nicht nur das Dres-

sing dazu passen, sondern es gilt auch sonst noch manches rund um die

Zubereitung und Auswahl von Salaten zu beachten.

Balsamico-

dressing

French-Dressing

Gemüse-Kren-

Dressing