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ruch und Geschmack des Räu-
cherguts gut erhalten. Auch beim
Räuchern ist der Wok hilfreich.
Man kleidet die Innenseite und
den Wokdeckel einfach mit Alu-
folie aus und gibt die Zutaten
zum Räuchern (Räuchermehl,
schwarze Teeblätter, Zucker und
Gewürze) hinein. Die marinier-
ten Speisen legt man auf einen
eingeölten Rost. Dann wird der
Wok langsam erhitzt. Sobald das
Räuchermehl zu Rauchen be-
ginnt, wird der Wok fest ver-
schlossen. Hitze verringern und
langsam weiterräuchern. Fürs
Räuchern verwendet man am be-
sten einen Wok, den man sonst
nicht verwendet, da der Geruch
nicht rausgeht. Am besten im
Freien räuchern.“
Wie funktioniert einWok?
Wieser: „Durch seine Halb-
kugelform hat der Wok ein gro-
einem hohen Rauchpunkt, z. B.
Erdnussöl.“
Wie gelingen die Gerichte
imWok am besten?
Wieser: „Kurz und heiß ge-
gart, behalten die Lebensmittel
ihre Knackigkeit und Frische.
Als wichtigste Voraussetzung
für das Garen imWok gilt, dass
alle Zutaten sorgfältig vorberei-
tet und klein geschnitten werden
müssen. Das Garen selbst geht
schnell und ist unkompliziert.
Huhn, Ente, Truthahn sowie
Schwein, Rind und Lamm, aber
auch Garnelen, Lachs, Steinbutt
und Seeteufel sowie allerlei
Gemüse sind in wenigen Minu-
ten gar. Zum guten Gelingen der
Gerichte sind folgende Schritte
zu beachten: Alle Zutaten put-
zen und in möglichst gleich
große Stücke schneiden, damit
die Garzeit nicht zu stark vari-
iert. Den Wok erhitzen, dann
etwas Öl zugeben und weiter er-
hitzen, bis es raucht. Abkühlen
lassen und die Zutaten zufügen.
Zutaten immer bei starker Hitze
garen. Werden Zutaten mit un-
terschiedliche Garzeiten ver-
wendet, diejenigen mit der län-
geren Garzeit zuerst in den Wok
geben. Zutaten während der ge-
samten Garzeit mit dem Holz-
schaber oder mit Stäbchen im
Wok rühren. Das Gargut nicht
zu lange garen, damit das
Gemüse bissfest ist, und seine
frische Farbe erhalten bleibt.“
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JUNI/JULI 2017 11
Kaninchenkeule
mit mediterranem
Gemüse
Für 4 Personen
Zutaten: 2 Kaninchenkeulen,
150 g Zucchini, 150 g gelbe und
rote Peperoni, geschält, 100 g
Melanzane (Auberginen), geschält,
4 EL Sesamöl zum Braten,
1 Schalotte, fein geschnitten,
1 Knoblauchzehe, fein gehackt,
Salz, 100 ml Gemüsebrühe
oder Wasser.
Weiteres: 200 g Datteltomaten,
geschält und halbiert, 1 frischer
Peperoncino (Chilischote),
fein geschnitten, 1 EL Petersilie,
fein geschnitten, 1 EL Estragon
oder Basilikum, fein geschnitten.
Zubereitung: Kaninchenkeulen
auslösen und in 3 cm große
Würfel schneiden. Zucchini,
Peperoni und Melanzane waschen,
putzen und in Rauten schneiden.
Sesamöl im Wok erhitzen,
Schalotten und Knoblauch darin
farblos anschwitzen. Das Fleisch
dazugeben, salzen und kurz
anbraten. Das Gemüse zufügen
und mitdünsten. Mit Gemüse-
brühe aufgießen und fertig garen
(etwa 15 Minuten).
Fertigstellung: Am Ende der
Garzeit Datteltomaten dazugeben
und mit Salz, Peperoncino,
Petersilie und Estragon würzen
und kurz durchschwenken. Auf
Tellern anrichten und servieren.
Tipps
• Anstelle des Kaninchens können
Sie Hühner- oder Entenbrust
verwenden.
• Sie können auch Steinpilze oder
Champignons dazugeben.
• Statt Estragon verwenden Sie
Liebstöckel (Maggikraut).
• Servieren Sie gedünsteten Reis
dazu.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
Regentonnen, Biotope
und Kräutertöpfe
aus originalen Holzfässern
Debant im Fassl
Tel. +43 (0)4852/62498
53056
bewahrt. Fisch eignet sich be-
sonders gut für diese Garme-
thode. Dafür kann man einen
Dampfkorb aus Bambus ver-
wenden. Das Geheimnis des
Frittierens besteht wiederum
darin, die Hitze so zu regulie-
ren, dass sich die Oberfläche
des Nahrungsmittels rasch ver-
schließt, aber nicht zu schnell
bräunt. Zum Frittieren im Wok
braucht man wegen seiner Form
nur wenig Öl. Frittiertes muss
also nicht fettig sein.“
Und beim Räuchern im
Wok?
Wieser: „Geräucherte Speisen
sind sehr beliebt, nicht nur weil
sie länger haltbar sind: Durch
das Räuchern bleiben Farbe, Ge-
ßes Fassungsvermögen und die
Hitze kann optimal genutzt
werden. Fast alle Lebensmittel
bestehen aus mehr oder weni-
ger Wasser. Dieses verdampft
beim Kontakt mit der heißen
Pfanne augenblicklich. Da-
durch bildet sich ein Dampf-
kissen, auf dem das Lebensmit-
tel schwebt. Es zischt und
dampft, aber nichts brennt an.
Dieser Effekt wird als Leiden-
frost-Effekt bezeichnet. Nun ist
diese Kochtechnik nicht von
der Form der Pfanne abhängig,
denn tatsächlich erhält man mit
einer guten Gusseisenpfanne
die gleichen Ergebnisse. Wich-
tig sind eine wirklich hohe
Temperatur und ein Öl mit
mWok sind beliebt wie nie