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von fetthaltigem Fleisch, Butter

und Sahne ungesund ist, hat

viele Menschen dazu gebracht,

zunehmend zu asiatisch ange-

hauchten Gerichten zu greifen,

denn sie sind eine gute Wahl,

wenn man den Verzehr von tie-

rischen Fetten einschränken

oder sogar ganz darauf verzich-

ten möchte. Die asiatische

Küche bietet leichte und ge-

sunde Gerichte mit erfrischen-

den schmackhaften Aromen

und bereichert damit den Speise-

plan. Diese Speisen werden

durch Pfannenrühren, Dämpfen,

Frittieren, Kochen, Dünsten

oder sogar Räuchern zubereitet.

Dafür braucht man nur ein ein-

ziges Kochgerät: den Wok. Im

Wok gart alles ganz einfach und

blitzschnell. Durchschnittlich

in fünf bis zehn Minuten sind

die Wok-Gerichte gar. Das

Wieser:

„Nichts anbrennen

lassen. Das Öl zum Braten im

Wok sollte am besten ge-

schmacksneutral und hoch er-

hitzbar sein. Erdnussöl eignet

sich gut zum Anbraten, da es

besonders hitzebeständig ist.

Für den Fall, dass das Gargut

zu stark bräunt, unterbrechen

Sie den Bratvorgang, indem Sie

den Wok vom Herd nehmen.

Fügen Sie gegebenenfalls etwas

Öl hinzu und fahren Sie mit

dem Garen fort.“

Wie schaut es mit Dämpfen

aus?

Wieser:

„Neben Pfannenrüh-

ren und Frittieren ist das Dämp-

fen die gebräuchlichste Garme-

thode. Gedämpfte Speisen wer-

den durch schonende, feuchte

Hitze gegart, die frei zirkulieren

muss. Auf diese Weise wird der

feine Geschmack der Speisen

AUS DER KÜCHE

PUSTERTALER VOLLTREFFER

JUNI/JULI 2017

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Herr Wieser, wie kam es

dazu, dass der Wok mittler-

weile in vielen Küchen Einzug

gehalten hat?

Wieser:

„Die Erkenntnis,

dass der übermäßige Genuss

Pfannenrühren ist eine uralte

Gartechnik aus Südostasien.“

Was ist beim Pfannenrühren

zu beachten?

Wokgemüse

mit Radieschen-

sprossen

Für 4 Personen

Zutaten:

300 g Kartoffeln mit

Schale, 80 g Karotten,

80 g Zucchini, 80 g Kohlrabi,

50 g Zwiebeln, 2 EL Olivenöl zum

Braten, Salz, Pfeffer aus der

Mühle, 2 EL Butter,

1 EL Koriander, fein geschnitten.

Weiteres:

60 g Radieschen, in

Scheiben geschnitten, 2 EL Ra-

dieschensprossen, 1 kleine Scha-

lotte, in Ringe geschnitten.

Zubereitung:

Kartoffeln waschen,

in Salzwasser etwa 45 Minuten

kochen oder dämpfen und aus-

kühlen lassen. Schälen und in

nicht zu dünne Scheiben schnei-

den. Karotten, Zucchini und Kohl-

rabi ebenfalls waschen, schälen

und in Scheiben schneiden. Zwie-

bel schälen und in kleine Würfel

schneiden. Olivenöl im Wok

erhitzen, Kartoffeln leicht anrösten,

Zwiebelwürfel zugeben, mit Salz

und Pfeffer würzen, etwa drei

Minuten hellbraun braten und

bereitstellen. Anschließend das

Gemüse im Wok braten, die

gerösteten Kartoffeln hinzufügen,

kurz durchschwenken, mit Butter

und Koriander abschmecken.

Fertigstellung:

Das Gemüse auf

Tellern anrichten, mit

Radieschenscheiben, Radies-

chensprossen und Schalotten-

ringen garniert servieren.

Tipps

• Sie können das Gemüse je nach

Jahreszeit variieren.

• Das Wokgemüse können Sie

mit Kräuterbutter verfeinern.

• Servieren Sie Rohschinken

dazu.

Rezepte

von Meisterkoch Gerhard Wieser

Lamm

mit Peperoni und

grünen Bohnen

Für 4 Personen

Zutaten:

200 g gelbe Peperoni,

400 g Lammnuss, Salz,

4 EL Olivenöl zum Braten, 1 TL

Thymian, 60 ml Gemüsebrühe

oder Wasser, 200 g grüne Bohnen,

gekocht, 60 g Cashewnüsse, 50 g

Sojasprossen, 1 Knoblauchzehe,

fein gehackt, Pfeffer aus der

Mühle, 50 ml Chilisauce,

2 EL Minze, grob geschnitten.

Weiteres:

20 g Erbsensprossen

zum Garnieren.

Zubereitung:

Peperoni schälen,

halbieren, waschen, den Strunk

entfernen, in Streifen schneiden

und bereitstellen. Lammnuss von

den Sehnen befreien, in Scheiben

schneiden und salzen. Esslöffel

Olivenöl im Wok erhitzen, Fleisch

zusammen mit Thymian etwa acht

Minuten rundherum anbraten. Aus

dem Wok nehmen und bereitstel-

len.

Olivenöl in den Wok geben.

Peperoni darin anschwitzen, mit

Gemüsebrühe ablöschen und

weich dünsten. Gekochte Bohnen

und angebratene Lammnuss

zufügen. Cashewnüsse, Soja-

sprossen und Knoblauch in den

Wok geben, salzen, pfeffern und

etwa acht Minuten fertig dünsten.

Chilisauce und Minze dazugeben

und nochmals kurz durch-

schwenken.

Fertigstellung:

Auf Tellern

anrichten und mit Erbsensprossen

garniert servieren.

Variationen:

• Kaninchen mit Peperoni und

grünen Bohnen Statt Lamm

verwenden Sie Kaninchen.

• Hühnerbrust mit Peperoni und

grünen Bohnen Ersetzen Sie das

Lamm durch Hühnerbrust.

Tipps

• Ersetzen Sie die gelben Peperoni

durch rote Peperoni oder

Melanzane.

• Als Beilage eignet sich

gedünsteter Reis.

• Statt der Sojasprossen nehmen

Sie Zwiebelsprossen.

• Sie können das Olivenöl auch

durch Sesam- oder Leinsamenöl

ersetzen.

Unter der Woche muss

es mittags und oft auch

abends in der Küche

schnell gehen, aber gut

schmecken soll es trotz-

dem. Da sind Gerichte

aus dem Wok passend.

Der Südtiroler Meister-

koch Gerhard Wieser im

„PVT“-Interview.

Gerichte aus d