von fetthaltigem Fleisch, Butter
und Sahne ungesund ist, hat
viele Menschen dazu gebracht,
zunehmend zu asiatisch ange-
hauchten Gerichten zu greifen,
denn sie sind eine gute Wahl,
wenn man den Verzehr von tie-
rischen Fetten einschränken
oder sogar ganz darauf verzich-
ten möchte. Die asiatische
Küche bietet leichte und ge-
sunde Gerichte mit erfrischen-
den schmackhaften Aromen
und bereichert damit den Speise-
plan. Diese Speisen werden
durch Pfannenrühren, Dämpfen,
Frittieren, Kochen, Dünsten
oder sogar Räuchern zubereitet.
Dafür braucht man nur ein ein-
ziges Kochgerät: den Wok. Im
Wok gart alles ganz einfach und
blitzschnell. Durchschnittlich
in fünf bis zehn Minuten sind
die Wok-Gerichte gar. Das
Wieser:
„Nichts anbrennen
lassen. Das Öl zum Braten im
Wok sollte am besten ge-
schmacksneutral und hoch er-
hitzbar sein. Erdnussöl eignet
sich gut zum Anbraten, da es
besonders hitzebeständig ist.
Für den Fall, dass das Gargut
zu stark bräunt, unterbrechen
Sie den Bratvorgang, indem Sie
den Wok vom Herd nehmen.
Fügen Sie gegebenenfalls etwas
Öl hinzu und fahren Sie mit
dem Garen fort.“
Wie schaut es mit Dämpfen
aus?
Wieser:
„Neben Pfannenrüh-
ren und Frittieren ist das Dämp-
fen die gebräuchlichste Garme-
thode. Gedämpfte Speisen wer-
den durch schonende, feuchte
Hitze gegart, die frei zirkulieren
muss. Auf diese Weise wird der
feine Geschmack der Speisen
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JUNI/JULI 2017
10
Herr Wieser, wie kam es
dazu, dass der Wok mittler-
weile in vielen Küchen Einzug
gehalten hat?
Wieser:
„Die Erkenntnis,
dass der übermäßige Genuss
Pfannenrühren ist eine uralte
Gartechnik aus Südostasien.“
Was ist beim Pfannenrühren
zu beachten?
Wokgemüse
mit Radieschen-
sprossen
Für 4 Personen
Zutaten:
300 g Kartoffeln mit
Schale, 80 g Karotten,
80 g Zucchini, 80 g Kohlrabi,
50 g Zwiebeln, 2 EL Olivenöl zum
Braten, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 2 EL Butter,
1 EL Koriander, fein geschnitten.
Weiteres:
60 g Radieschen, in
Scheiben geschnitten, 2 EL Ra-
dieschensprossen, 1 kleine Scha-
lotte, in Ringe geschnitten.
Zubereitung:
Kartoffeln waschen,
in Salzwasser etwa 45 Minuten
kochen oder dämpfen und aus-
kühlen lassen. Schälen und in
nicht zu dünne Scheiben schnei-
den. Karotten, Zucchini und Kohl-
rabi ebenfalls waschen, schälen
und in Scheiben schneiden. Zwie-
bel schälen und in kleine Würfel
schneiden. Olivenöl im Wok
erhitzen, Kartoffeln leicht anrösten,
Zwiebelwürfel zugeben, mit Salz
und Pfeffer würzen, etwa drei
Minuten hellbraun braten und
bereitstellen. Anschließend das
Gemüse im Wok braten, die
gerösteten Kartoffeln hinzufügen,
kurz durchschwenken, mit Butter
und Koriander abschmecken.
Fertigstellung:
Das Gemüse auf
Tellern anrichten, mit
Radieschenscheiben, Radies-
chensprossen und Schalotten-
ringen garniert servieren.
Tipps
• Sie können das Gemüse je nach
Jahreszeit variieren.
• Das Wokgemüse können Sie
mit Kräuterbutter verfeinern.
• Servieren Sie Rohschinken
dazu.
Rezepte
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Lamm
mit Peperoni und
grünen Bohnen
Für 4 Personen
Zutaten:
200 g gelbe Peperoni,
400 g Lammnuss, Salz,
4 EL Olivenöl zum Braten, 1 TL
Thymian, 60 ml Gemüsebrühe
oder Wasser, 200 g grüne Bohnen,
gekocht, 60 g Cashewnüsse, 50 g
Sojasprossen, 1 Knoblauchzehe,
fein gehackt, Pfeffer aus der
Mühle, 50 ml Chilisauce,
2 EL Minze, grob geschnitten.
Weiteres:
20 g Erbsensprossen
zum Garnieren.
Zubereitung:
Peperoni schälen,
halbieren, waschen, den Strunk
entfernen, in Streifen schneiden
und bereitstellen. Lammnuss von
den Sehnen befreien, in Scheiben
schneiden und salzen. Esslöffel
Olivenöl im Wok erhitzen, Fleisch
zusammen mit Thymian etwa acht
Minuten rundherum anbraten. Aus
dem Wok nehmen und bereitstel-
len.
Olivenöl in den Wok geben.
Peperoni darin anschwitzen, mit
Gemüsebrühe ablöschen und
weich dünsten. Gekochte Bohnen
und angebratene Lammnuss
zufügen. Cashewnüsse, Soja-
sprossen und Knoblauch in den
Wok geben, salzen, pfeffern und
etwa acht Minuten fertig dünsten.
Chilisauce und Minze dazugeben
und nochmals kurz durch-
schwenken.
Fertigstellung:
Auf Tellern
anrichten und mit Erbsensprossen
garniert servieren.
Variationen:
• Kaninchen mit Peperoni und
grünen Bohnen Statt Lamm
verwenden Sie Kaninchen.
• Hühnerbrust mit Peperoni und
grünen Bohnen Ersetzen Sie das
Lamm durch Hühnerbrust.
Tipps
• Ersetzen Sie die gelben Peperoni
durch rote Peperoni oder
Melanzane.
• Als Beilage eignet sich
gedünsteter Reis.
• Statt der Sojasprossen nehmen
Sie Zwiebelsprossen.
• Sie können das Olivenöl auch
durch Sesam- oder Leinsamenöl
ersetzen.
Unter der Woche muss
es mittags und oft auch
abends in der Küche
schnell gehen, aber gut
schmecken soll es trotz-
dem. Da sind Gerichte
aus dem Wok passend.
Der Südtiroler Meister-
koch Gerhard Wieser im
„PVT“-Interview.
Gerichte aus d